معرفي نشريه
علمی
نشریه علمی «بهداشت مواد غذایی» در سال 1399و برای دومین سال پیاپی در سال 1400، در ارزیابی نشریات وزارت علوم، تحقیقات و فناوری؛، رتبه «الف» را کسب کرد.
کشور محل چاپ: ایران
صاحب امتیاز: دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
سال آغاز انتشار: بهار 1390
اعتبار نشریه: علمی با مجوز کمیسیون نشریات وزارت علوم تحقیقات و فناوری با شمارۀ 25685-11مورخ 1398/2/9
نوع مقالات قابل انتشار: پژوهشی – مروری – یادداشت تحقیقتی (کوتاه)
وضعیت انتشار: چاپی و الکترونیکی- شاپای چاپی: 2228-7647- شاپای الکترونیکی: 2476-6968
تناوب انتشار: فصلنامه
زبان نشریه: فارسی (چکیده انگلیسی)
حوزه تخصصی: بهداشت و ایمنی مواد غذایی؛ میکروبیولوژی و شیمی مواد با محوریت بهداشت غذا؛ پروبیوتیک‌ها؛ نگهداری مواد غذایی با هدف کنترل فساد میکروبی و شیمیایی؛ مطالعات تلقیحی (Inoculation Studies) در مدل‌های غذایی
نوع داوری: داوری دو سو پنهان(Double-Blind Peer Review) و حداقل 2 داور
زمان بررسی اولیه: یک هفته
میانگین زمان داوری: 1الی 2 ماه
روش رفرنس‌نویسی: هاروارد (Harvard)
هزینه انتشار: هزینه انتشار هر مقاله ارسال شده در سال 1401، مبلغ 2 میلیون ریال است.
وضعیت دسترسی به متن کامل مقالات: دسترسی باز و دریافت رایگان با مجوز و کپی‌رایت CC BY NC
ایمیل نشریه: foodhygiene.iaut@gmail.com - Foodhygiene@iaut.ac.ir
لینک ثبت‌نام و ارسال مقالهhttps://jfh.tabriz.iau.ir/contacts?_action=signup
آخرین مقالات منتشر شده
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - بررسی ویژگی ضدمیکروبی فیلم خوراکی پلی لاکتیک اسید- صمغ کتیرای ایرانی به همراه اسانس گیاه قیچ کاشانی (Zygophyllum eichwaldii) بر فساد میکروبی گوشت ران شترمرغ در دمای یخچال
آذین کیاکجوری پیمان آریایی رویا باقری مهرو اسماعیلیشماره 51 , دوره 13 , پاییز 1402تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم مرکب پلی لاکتیک اسید-صمغ کتیرای ایرانی به همراه اسانس گیاه قیچ کاشانی بر روی ویژگیهای میکروبی گوشت ران شتر مرغ نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس انجام گرفت. بدین منظور ابتدا 5 تیمار فیلم شامل: پلی لاکتیک اسید (PLA)، PLA+ صمغ کتیرای ایر چکیده کاملتحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم مرکب پلی لاکتیک اسید-صمغ کتیرای ایرانی به همراه اسانس گیاه قیچ کاشانی بر روی ویژگیهای میکروبی گوشت ران شتر مرغ نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس انجام گرفت. بدین منظور ابتدا 5 تیمار فیلم شامل: پلی لاکتیک اسید (PLA)، PLA+ صمغ کتیرای ایرانی و PLA+ صمغ کتیرای ایرانی به همراه غلظت های 5/0، 1و 5/1درصد اسانس تولید ویژگی های میکروبی فیلم تعیین و سپس تاثیر فیلم های مذکور به همراه تیمار شاهد (بدون فیلم) بر فاکتور میکروبی (باکتری کل، باکتری سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک) در نمونه های فیله شترمرغ مورد آزمایش در روزهای ۰، 4، 8، 12 و 16 ارزیابی شد و داده های حاصل به وسیله نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج افزودن اسانس به فیلم سبب افزایش فعالیت ضد میکروبی فیلم ها شد و با افزایش غلظت نتایج بهتری مشاهده شد (05/0P<) به طوری که قطر هاله عدم رشد در فیم PLA+ صمغ+ اسانس 5/1درصد برای باکتری های مختلف مابین 95/19- 25/24 میلی متر بوده است. فعالیت ضد میکروبی علیه باکتری های گرم مثبت بالاتر از باکتری های گرم منفی بود. نتایج حاصل از بخش دوم مطالعه حاضر نشان دادند که نمونه های بسته بندی شده با فیلم های مرکب حاوی اسانس در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل و بدون اسانس مقادیر پایین تری (05/0p<) از تغییرات میکروبی را نشان داد و فیلم حاوی 5/1درصد اسانس بهترین اثرات را در مقایسه با سایر گروه ها داشت (05/0p<) و این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالیکه نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. بنابراین استفاده از فیلم مرکب پلی لاکتیک اسید- صمغ کتیرای ایرانی محتوی اسانس قیچ کاشانی در بسته بندی شتر مرغ تاثیر بسیار مطلوبی در کنترل ویژگی های میکروبی موثر در فساد گوشت دارد و ماندگاری آن را افزایش می دهد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - بررسی شیوع پاتوژن‌های غذازاد در ساندویچ‌های عرضه‌شده در شهرستان قم و مقاومت آنتی‌بیوتیکی جدایه‌ها
