بررسی اثر فرآیندهای میکروفیلتراسیون و باکتوفوگاسیون دوتایی و دمای نگهداری بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی، بافتی و حسی پنیر آنزیمی ایرانی

نوع مقاله: علمی پژوهشی

نویسندگان

1 بخش بهداشت مواد غذائی وبخش بیوشیمی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز

2 گروه بهداشت مواد غذائی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز

3 دانشگاه شیراز- دانشکده دامپزشکی-بخش بهداشت مواد غذایی

4 گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز

چکیده

پنیر محصولی است که عمدتا با استفاده از فرایند های مختلفی تولید می شود. پنیر آنزیمی تنها با استفاده از فرآیند اولترافیلتراسیون و با آنزیم رنت و بدون استفاده از استارتر و یا نمک و اسید تولید می شودو عوامل مختلفی موجب تغییرات طعمی و کیفی آن میگردد. باکتری‌هایی که عامل فساد محصولات یخچالی هستند از جمله سایکروفیل‌ها ،سودوموناس‌ها، موروکسلا، اسینتوباکترها و مزوفیل‌ها می‌باشند که میتوانند عامل ایجاد طعم های نامطلوب گردند. در این مطالعه از فرآیندهای مختلف پاستوریزاسیون شیر خام و رتنتیت، میکروفیلتراسیون (MF)، باکتوفیوگاسیون دوبل (DBF)، الترافیلتراسیون (UF)، در قالب ۴ تیمار جهت ارزیابی کیفی استفاده شد. نتایج نشان داد که در تیمارهایی که ازDBF و MF استفاده شده بود، تعداد باکتری‌های مزوفیل کمتری وجود داشت(05/0p

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of microfiltration, double bactofugation and storage temperature on the microbial, chemical, textural and organoleptic properties of Iranian enzymatic cheese

نویسندگان [English]

  • Mahmoud Aminlari 1
  • S. Shahram Shekarforoush 2
  • seyed masoud mohamadi 3
  • Saeid Hosseinzadeh 4
1 DEPARTMENT OF FOOD HYGIENE AND DEPARTMENT OF BIOCHEMISTRY, SCHOOL OF VETERINARY MEDICINE , SHIRAZ UNIVERSITY
2 Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Shiraz University
3 food hygiene- veterinary- shiraz university
4 Department of Food Hygiene and Public Health, School of Veterinary Medicine, Shiraz University
چکیده [English]

The flavor and quality of the Iranian enzymatic cheese are influenced by different factors during production and storage. Present study was designed to investigate the effects of various processing conditions, namely, pasteurization, retentate treatment, microfiltration (MF), double bactofugation (DBF) and ultrafiltration on the microbial, chemical, textural and organoleptic properties of the Iranian enzymatic cheese. Our results showed a significant reduction of the mesophilic bacterial counts (p

کلیدواژه‌ها [English]

  • Iranian enzymatic cheese
  • Microfiltration
  • double Bactofugation
  • ultrafiltration
  • shelf life