نوع مقاله: مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، ورامین، ایران
2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران
چکیده
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
نویسندگان [English]
Food security along with the protection of environment has become a global issue.Accumulation of Arsenic and Zinc in rice is considered as a major problem for South-East Asia, where rice is a staple food. Given that, rice is considered as the highly consumed food in the diet of Iranian people, this study was conducted to estimate the concentrations of Zinc and Arsenic in rice cultivated in Firoozabad fields. For this purpose, 38 rice samples were collected from 22 nearby villages. Samples were digested by Digesdahl device and the concentrations of Arsenic and Zinc were determined by ICP. The results showed that the concentration (mean ± SD) of Zinc was 20.87 ± 1.9 mg/kg of dry matter (ranged from 25.26 to 32.97); meanwhile mean value of Arsenic concentration was estimated at 22.89 ± 2.2 mg/kg of dry matter (ranged from 17.61 to 26.77).Comparing the concentrations of Arsenic and Zinc in rice samples with the standard limit set by WHO/FAO it was revealed that Arsenic concentrations in 100% of the samples were higher than standard level, whereas Zinc concentrations in 97.36% of the samples were below the limit.
کلیدواژه‌ها [English]
مقدمه
بستنی از انجماد مخلوط همگن شیر یا فرآورده‌های آن، مواد قندی، چربی و پایدارکننده، امولسیفایر و طعم‌دهنده تشکیل می‌گردد. بستنی یک فرآورده شیری با ارزش است و شامل انواع شیری، شیری مغزدار، شیری میوه‌ای و شیر کاکائویی میباشد (مختاریان، 1388). تولید تقریبی بستنی شیری در دنیا بالغ بر 3437 میلیارد لیتر در سال است که 78 درصد آن در آمریکا تولید و مصرف میشود. مصرف سرانه مداوم این کشور 20 لیتر گزارش شده است. در کشور ما تولید بستنی در زمان ناصرالدین شاه و تولید صنعتی آن از حدود سال های 1340 تا 1350 در تهران متداول شده است (شکرفروش و جعفرپور، 1385).
بستنی ارزش غذایی بالایی دارد و علاوه بر تأمین بخش قابل توجهی از نیازهای تغذیه‌ای، موجب خنثی کردن رادیکال‌های آزاد، پیشگیری از سرطان‌ها و افزایش مقاومت ایمنی در کودکان میشود (شکرفروش و جعفرپور، 1385). این محصول به دلیل مغذی بودن، pH معمولاً خنثی و قابلیت نگه‌داری طولانی مدت، محیط مناسبی برای حضور میکروارگانیسم‌های مختلف است. منابع اولیه آلودگی بستنی شامل شیر خام و آب و منابع ثانویه شامل وسایل، ترکیبات طعم‌دهنده و سایر افزودنی‌ها میباشد. در تولید بستنی سنتی استفاده از شیر خام، وسایل ساده و ابتدایی و روش دستی در تولید، تماس مداوم ترکیبات تشکیل‌دهنده در طی مراحل تولید با دست تولیدکننده‌هایی که معمولاً فاقد اطلاعات در زمینه ضوابط بهداشتی هستند و تولید در محیط‌های باز و آلوده میتواند به عنوان منابع آلودگی میکروبی در محصول باشند. به علاوه، از آنجایی که امکانات پاستوریزاسیون برای تولیدکنندگان سنتی بستنی وجود ندارد لذا امکان بروز آلودگی‌های میکروبی حتی بعد از تولید محصول محتمل است و از طرفی فروش دستی آن و نیز شرایط نگه‌داری نامناسب میتواند مشکل آلودگی میکروبی را افزایش دهد (کریم، 1371).