سید عرفان حسینی نسب نجمه واحد دهکردی ابراهیم رحیمیشماره 51 , دوره 13 , پاییز 1402امروزه به دلیل وجود مشاغل متفاوت امکان پخت غذا برای تمام افراد یک جامعه وجود ندارد و بخش عمده ای از مردم به سمت استفاده غذاهای آماده روی آورده اند، که در کنار تمام مزایایی که دارد، در صورت عدم رعایت بهداشت می توانند منبع مهمی از آلودگی های باکتریایی باشند که سبب شیوع گا چکیده کاملامروزه به دلیل وجود مشاغل متفاوت امکان پخت غذا برای تمام افراد یک جامعه وجود ندارد و بخش عمده ای از مردم به سمت استفاده غذاهای آماده روی آورده اند، که در کنار تمام مزایایی که دارد، در صورت عدم رعایت بهداشت می توانند منبع مهمی از آلودگی های باکتریایی باشند که سبب شیوع گاستروانتریت شوند. در همین راستا هدف از مطالعه حاضر بررسی شیوع پاتوژن های غذازاد در ساندویچ های عرضه شده در شهرستان قم و مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها بود. تعداد 120 نمونه شامل 30 نمونه از سمبوسه، سالاد، ناگت سنتی مرغ، همبرگر سنتی از مراکز عرضه شهرستان قم به صورت تصادفی جداسازی و در کنار فلاسک یخ جهت جلوگیری از آلودگی ثانویه به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد انتقال داده شد و توسط روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان آلودگی در مواد غذایی به آرکوباکتر 83/28، سودوموناس 65/16، باسیلوس سرئوس 35/23 و برای کمپیلوباکتر 75/14 درصد بوده است که بیشترین و کمترین میزان آلودگی به ترتیب برای آرکوباکتر و کمپیلوباکتر بود. بیشترین میزان مقاومت به آنتی بیوتیک ها مربوط به باسیلوس سرئوس با 56/78 درصد و کمترین مقاومت مربوط به کمپیلوباکتر با 7/53 درصد بود. بنابراین توصیه می شود مصرف مواد غذایی خیابانی به حداقل مصرف برسد و در صورت ابتلا به گاستروانتریت ناشی از آلودگی های غذایی، استفاده از آنتی بیوتیک ها کاهش یابد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - بررسی شیوع، تنوع ژنتیکی و مقاومت آنتی‌بیوتیکی کلستریدیوم دیفیسیل در گوشت مرغ و بوقلمون بومی و صنعتی مراکز فروش استان چهارمحال‌وبختیاری
اکبر انصاریان بارزی امیر شاکریان ابراهیم رحیمی زهرا اسفندیاریشماره 51 , دوره 13 , پاییز 1402کلستریدیوم دیفیسیل باکتری بی‌هوازی اجباری، اسپورساز با طول 5-3 میکرومتر و یکی از انتروپاتوژن‎های مهم در انسان و دام است. مصرف آنتی‌بیوتیک بهعنوان مهم‌ترین عوامل خطر در شیوع این بیماری معرفی شده است. هدف از این مطالعه، بررسی شیوع، مقاومت آنتی‌بیوتیکی و تنوع ژنتیکی چکیده کاملکلستریدیوم دیفیسیل باکتری بی‌هوازی اجباری، اسپورساز با طول 5-3 میکرومتر و یکی از انتروپاتوژنهای مهم در انسان و دام است. مصرف آنتی‌بیوتیک بهعنوان مهم‌ترین عوامل خطر در شیوع این بیماری معرفی شده است. هدف از این مطالعه، بررسی شیوع، مقاومت آنتی‌بیوتیکی و تنوع ژنتیکی باکتری کلستریدیوم دیفیسیل بهعنوان پاتوژن غذازاد احتمالی جدید در 300 نمونه گوشت مرغ و بوقلمون بومی و صنعتی در استان چهارمحال‌وبختیاری بود. نمونهها جهت جداسازی کلستریدیوم دیفیسیل در محیط کشت کلستریدیوم دیفیسیل موکسالاکتام نورفلوکساسین آگار پس از یک مرحله غنی‌سازی رشد کردند. برای تعیین مشخصات توکسین، ژن‌های tcdAو tcdB از طریق Multiplex PCR شناسایی شدند. حساسیت آنتی‌بیوتیکی این جدایه‌ها بر اساس آزمون MIC تعیین شد.نتایج نشان داد که بیشترین شیوع مربوط به گوشت مرغ بومی (6/5 درصد) و کمترین شیوع، مربوط به گوشت بوقلمون صنعتی (1 درصد) بود. ژن‌های مسئول تولید سموم tcdB و tcdA در کلیه ایزوله‌های کلستریدیوم دیفیسیل مشاهده گردید. همچنین بیشترین مقاومت مربوط به اریترومایسین (85/11 درصد) و کمترین مقاومت مربوط به ونکومایسین (38/97 درصد) بود. باتوجه به جداسازی دو ژن اصلی ایجاد کننده عفونت بیمارستانی در محیط‌های بالینی در مطالعه حاضر، استقرار سیستم‌های بهداشتی در ارتباط با نگهداری گوشت‌های مورد مطالعه ضروری میباشد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - بررسی برخی ویژگیهای شیمیایی و ضدمیکروبی اسانس روغنی برگ بو
