بررسی تغییرات ترکیبات شیمیایی برگر تلفیقی (ماهی کیلکا-کپور نقره‌ای) منجمد در طی مدت زمان نگه‌داری در سردخانه
محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی
سحر فتحی
1
(دانشگاه آزاداسلامی، واحد سوادکوه، دانشجوی کارشناسی ارشد تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران)
، علی‌اصغر خانی‌پور
2
(دانشیار مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، بندر انزلی، ایران.)
یاسمن فهیم دژبان
3
(دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، استادیار گروه تکثیر و پرورش آبزیان، سوادکوه، ایران)
کلید واژه: کیلکا, کپور نقره‌ای, برگر تلفیقی,
چکیده مقاله :
برگر تلفیقی فرآورده جدیدی است که از مخلوط گوشت چرخشده ماهی کیلکا و کپور نقره‌ای،طعم دهنده‌ها، پرکننده‌ها، سبزیجات و ادویه‌های مختلف با هدف وارد کردن گوشت ماهی کیلکا به ترکیب برگرهای رایج به منظور بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و کاهش قیمت تمام شده تولید می‌گردد. این تحقیق به منظور تعیین تغییرترکیبات برگر تلفیقی در طول مدت نگه‌داری در سردخانه به مدت 4 ماه اجراشد. برای این منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره‌ای تولید شده و فاکتورهای شیمیایی مبین ارزش غذایی همانند پروتئین کل، درصد چربی، رطوبت و خاکستر در فاز صفر، پس از تولید و سپس هر ماه بمدت 4 ماه اندازه‌گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد در فاز صفر در گوشت خام درصد پروتئین و رطوبت در گوشت ماهی کپورنقره‌ای بیشتر از ماهی کیلکا ولی درصد چربی و خاکستر در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از کپور نقره‌ای بوده است. تغییرات در درصد پروتئین کل در کلیه تیمارها در طول 4 ماه نگه‌داری در سردخانه کاهشی بوده و با بررسی روند کاهش در داخل هر گروه می‌توان نتیجه گرفت شدت تغییرات در تیمار شاهد و تیمار 3 بیشتر از سایر تیمارهای تلفیقی بوده است که در سطح 95 درصد معنی‌دار بود (05/0>p). تغییرات در درصد چربی کل در طول 4 ماه نیز کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 2 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. تغییرات در درصد رطوبت کل درطول 4 ماه کاهشی بوده و شدت تغییرات در تیمار 1 بیشتر از تیمارهای دیگر بوده است. کلیه نتایج مبین آن است که انجماد بر فاکتورهای شیمیایی در برگرهای تلفیقی به‌طور مشخص دارای اثر کاهشی در ارزش غذایی بوده است.
Consolidated fish burger is a new product which is a combination of common Kilka (Clupeonellacultriventriscaspia) and Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) minced with flavors, fillers, vegetables and tofu dressing. Consolidated fish burger is produced in order to boost the nutritional value and to reduce the cost of end product. This study aimed to investigate the variations in the composition of consolidated burger during 4 months of storage at -18 °C. For this purpose, 4 types of burgers with a combination of a various percentages of Kilka and Silver carp were produced. The chemical composition by means of total protein, fat, moisture and ash contents were evaluated during preparation (zero phase) and 4 months of storage. Results showed that at zero-phase protein% and moisture% in raw Silver carp was higher, whereas fat% and ash% in Kilka was found higher. Protein content in all groups was decreased during 4 months of storage. The decreasing rate was more rapid in control group as well as treatment 3. Fat percentage was dropped during the storage period and the decreasing trend in treatment 2 was found higher. In the case of moisture, the percentage was declined in all groups and in treatment 1, in particular. Considering the results, it was concluded that freezing could significantly decrease the nutritional value of the consolidated Burgers.