بیماری‌های با منشأ غذایی به عنوان عوامل اصلی بیماری‌های مربوط به دستگاه گوارش در انسان شناخته شده‌اند و چهره اپیدمیولوژی این بیماری‌ها به سرعت در حال تغییر میباشد. بر اساس آمار سازمان بهداشت جهانی حدود یک و نیم میلیارد مورد اسهال در کودکان کمتر از 5 سال رخ می‌دهد که 5 میلیون مورد آن منجر به مرگ میشود (مختاریان، 1388). مواد غذایی آلوده از جمله شیر و فرآورده‌های آن نقش مهمی در این خصوص دارند. در تحقیقات مختلف جداسازی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا از جمله اشریشیا کولای، استرپتوکوکوس، میکروکوکوس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا انترتیدیس، یرسینیا انتروکولیتیکا و لیستریا مونوسیتوژنز از بستنی گزارش شده است. برخی از مطالعات اهمیت بستنی در ایجاد مسمومیتهای غذایی را مورد ارزیابی قرار داده‌اند. مثلاً در مطالعهای که در سال 1989 روی 103 مورد مسمومیت ناشی از محصول اخذ شده از قنادی و بستنی فروشی‌های شهر تهران صورت گرفت، میزان 3/88 درصد از موارد مسمومیت مرتبط با مصرف بستنی گزارش گردید (شکرفروش و جعفرپور، 1385). مطالعات دیگر، ویژگی‌های میکروبی بستنیهای سنتی کشورهای مختلف را براساس استانداردهای مربوط به کشور مورد نظر را مورد بررسی قرار داده و گزارش حکایت از آن دارد که درصد بالایی از بستنیهای سنتی در کشورهای مختلف جهان ( Joshi et al., 2004; Ojokon, 2006; Wouafo et al., 1996; Tamsut et al., 1989; Aidara et al., 2000; Windrants et al., 2000; Yaman et al., 2006) و در شهرهای مختلف ایران دارای آلودگی بیش از حد مجاز بوده‌اند (شکرفروش و جعفرپور، 1385؛ مختاریان و همکاران، 1388؛ عفت پناه، 1380؛ سالاری و همکاران، 1385؛ نائم‌آبادی و همکاران، 1389).
هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی بستنیهای سنتی تولید و عرضه شده در شهر مراغه براساس استاندارد ملی ایران به شماره 2406 میباشد.
مواد و روش‌ها
نمونهگیری
مطالعه حاضر از نوع توصیفی- تحلیلی است. در این مطالعه در فصول تابستان و پاییز 1391 تعداد 99 نمونه بستنی از بستنیهای غیر پاستوریزه تولید و عرضه شده در مغازههای نقاط مختلف شهر مراغه به صورت تصادفی اخذ و در شرایط سترون و در ظروف استیل و در مجاورت یخ به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد و تا زمان آزمایش در دمای 20- درجه سلسیوس نگه‌داری شدند.
درجه‌بندی وضعیت ظاهری واحدهای تولید و توزیع بستنی
هم‌زمان با نمونهگیری، مغازههای سطح شهر مراغه بر اساس معیارهای ارزیابی ظاهری واحدهای تولید بستنی اداره نظارت بر بهداشت مواد غذایی که شامل بهداشت ظاهری کارکنان، بهداشت ظاهری محیط بستنی فروشی و بهداشت لوازم و تجهیزات میباشد به واحدهای درجه 1، درجه 2 و درجه 3 تقسیم‌بندی شدند.
روش آزمایش
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها بر اساس استاندارد ملی شماره 5272 (ISIRI, No. 5272) و شمارش انتروباکتریاسهها بر اساس استاندارد ملی شماره 2-2461 (ISIRI, No. 2461-2)، جستجوی استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت بر اساس استاندارد ملی شماره 3-6806 (ISIRI, No. 6806-3)، جستجوی اشریشیا کولای بر اساس استاندارد ملی شماره 5234 (ISIRI, No. 5234) و جستجوی سالمونلا بر اساس استاندارد ملی شماره 4413 (ISIRI, No. 4413) انجام شد.