فریده قادری امیر شاکریان زهره مشاک ابراهیم رحیمی مهدی جعفریشماره 51 , دوره 13 , پاییز 1402برگ‌‌های خشک درختان، پودر و اسانس آنها به عنوان طعم‌دهنده در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته و بواسطه خصوصیت ضدمیکروبی باعث افزایش ماندگاری موادغذایی میشوند. هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات شیمیایی و ضدمیکروبی اسانس برگ بو بود. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر است چکیده کاملبرگهای خشک درختان، پودر و اسانس آنها به عنوان طعم‌دهنده در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته و بواسطه خصوصیت ضدمیکروبی باعث افزایش ماندگاری موادغذایی میشوند. هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات شیمیایی و ضدمیکروبی اسانس برگ بو بود. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج گردید و ویژگیهای آن با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کربوهیدرات، چربی کل و پروتئین در برگ‌‌ها به ترتیب 93/2، 51/6 و 33/6 گرم در 100 گرم ماده خشک و فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان فنل و فلاونوئید کل اسانس تهیه شده به ترتیب با غلظت مهار 50 درصد عدد 91/0 میکروگرم‌برمیلی‌‌لیتر، 65/0 میلی‌‌گرم‌برگرم برحسب اسیدگالیک و 07/0 میلی‌‌گرم‌برگرم برحسب کوئرستین میباشد. نتایج آنالیز گازکروماتوگرافی طیف‌سنج جرمی نشان داد که ترکیبات اصلی اسانس شامل 1و8-سینئول (63/33 درصد)، کمفن (76/19 درصد)، اوژنول (73/11 درصد)، ترپینول (30/5 درصد)، آلفاپینین (45/4 درصد)، سابنین (42/3 درصد)، آلفا‌ترپینول (45/0 درصد) و متیل‌‌اوژنول (33/0 درصد) بود. ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس برگ بو حاکی از آن است که اسانس تولیدشده دارای فعالیت ضدمیکروبی بالایی در برابر باکتری استافیلوکوکوس‌‌اورئوس با قطر هاله 47/0±60/14 میلی‌‌متر بوده، درحالی‌‌که بر روی باکتری اشریشیا کلی و سالمونلا به ترتیب با قطر هاله 47/0±60/10 و 47/0±60/9 میلی‌‌متر تأثیر کم‌‌تری داشت. نتایج کلی نشان داد که اسانس برگ بوی تولیدشده می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی مؤثر در موادغذایی مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - شیوع آلودگی ساندویچ‌های عرضه شده به میکروارگانیسم‌های پاتوژن و مقاومت آنتی‌بیوتیکی جدایه‌ها در شهرستان کرمانشاه، ایران
محمدامین حیدرزادی نادیا ایازی نجمه واحد دهکردی محسن کرمی سیده‌خدیجه احمدی سیدعرفان حسینینسبشماره 51 , دوره 13 , پاییز 1402فرآورده های گوشتی یکی از تامین کنندگان نیازهای غذایی بشر هستند و مانند سایر مواد غذایی دارای ارزش های تغذیه ای خاص می باشند. این فرآورده ها در صورت آلوده بودن به میکروارگانیسم های بیماری زا، مسبب ایجاد گاستروانتریت در انسان می شود. هدف از مطالعه حاضر شیوع آلودگی ساندویچ چکیده کاملفرآورده های گوشتی یکی از تامین کنندگان نیازهای غذایی بشر هستند و مانند سایر مواد غذایی دارای ارزش های تغذیه ای خاص می باشند. این فرآورده ها در صورت آلوده بودن به میکروارگانیسم های بیماری زا، مسبب ایجاد گاستروانتریت در انسان می شود. هدف از مطالعه حاضر شیوع آلودگی ساندویچ های عرضه شده به میکروارگانیسم های پاتوژن و مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها در شهرستان کرمانشاه، ایران بود. تعداد210 نمونه شامل ساندویچ های آماده، سس و سالاد از مراکز عرضه این محصولات نمونه گیری و به آزمایشگاه دانشگاه علوم پزشکی شهرستان کرمانشاه انتقال و طبق دستورالعمل های استاندارد، جهت شناسایی میکروارگانیسم های اشرشیاکلای، سالمونلا، کلستریدیوم، کلی فرم، کپک و مخمر، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس و یرسینیا انتروکولیتیکا مورد ارزیابی قرار گرفتند. مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها به روش Disk diffusion ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بیشترین آلودگی به ترتیب مربوط به کپک و مخمر (64/83 درصد)، استافیلوکوکوس اورئوس (71/42 درصد)، سالمونلا (1/32 درصد)، اشرشیاکلای (8/27) بود. کلستریدیوم پرفرنجنس (3/13)، یرسینیا انتروکولیتیکا (25/5) و باسیلوس سرئوس (94/3) بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین ماده غذایی آلوده به ترتیب برای سالاد (81/43 درصد)، سس (38/42 درصد)، همبرگر سنتی (48/36 درصد)، سمبوسه (85/32 درصد)، فلافل (28/24 درصد)، کالباس (12/24 درصد) و سوسیس (9/13 درصد) بود. شیوع بالا و نگران کننده آلودگی های باکتریایی و همچنین مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها در ساندویچ ها، زنگ خطری جهت بکارگیری نظارت های دقیق و سریع بهداشتی به این محصولات است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - مطالعه مقایسه‌ای خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه و افزایش زمان ماندگاری آن
