اثر باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازِیی ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای استافیلوکوکوس ارئوس و اشریشیا کلی در پنیر لاکتیکی و ویژگی‌های کیفی آن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

2 استاد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

3 دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

4 دانشیار صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

چکیده

برخی از پروبیوتیک‌ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می‌توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده‌مانی دو میکروارگانیسم بیماری‌زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی در پنیر لاکتیکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و غیرپروبیوتیک تهیه شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرار تهیه و در زمان‌های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس‏، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری‌زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس اورئوس یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده‌مانی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک‌ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به طور معنی‌داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم‌چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی را به طور معناداری کاهش داد (05/0>P ). افزایش درصد چربی، تاثیر معناداری در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک‌ها نشان نداد (05/0

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of probiotic bacteria Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus on the survival of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in lactic cheese and its qualitative characteristics

نویسندگان [English]

  • raheleh farahi ashtiani 1
  • seyed shahram shekarforoush 2
  • H.R. Gheisari 3
  • Sara Basiri 1
  • Mohammad Hadi Eskandari 4
1 School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
2 Proffesor of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran.
3 . Associate Professor of Food Hygiene Department, School of Veterinary Medicine, Shiraz University, Shiraz, Iran
4 Associate Professor of Food Science, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran.
چکیده [English]

Some probiotic microorganisms can prevent the growth of pathogenic microorganisms in addition to improve the intestinal microbial balance. In this study, the qualitative characteristics and viability of two foodborne pathogens (Staphylococcus aureus and Escherichia coli) lactic cheese were investigated. For this purpose, in the first stage, four types of lactic cheese (60 samples) were produced as probiotic (containing Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus) and non-probiotic with 3 and 4.5% fat milk in three replicates and the quality parameters were evaluated at days 0, 14, 28, 42 and 56. Then, 12 types of lactic cheeses [(probiotic / non-probiotic) fat percentage (3 and 4.5%) and pathogenic microorganisms (absence, presence of Staphylococcus aureus or Escherichia coli)] (180 samples) were prepared and the viability of pathogenic microorganisms in the presence of probiotic was evaluated on days 0, 7, 14, 28 and 35. Addition of probiotics to lactic cheese significantly reduced the fatty acid oxidation and increased acidity and volatile nitrogen compounds (P < 0.05). Addition of probiotics to high-fat cheeses increased non-protein nitrogen compounds, but decreased in low-fat cheeses. Addition of probiotic to lactic cheese significantly reduced the growth of S. aureus and E. coli (P < 0.05). Increasing fat percent did not show a significant effect on bacterial growth inhibition by probiotics (P < 0.05). Due to the effects of adding probiotics on decreasing the pathogenic bacterial growth and not significantly altering the sensory properties of lactic cheese, it is recommended to use these probiotics in the production of low fat lactic cheese.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Lactic cheese
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus casei
  • Staphylococcus aureus
  • Escherichia coli