تجزیه و تحلیل آماری
برای مقایسه میانگین تعداد کل باکتری‌ها و میانگین آنتروباکتریاسه‌ها بین نمونه‌های اخذ شده از واحدهای تولید و عرضه درجه 1، 2 و 3 از آزمون آنالیز واریانس یک‌طرفه (One way ANOVA) و آزمون تعقیبی توکی (Tukey)، برای مقایسه میانگین کل میکروارگانیسم‌های شمارش شده در 90 نمونه با حد مجاز استاندارد ملی ایران از آزمون تی با یک نمونه (One sample T test) و برای مقایسه درصد نمونه‌های دارای آلودگی بیش از حد مجاز استاندارد ملی ایران بین واحدهای تولید و عرضه درجه 1، 2 و 3 از آزمون خی دو (Chi square) در سطح 05/0 α = استفاده شد.
یافته‌ها
نتایج مربوط به شمارش و مقایسه میانگین تعداد کلی باکتری‌ها و آنتروباکتریاسه‌ها در نمونه‌های اخذ شده از واحدهای تولید و عرضه درجه 1، 2 و 3 مربوط به بازار مراغه در جدول 1 نشان داده شده است.
جدول1- مقایسه میانگین بار میکروبی در نمونهها در واحدهای مختلف تولید و عرضه بستنیهای سنتی در شهر مراغه
|
واحدهای درجه سه (27) |
واحدهای درجه دو (36) |
واحدهای درجه یک (36) |
حد مجاز |
شاخص مورد بررسی |
|||
|
خطای استاندارد |
میانگین |
خطای استاندارد |
میانگین |
خطای استاندارد |
میانگین |
||
|
105×63/0 |
105×86/3 a |
105×9/1 |
105×58/5 a |
105×9/0 |
105×85/3 a |
104×5 |
شمارش کلی |
|
59/5 |
68/11a |
29/5 |
20/15 a |
63/1 |
62/3 a |
10 |
آنتروباکتریاسه |
a و b: در هر ردیف درصدهائی که دارای حروف متفاوت می‌باشند دارای تفاوت معنی‌دار می‌باشند (05/0p<).
بر اساس آزمون تی با یک نمونه میانگین تعداد انتروباکتریاسهها در مجموع 99 نمونه مورد آزمایش (52/2 ± 93/9) تفاوت آماری معنیداری با حد مجاز تعریف شده cfu/g 10 نداشت. ولی میانگین شمارش کلی باکتری‌ها در مجموع 99 نمونه مورد آزمایش cfu/g 105)×79/0 ±48/4) بطور معنیداری بیشتر از حد مجاز تعریف شده (cfu/g104×5) بود (05/0p<).
نتایج مربوط به جستجو و مقایسه درصد نمونه‌های دارای آلودگی میکروبی خارج از حد استاندارد در واحدهای تولید و عرضه بستنیهای سنتی با درجه‌های 1، 2 و 3 موجود در شهر مراغه در جدول 2 نشان داده شده است.
جدول 2- مقایسه درصد نمونه‌های دارای آلودگی میکروبی خارج از حد استاندارد در واحدهای مختلف تولید و عرضه بستنیهای سنتی شهر مراغه
|
شاخص مورد بررسی |
واحدهای درجه یک (36) |
درصد |
واحدهای درجه دو (36) |
درصد |
واحدهای درجه سه (27) |
درصد |
مجموع واحدها (99) |
در صد |
|
تعداد نمونه خارج از حد استاندارد |
تعداد نمونه خارج از حد استاندارد |
تعداد نمونه خارج از حد استاندارد |
تعداد نمونه خارج از حد استاندارد |
|||||
|
شمارش کلی |
25 |
a 4/69 |
32 |
a 9/88 |
21 |
a 8/77 |
78 |
8/78 |
|
آنتروباکتریاسه |
3 |
a 3/8 |
10 |
a 8/27 |
4 |
a 18/14 |
15 |
2/17 |
|
استافیلوکوکوس |
8 |
a 2/22 |
24 |
b 7/66 |
9 |
b 6/34 |
41 |
8/41 |
|
اشریشیا کولای |
2 |
a 6/5 |
10 |
b 6/28 |
9 |
b 3/33 |
21 |
4/21 |
|
سالمونلا |
0 |
a 0/0 |
0 |
a 0/0 |
0 |
a 0/0 |
0 |
0/0 |
a و b: در هر ردیف درصدهائی که دارای حروف متفاوت می‌باشند دارای تفاوت معنی‌دار می‌باشند (05/0p <).