الهام یغما محمد علی تربتی افشین جوادیشماره 51 , دوره 13 , پاییز 1402هدف مطالعه حاضر مقایسه خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه می باشد. برای این منظور ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع سفیده تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 56 تا 57 چکیده کاملهدف مطالعه حاضر مقایسه خاصیت ضدمیکروبی نایسین و ناتامایسین در سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه می باشد. برای این منظور ابتدا تخم‌مرغ‌ها پس از شکسته شدن و انجام عملیاتی همچون فیلتراسیون و هموژناسیون، مایع سفیده تخم‌مرغ به داخل مخازن جهت انجام پاستوریزاسیون در دمای 56 تا 57 درجه سلسیوس به مدت 10 دقیقه و با دبی m3/s1800 هدایت می‌شود و بعد از اتمام پاستوریزاسیون به داخل مخزن بسته‌بندی جهت مخلوط با محلول‌های 08/0 و 1/0 درصدی نایسین و ناتامایسین انتقال می‌یابد. سپس آزمون‌های میکروبی در زمان‌های نگهداری صفر، هفت، چهارده و سی روز بررسی شدند. بر اساس نتایج هر دو نگهدارنده طبیعی نایسین و ناتامایسین از نظر شمارش‌کلی، کلی‌فرم و کپک و مخمر در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی‌داری با بقیه نمونهها دارند. در شمارش کلی نمونه حاوی نایسین 1/0 % روز هفتم نگهداری با log CFU/g 71/1 کمترین شمارش‌کلی و نمونه شاهد روز سی‌ام با log CFU/g 49/4 بیشترین میزان شمارش را دارد. در مورد ناتامایسین نیز نمونه‌های 1/0 % روز هفتم و 08/0 % روز هفتم هر دو به ترتیب با log CFU/g 63/2 و log CFU/g 67/2 کمترین و نمونه کنترل روز سی‌ام نیز با log CFU/g 5/4 بیشترین میزان شمارش‌کلی را دارد. در آزمون‌های کلی‌فرم، کپک و مخمر، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس‌آرئوس و سالمونلا نیز در تمامی نمونه‌های حاوی نایسین و ناتامایسین رشد هیچ میکروارگانیسمی دیده نشد. میزان شدت کاهش شمارش‌کلی در نمونه‌های نایسین نسبت به ناتامایسین بیشتر است و با گذشت زمان، خاصیت ضدمیکروبی خود را بیشتر نشان داده است. پرونده مقاله
پربازدیدترین مقالات
-
دسترسی آزاد مقاله
1 - ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی عصاره تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه با پیش تیمار اولتراسوند به روش سطح پاسخ
رقیه اشرفی یورقانلو محمد علیزاده خالدآباد محمود رضازاد باری لطیفه پوراکبرشماره 16 , دوره 4 , زمستان 1393آنتی اکسیدان‌ها به دلیل ویژگیهای گسترده بیولوژیکی و نقش آنها در جلوگیری از بروز بیماری‌های مختلف، به عنوان ترکیبات سلامت بخش مورد توجه می‌باشند. تفاله انگور واریته ریش بابا (vitisviniferacv.rish baba ) حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. تخمیر تفاله انگور ب چکیده کاملآنتی اکسیدان‌ها به دلیل ویژگیهای گسترده بیولوژیکی و نقش آنها در جلوگیری از بروز بیماری‌های مختلف، به عنوان ترکیبات سلامت بخش مورد توجه می‌باشند. تفاله انگور واریته ریش بابا (vitisviniferacv.rish baba ) حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. تخمیر تفاله انگور با آسپرژیلوس اریزه باعث استخراج بیشتر این ترکیبات می گردد. استخراج به کمک امواج فراصوت یکی از مهم‌ترین روش‌های استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است و باعث تسریع روند استخراج می‌گردد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر فاکتورهای مختلف بر استخراج ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خواص آنتیاکسیدانی تفاله انگور تخمیر شده با آسپرژیلوس اریزه و با بهره‌گیری از امواج فراصوت و با استفاده از روش سطح پاسخ بود. دما ( 67 – 55 درجه سلسیوس)، زمان (32 – 24 دقیقه)، غلظت حلال (49-37 درصد) و میزان پودر آب پنیر (50 -10 گرم) فاکتورهای مورد مطالعه بودند. نتایج این تحقیق نشان داد با افزایش دما و غلظت حلال میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی افزایش یافته است. بالاترین میزان استخراج ترکیبات فنلی (23/90 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم نمونه) و بالاترین میزان استخراج ترکیبات فلاونوئیدی (81/71 میلی‌گرم کوئرسیتین در 100 گرم نمونه) در دمای 64 درجه سلسیوس و مدت زمان 30 دقیقه و با غلظت حلال 46% به دست آمدند. بالاترین میزان قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH(9/87%) و فعالیت ضد اکسایشی کل FRAP ( µmol/g203)در دمای 58 درجه سلسیوس و مدت زمان 30 دقیقه و با غلظت حلال 46% و میزان پودر آب پنیر 20 گرم بدست آمدند. با افزایش زمان استخراج میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، DPPHو FRAPسیر صعودی نشان دادند. نتایج به دست آمده، بهره‌گیری از تخمیر به کمک آسپرژیلوس اریزه و فرآیند استخراج با بکارگیری تکنیک اولتراسوند را به عنوان روشی مناسب جهت استخراج مواد بیولوژیک از تفاله انگور با مزایایی از جمله میزان استخراج بالا، کاهش میزان حلال و دمای مورد نیاز و صرفه‌جویی در زمان را به اثبات می‌رساند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
