ارزیابی مقایسه‌ای فراسنجه‌های کیفی، میکروبی و اکسیداتیو در تخم‌مرغ‌های محلی و تجاری در شهر سمنان
محورهای موضوعی : بهداشت مواد غذایی
اشکان جبلی جوان
1
(دانشیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران)
نسیم ایزدی وصفی
2
(دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران)
زهرا شریفی
3
(دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران)
زهرا اسماعیلی
4
(دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران)
فائزه اسدی
5
(دانش‌آموخته کارشناسی علوم آزمایشگاهی دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران)
منصوره کنعانی
6
(کارشناس آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی ،دانشگاه سمنان، سمنان، ایران)
کلید واژه: تخم مرغ, تجاری, محلی, مقایسه کیفیت,
چکیده مقاله :
بسیاری از مردم تخم‌مرغ‌های محلی را به خاطر داشتن طعم خوش، زرده پررنگ و پوسته طلایی نسبت به تخم‌مرغ‌های تجاری ترجیح می‌دهند و برخی از افراد هم به تخم‌مرغ‌های تجاری به دلیل داشتن تاریخ انقضا و تولید، گرایش بیشتری دارند و همواره این سؤال ایجاد می‌شود که کدام‌یک کیفیت مطلوب‌تری دارد لذا این پژوهش باهدف مقایسه فرا سنجه‌های کیفی، میکروبی و اکسیداتیو در دو نوع تخم‌مرغ محلی و تجاری در شهر سمنان انجام شد. در این مطالعه توصیفی _ مقطعی، تخم‌مرغ‌های محلی و تجاری هرکدام به تعداد ۷۵ نمونه به روش نمونه‌برداری تصادفی در شهر سمنان جمع‌آوری شد وجهت سنجش پارامترهای کیفی از قبیل واحد هاو، وزن تخم‌مرغ، شاخص زرده، pH، رنگ سنجی زرده و همچنین پارامترهای میکروبی و اکسیداتیو، تحت شرایط سرد و استریل به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل گردید. تخم‌مرغ‌های محلی در پارامترهای کیفی به‌جز وزن، میزان بالاتری در مقایسه با نمونه‌های تجاری داشتند و اختلاف معناداری (P< 0.05) بین آن‌ها وجود داشت، در شاخص رنگ a* و شاخص روشنایی L* تفاوت معناداری در نمونه‌های محلی و تجاری مشاهده نشد. ازلحاظ میکروبی و اکسیداتیو مقایسه میانگین‌ها نشان داد، تخم‌مرغ‌های محلی به‌طور معناداری در شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل سطح پوسته و محتویات داخلی تخم‌مرغ و همچنین میزان پراکسیداسیون لیپیدها میزان بالاتری را در مقایسه با تخم‌مرغ‌های تجاری به خود اختصاص دادند (P< 0.05). یافته‌های این تحقیق نشان داد تخم‌مرغ‌های محلی ازلحاظ آلودگی و فساد اکسیداتیو درصد بیشتری را به خود اختصاص دادند ولی به دلیل شاخص رنگ زرد و ویسکوزیته بالاتر بازارپسندی بیشتری نسبت به تخم‌مرغ‌های تجاری دارند.
Many people prefer village eggs because of their good taste, bold yolk, and golden skin than commercial eggs, and some people are more interested in commercial eggs because of their production and expiration date codes, and the question always arises which one has a more desirable quality, so this research is aimed at comparing qualitative, microbial and oxidative parameters in the village and commercial eggs in Semnan. In this descriptive cross-sectional study, 75 village and 75 commercial egg samples were collected by random sampling method from retail stores of Semnan and transferred to food hygiene laboratory under cold and sterile conditions to determine qualitative parameters (Haugh unit, egg weight, yolk index, pH, yolk color) and also microbial and oxidative parameters. Village eggs in qualitative parameters except for weight had higher rates compared to commercial eggs (P< 0.05) and in a* and L* color index there was no significant difference in the village and commercial samples. In terms of microbial and oxidative parameters, the comparison of averages showed that village eggs were significantly higher in the overall shell-level and internal egg mesophilic bacterial counts, as well as the village eggs, showed a higher amount of lipid peroxidation compared to commercial ones (P< 0.05). The findings of this study showed that village eggs accounted for more in terms of bacterial counts and the rate of oxidative breakdown, but due to yellow color index and viscosity, they are more marketable than commercial eggs.
_||_