2 - اندازه‌گیری میزان هیستامین و تعیین باکتری‌های تولید‌کننده آن در تون ماهی هوور منجمد
ولی اله کوهدار ودود رضویلرشماره 5 , دوره 2 , بهار 1391ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگه داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجاد کننده مسمومیت هیستامینی آمین های بیوژن می باشند که بوسی چکیده کاملماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگه داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می گردد. عوامل ایجاد کننده مسمومیت هیستامینی آمین های بیوژن می باشند که بوسیله گونه های مختلفی از باکتری ها تولید می شوند. هدف از این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری های تولید کننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 26/0 ±81/4 و Log CFU/g 25/0±66/4 بود. باکتری های مختلفی به عنوان باکتری های تولید کننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه های پروتئوس با 0/23، گونه های کلبسیلا با 9/13 و گونه های انتروباکتر با 1/11 درصد، در رتبه های بعدی قرار گرفتند.میزان هیستامین در 0/65 درصد از نمونه های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز ppm 50 بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه های صید و پس از صید تون ماهی هوور می باشد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
3 - بررسی میزان آرسنیک در محصولات کشاورزی، فرآورده-های دامی و آب شرب روستاهای شهرستان قروه و بیجار
مقداد پیرصاحب عبداله درگاهی حافظ گلستانی فرشماره 8 , دوره 2 , زمستان 1391آلودگی محیط زیست و مواد غذایی به عنصر سمی آرسنیک یکی از مسائل مهمی است که موجب به خطر انداختن بهداشت عمومی و سلامت موجودات زنده می شود. در این تحقیق تعداد کل 983 نمونه شامل آب شرب، محصولات کشاورزی و فرآورده های دامی (گوشت و شیر) از نظر آلودگی آرسنیک مورد آزمایش قرار گرف چکیده کاملآلودگی محیط زیست و مواد غذایی به عنصر سمی آرسنیک یکی از مسائل مهمی است که موجب به خطر انداختن بهداشت عمومی و سلامت موجودات زنده می شود. در این تحقیق تعداد کل 983 نمونه شامل آب شرب، محصولات کشاورزی و فرآورده های دامی (گوشت و شیر) از نظر آلودگی آرسنیک مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج آزمایش بیشترین غلظت آرسنیک (mg/l 737/1) را در آب لوله کشی روستای علی آباد نشان داد. بالاترین میانگین آلودگی آرسنیک در گندم در نمونه های روستای گیکلو و گوندک (mg/kg 14/0) اندازه گیری شد. به همین ترتیب بیشترین میانگین آلودگی در جو، نخود و عدس به ترتیب در نمونه های روستاهای گوندک (mg/kg11/0)، گیکلو (mg/kg013/0) و قوجاق (mg/kg 017/0) به دست آمد. به علاوه، بیشترین میانگین غلظت آرسنیک در نمونه های گوشت در روستای قوجاق (mg/kg 167/0) و برای شیر در روستای گوندک (mg/l 0129/0) به دست آمد.طبق نتایج مطالعه میزان آرسنیک در تمامی نمونه های بسیار کمتر از حداکثر میزان مجاز آرسنیک در مواد غذایی سایر کشورها قرار داشت. اما میزان آرسنیک در نمونه های آب در تمامی موارد در مقایسه با حداکثر میزان مجاز آرسنیک در آب آشامیدنی و طبق استاندارد ملی ایران (mg/l01/0) 174 برابر بیشتر بود. بنابراین انجام مطالعات جامع در مورد آلودگی منابع آب این منطقه ضروری است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
4 - شناسایی مایکوباکتریوم آویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس در نمونه‌های شیر خام و پاستوریزه با استفاده از روش‌های کشت، IS900 PCR و IS900 nested PCR
مهدی سلطانیشماره 43 , دوره 11 , پاییز 1400مایکوباکتریوم آویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis: MAP) یک باکتری بسیار کند رشد است که بهعنوان عامل بیماری یون، هزینه‌های سنگینی را به صنایع مرتبط با دامداری تحمیل می‌کند. با توجه به علائم بالینی و آسیب‌شناسی مشابه در بیماری‌ها چکیده کاملمایکوباکتریوم آویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis: MAP) یک باکتری بسیار کند رشد است که بهعنوان عامل بیماری یون، هزینه‌های سنگینی را به صنایع مرتبط با دامداری تحمیل می‌کند. با توجه به علائم بالینی و آسیب‌شناسی مشابه در بیماری‌های یون و کرون، احتمال می‌رود MAP در بروز و پیشرفت کرون نقش داشته باشد. از این‌رو امکان انتقال MAP از طریق شیر موجب ایجاد نگرانی‌های زیادی شده است. برای بررسی وضعیت آلودگی به MAP در نمونه‌های شیر خام و پاستوریزه در استان کرمان از سه روش تشخیص شامل کشت، IS900 PCR و IS900 nested PCR استفاده شد. نتایج نشان داد آلودگی به MAP در شیر خام تولیدی در گله‌های مورد مطالعه نسبتاً زیاد بود؛ به‌نحوی که میزان موارد مثبت در روش کشت، PCR و nested PCR به‌ترتیب 38/4، 16/9 و 55/13 درصد برآورد شد. میزان آلودگی در نمونه‌های شیر پاستوریزه نیز در روش کشت، PCR و nested PCR به‌ترتیب 12/1، 93/3 و 18/6 درصد به‌دست آمد.. مقایسه روش‌های مورد استفاده در مطالعه حاضر توانایی بیشتر nested PCR را برای تشخیص آلودگی MAP نشان داد. بالا بودن سطح آلودگی در شیر خام از یک‌سو و مقاومت نسبتاً بالای این باکتری به تیمارهای حرارتی از سوی دیگر در کنار ویژگی درون‌سلولی بودن آن، موجب بقای بیشتر این باکتری به‌ویژه در جریان پاستوریزه کردن شیر می‌گردد. لذا ضروری است محققین بهداشت مواد غذایی نسبت به آلودگی شیر به این باکتری توجه بیشتری داشته باشند. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
5 - پپتیدهای زیست فعال: فرایند تولید، اثرات سلامت‌بخشی و کاربرد بهعنوان افزودنی‌های طبیعی در تولید غذاهای فراسودمند (مقاله مروری)
سعید میردامادی نازیلا سلیمان‌زاده مهتا میرزایی پریا مطهریشماره 25 , دوره 7 , بهار 1396پپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد میشوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می‌دهند. اخیراً شناخت و تعیین ویژگیهای پپتیدهای زیست فعال به‌دست‌آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسی چکیده کاملپپتیدهای زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در درون ساختار پروتئین غیرفعال بوده و وقتی در اثر هیدرولیز آنزیمی آزاد میشوند، عملکردهای فیزیولوژیکی مختلفی نشان می‌دهند. اخیراً شناخت و تعیین ویژگیهای پپتیدهای زیست فعال به‌دست‌آمده از منابع گیاهی، حیوانی و میکروبی مختلف بسیار موردتوجه قرارگرفته است. پپتیدهای زیست فعال با استفاده از هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم‌های استخراج‌شده از میکروارگانیسم‌ها یا گیاهان یا آنزیم‌های گوارشی و تخمیر توسط کشت‌های آغازگر پروتئولیتیک تولید میشوند و بر اساس ترکیب و توالی اسیدهای آمینه دارای عملکردهای مختلف شامل اثرات آرامش‌بخشی، باند دهندگی املاح، تقویت‌کنندگی سیستم ایمنی، آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدالتهاب، کاهش‌دهندگی کلسترول، ضد فشارخون و غیره می‌باشند. پپتیدهای زیست فعال با روش‌های مختلف شامل تکنیک‌های جداسازی غشایی و کروماتوگرافی از محصولات هیدرولیز پروتئینی جداسازی و با استفاده از تکنیک‌های اسپکترومتری مورد شناسایی قرار می‌گیرند. امکان استفاده از پپتیدهای زیست فعال بهعنوان اجزاء سلامت بخشی یا درمانی وابسته به اطمینان از پایداری زیستی، دسترسی زیستی و ایمنی آنها میباشد. امروزه استفاده از تکنیک‌های مبتنی بر کامپیوتر و استفاده از بانک‌های اطلاعاتی مختلف در تکمیل مطالعات آزمایشگاهی، امکان بررسی مکانیسم عملکردی پپتیدهای مختلف را فراهم آورده است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
6 - بررسی ترکیبات آروماتیک حلقوی و فلزات سنگین در میگوهای سفید (Metapenaeus affinis) عرضه‌شده شهر تهران
سحر عاطفی صدرینی عبدالله جمشیدی حسن جلالشماره 38 , دوره 10 , تابستان 1399فلزات سنگین به‌راحتی می‌توانند باعث آلودگی زیست‌محیطی آبزیان به‌خصوص میگوها شوند. با توجه به ارزش غذایی بالای میگو و همچنین اهمیت بررسی سلامت این ماده غذایی، این تحقیق باهدف تعیین میزان برخی فلزات سنگین (روی، سرب، ارسنیک، کادمیوم، نیکل، مس، کروم، جیوه، منگنز و تیتانیوم) چکیده کاملفلزات سنگین به‌راحتی می‌توانند باعث آلودگی زیست‌محیطی آبزیان به‌خصوص میگوها شوند. با توجه به ارزش غذایی بالای میگو و همچنین اهمیت بررسی سلامت این ماده غذایی، این تحقیق باهدف تعیین میزان برخی فلزات سنگین (روی، سرب، ارسنیک، کادمیوم، نیکل، مس، کروم، جیوه، منگنز و تیتانیوم) و ترکیبات آروماتیک حلقوی در این ماده غذایی، در زمستان سال 1397 در شهر تهران انجام شد. 120 عدد نمونه میگوی بسته‌بندی‌شده از 10 بسته هم‌وزن و دارای تاریخ تولید و با سایز مشابه که توسط 5 شرکت مختلف بسته‌بندی‌شده بودند، به‌صورت تصادفی نمونه گیری شد. جهت اندازه‌گیری فلزات سنگین از دستگاه جذب اتمی و از کروماتوگرافی گازی-جرمی برای تعیین هیدروکربن‌های حلقوی آروماتیک استفاده شد. تمامی فلزات سنگین، غلظتی کمتر از استاندارد مشخص‌شده توسط سازمان جهانی بهداشت داشتند. بیشترین میانگین غلظت فلزات سنگین به ترتیب مربوط به روی (ppb 4/6193)، مس (ppb 1597) و آرسنیک (ppb496) و کمترین میانگین غلظت نیز مربوط به عنصر کادمیوم (ppb8/4) بود. ترکیبات نفتالین (ppb 2/1)، آسنفتیلن (ppb14/0)، کرایسن (ppb6/7) و آسنافتن (ppb32/5) در نمونه های میگوی جمع‌آوری‌شده وجود داشتند که مقادیر آنها به‌جز آسنفتیلن از حد استاندارد تعیین‌شده (ppb 7/0) بالاتر بود. نمونه‌های دریایی و پرورشی ازنظر غلظت فلزات سنگین و میزان هیدروکربن‌های آروماتیک اختلاف معنی‌داری نداشتند. به‌طورکلی مصرف میگوهای فوق ازنظر وجود فلزات سنگین برای انسان خطری ندارد؛ اما با توجه به امکان انتقال هیدروکربن‌های آروماتیک از طریق زنجیره غذایی به انسان، آلودگی به این ترکیبات می‌تواند بهعنوان یک هشدار برای مصرف زیاد میگو تلقی شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
7 - مروری جامع بر ساختار، خواص و کاربرد رنگ‌دانه فیکوسیانین
رضا صفری سهیل ریحانی پول سکینه یگانهشماره 46 , دوره 12 , تابستان 1401هدف از مطالعه مروری حاضر، ارزیابی خصوصیات ذاتی و کاربردهای مختلف رنگ‌دانه فیکوسیانین در صنایع غذایی و دارویی است. ضمن این‌که، در هر بخش سابقه کاملی از تحقیقات انجام یافته در زمینه فیکوسیانین ارائه شده است. فیکوسیانین، رنگ‌دانه آبی، گیرنده نور با خاصیت آنتی اکسیدانی و فل چکیده کاملهدف از مطالعه مروری حاضر، ارزیابی خصوصیات ذاتی و کاربردهای مختلف رنگ‌دانه فیکوسیانین در صنایع غذایی و دارویی است. ضمن این‌که، در هر بخش سابقه کاملی از تحقیقات انجام یافته در زمینه فیکوسیانین ارائه شده است. فیکوسیانین، رنگ‌دانه آبی، گیرنده نور با خاصیت آنتی اکسیدانی و فلورسنت در سیانوباکتری ها و دو جلبک از جنس رودوفیت ها و کریپتوفیت ها است. رنگ‌دانه فیکوسیانین از دو زیر واحد نسبتاً مشابهα وβ تشکیل شده است. زنجیره آلفا شامل یک فیکوسیانوبیلین متصل به سیستئین 89 و زنجیره بتا شامل دو فیکوسیانوبیلین متصل به سیستئین های 84 و 155 است. فیکوسیانین به شکل تجاری از اسپیرولینا پلاتنسیس، در قالب کشت های فتواتوتروف و در محیط های باز در حوضچه های بزرگ یا استخر های نقاط گرمسیری و نیمه گرمسیری در حواشی اقیانوس ها تولید می‌شود. این رنگ‌دانه با استفاده از تکنیک های مختلف از جمله روش آنزیمی، اولتراسوند، انجماد-انجمادزدایی، حلال معدنی، هموژنیزاسیون، استرس و شوک اسمزی، فشار هیدرواستاتیک بالا، اولتراسانتریفوژ و اولتراهموژنیزاسیون از جلبک مذکور قابل استخراج است. بسته به شرایط استخراج، هر روش دارای مزایا و معایبی است؛ اما دو روش آنزیمی و اولتراسوند نسبت به سایر روش ها کارائی بیشتری دارند. فیکوسیانین دارای خواص دارویی و درمانی متعددی از جمله ضدسرطان و ضدالتهاب است؛ ضمن این‌که تأثیر مثبت این رنگ‌دانه بر سلول های عصبی، کلیه و دستگاه ایمنی تائید شده است. فیکوسیانین با دارا بودن سه خاصیت رنگ دهندگی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی پتانسل بالقوه ای جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف از جمله ماست، پنیر، بستنی و غیره دارد که این موارد در تحقیقات مختلف ثابت شده است. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
8 - بررسی غلظت فلزات سنگین در محصول زراعی توت فرنگی (مطالعه موردی: اراضی کشاورزی شهرستان سنندج)
مهرداد چراغی ندا آریایی نژاد بهاره لرستانیشماره 7 , دوره 2 , پاییز 1391آلاینده‌ها از جمله عوامل مختل کننده زیست‌بوم‌ها به شمار می آیند و از این میان فلزات سنگین به دلیل مشکلات سمیت، پایداری و تجمع زیستی در محیط زیست حتی در غلظت‌های کم نیز حائز اهمیت شناخته شده‌اند. استان کردستان با تولید سالانه 30 هزار تن توت‌فرنگی، 88 درصد کل محصول ای چکیده کاملآلایندهها از جمله عوامل مختل کننده زیست‌بوم‌ها به شمار می آیند و از این میان فلزات سنگین به دلیل مشکلات سمیت، پایداری و تجمع زیستی در محیط زیست حتی در غلظت‌های کم نیز حائز اهمیت شناخته شده‌اند. استان کردستان با تولید سالانه 30 هزار تن توت‌فرنگی، 88 درصد کل محصول ایران را تولید می‌کند. در این مطالعه از خاک (عمق صفر تا 30 سانتی‌متری)، برگ و محصول توت‌فرنگی هر پنج مزرعه موجود در جاده سنندج به کامیاران تعداد 25 نمونه بطور تصادفی جمع آوری شد. سپس نمونهها به آزمایشگاه منتقل و عملیات هضم اسیدی و قرائت فلزات سنگین کادمیوم، آرسنیک، سرب، روی و مس با استفاده از دستگاه نشر اتمی، صورت گرفت. طبق نتایج مطالعه، غلظت کادمیوم، روی و مس در محصول توت‌فرنگی مزارع نمونه‌برداری شده (01/0، 03/6 و 67/13 میلی‌گرم در کیلوگرم) پایین‌تر و غلظت فلزات سنگین آرسنیک و سرب در محصول توت‌فرنگی مزارع نمونه‌برداری شده (88/36 و 57/3 میلی‌گرم در کیلوگرم) بالاتر از حد استاندارد FAO/WHO بود (با حدود اطمینان 95 درصد). احتمالاً علت اصلی آلودگی فلزات سنگین استفاده نابجا از کودهای شیمیایی و سموم دفع آفات نباتی در مزارع مورد بررسی باشد. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
9 - تعیین کیفیت بهداشتی خرچنگ دراز آب شیرین (Astacus leptodactylus) هفت برم استان فارس از نظر عناصر سنگین انباشته شده در محصول
نیما شیری امین غلامحسینی رضا سلیقه زاده احمد رهبر نگین درخشششماره 40 , دوره 10 , زمستان 1399< p>با توجه به وجود ظرفیت های اقتصادی پرورش گسترده خرچنگ دراز آب شیرین (Astacus leptodactylus) در دریاچه های هفت برم استان فارس و با در نظر گرفتن زنجیره ارزش و بازاریابی جهانی، مقتضی است تا پایشی بر کیفیت بهداشتی این محصول صادراتی از نظر انباشتگی عناصر سنگین صورت چکیده کامل< p>با توجه به وجود ظرفیت های اقتصادی پرورش گسترده خرچنگ دراز آب شیرین (Astacus leptodactylus) در دریاچه های هفت برم استان فارس و با در نظر گرفتن زنجیره ارزش و بازاریابی جهانی، مقتضی است تا پایشی بر کیفیت بهداشتی این محصول صادراتی از نظر انباشتگی عناصر سنگین صورت گیرد. بدین منظور، نمونه های خرچنگ به تعداد مجموعاً 45 نمونه از سه برم (آبگیر) دائمی صید شد و به آزمایشگاه منتقل گردید. آماده‌سازی عضله دمی آنها بهعنوان بافت خوراکی، از طریق هضم مرطوب و سنجش فلزات سنگین (کادمیوم، مس، نیکل، سرب و روی) از طریق طیف بینی جذب اتمی (AAS) صورت گرفت. یافته های تحقیق نشانگر این بودند که فلزات کادمیوم (003/0 ± 004/0) و روی (747/0 ± 61/2 میکروگرم بر گرم وزن خشک) به‌ترتیب دارای کمترین و بیشترین غلظت در عضله دمی خرچنگ دراز هفت برم بودند. با توجه به این‌که غلظت تمامی عناصر سنگین مورد سنجش در محدوده های مجاز استانداردهای بهداشتی (WHO و FAO) قرار داشتند و همچنین بر اساس ارزیابی خطر بهداشتی (شاخص دریافت روزانه)، خرچنگ های هفت برم فارس از نظر باقیمانده این عناصر از سلامت قابل‌قبولی برخوردار هستند و مصرف روزانه و مداوم این محصولات آبزی توسط مصرف‌کنندگان کاملاً ایمن محسوب می‌شود. پرونده مقاله -
دسترسی آزاد مقاله
10 - بررسی تغییرات بار میکربی شیر خام و عوامل مرتبط با آن از محل دوشش تا ایستگاه جمع آوری شیر در منطقه اسفراین
عبداله جمشیدی رضا وکیلی حسام الدین سیفی جواد حاجی زادهشماره 7 , دوره 2 , پاییز 1391شیر خام یکی از فساد پذیرترین غذاهایی است که پس از دوشش در معرض آلودگی های محیطی قرار می گیرد. در این بررسی با هدف بررسی نقش عوامل مختلف در افزایش بار میکربی شیر، از شیر خام تولیدی یکصد گاوداری اطراف شهرستان اسفراین به صورت تصادفی در اواسط فصول بهار، تابستان و پاییز1389 چکیده کاملشیر خام یکی از فساد پذیرترین غذاهایی است که پس از دوشش در معرض آلودگی های محیطی قرار می گیرد. در این بررسی با هدف بررسی نقش عوامل مختلف در افزایش بار میکربی شیر، از شیر خام تولیدی یکصد گاوداری اطراف شهرستان اسفراین به صورت تصادفی در اواسط فصول بهار، تابستان و پاییز1389 نمونه برداری گردید. نمونه های شیر در سه مرحله: بلافاصله پس از دوشش، هنگام خروج از دامداری و هنگام تحویل به ایستگاه جمع آوری شیر خام اخذ گردید. نمونه ها از نظر شمارش کلی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفت. جهت تعیین ارتباط بین شمارش کلی باکتریایی با فاکتورهایی که احتمالاً در تغییر آن موثر می باشند پرسش‌نامه ای طراحی گردید. آنالیز آماری با استفاده از روش رگرسیون لوجستیک (Logistic regression) و روند genmod به‌وسیله نرم افزارآماری SAS انجام شد. به طور کلی در این بررسی عوامل مؤثر در حفظ زنجیره سرما، پیشگیری‌کننده از ورم پستان، عوامل مؤثر در بهداشت ظروف و تجهیزات؛ سن و نژاد و نیز عوامل غیرمستقیم نظیر سطح سواد دامداران و فاصله دامداری از مرکز جمع آوری، رابطه معنی داری (05/0(p< با افزایش بار میکربی شیر نشان دادند. با توجه به نتایج این بررسی، جهت کاهش بار میکروبی شیر، حفظ زنجیره سرما، ضدعفونی سرپستانک‌ها پس از دوشش، رعایت بهداشت ظروف و تجهیزات و نیز تجدید نظر در کیفیت آموزش بهداشت دامداران توصیه می‌گردد. پرونده مقاله