بحث و نتیجه‌گیری
در این تحقیق 8/78 درصد نمونهها بار میکروبی بالاتر از استاندارد ملی ایران داشتند که این نتیجه با یافتههای سایر محققین نیز همخوانی دارد. در تحقیق مشابهی که توسط هژیر و همکاران در مورد بررسی نوع و میزان آلودگی بستنیهای سنتی در استان کردستان انجام گرفته بود در 4/68 درصد نمونهها شمارش کلی بیش از حد مجاز بود (Hazhir et al., 2004).
از نظر آلودگی استافیلوکوکی در مجموع 8/41 درصد نمونهها آلودگی بالاتر از حد استاندارد ملی ایران داشتند. که با سایر نتایج در داخل و خارج ایران در برخی موارد مغایرت و در برخی موارد همخوانی دارد. در مطالعهای که تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه تهیه شده از مناطق شهر تهران مورد بررسی قرار گرفته بود، از 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس، 74 درصد گزارش شده است (Efat panah, 2001) پژوهشی که در سال 1388 توسط دباغ و همکاران در مورد بررسی باکتری شناختی بستنیهای سنتی در مراکز تولید و توزیع شهرستان رشت انجام گرفت، هفت درصد نمونهها آلوده به استافیلوکوکوس اورئوس بودند (Moqadam, 2009). همانطور که از نتایج دریافت میشود، میزان آلودگی در تحقیقات متفاوت میباشد. با توجه به اینکه این باکتری به طور اولیه از طریق شیر آلوده و بطور ثانویه از طریق تماس دست و ترشحات دهانی افراد باعث آلودگی بستنی میشود، بنابراین رعایت بهداشت فردی و پاستوریزه نمودن شیر در جلوگیری از این آلودگی نقش بسزایی دارد (Pour Mohamadi et al., 2002).
از نظر آلودگی به اشریشیا کولای در مجموع 4/21 درصد نمونهها آلودگی بالاتر از حد استاندارد ملی ایران داشتند (ISIRI, No. 2406). که با نتایج سایر محققین در برخی موارد همخوانی دارد ولی نتایج متفاوت بسیاری حاصل شده است. در طی بررسی که توسط شکرفروش و جعفرپور در سال 1385 در مورد مقایسه ویژگی‌های میکروبی بستنیهای سنتی شهر شیراز با استاندارد ملی ایران انجام گرفت، میزان آلودگی نمونهها به اشریشیا کولای در حدود 20 درصد گزارش شده است (Shekarforoush and Jafarpour, 2006). در مطالعه دیگری که در مورد میزان وقوع مسمومیتهای غذایی در شهر تهران و بر روی 390 نمونه بستنی از مناطق مختلف تهران انجام گرفته، 9/71 درصد نمونهها دارای آلودگی به اشریشیا کولای گزارش شده است (Efat panah, 2001). مانزانرا و همکاران در سال 1995 در کشور اسپانیا میزان آلودگی بستنی به این باکتری را 2 درصد گزارش کردند (Manzanera et al., 1995). آلودگی میکروبی بستنی به این باکتری ناشی از آلودگی آب مصرفی یا آلوده بودن شیر مطرح شده است. لازم بذکر است اشریشیاکولای شاخص آلودگی مدفوعی است و آلودگی زیاد به این باکتری میتواند نشان‌دهنده عدم شستشوی صحیح دستها و عدم استفاده از دستکش در مراکز تهیه و توزیع باشد (Kanba Kan et al., 2004).
از نظر آلودگی به انتروباکتریاسهها ، 2/17 درصد از نمونهها دارای آلودگی بیش از حد مجاز استاندارد ملی بود و در قیاس با یافتههای سایر محققین در برخی موارد همخوانی و در برخی موارد مغایرت داشت. در مطالعهای که توسط شهریاری و همکاران در شهر گرگان با عنوان ارزیابی آلودگی بستنی سنتی به اشریشیا کولای و انتروباکتریاسهها انجام شده، میزان آلودگی نمونهها به انتروباکتریاسهها در حدود 11 درصد ذکر گردیده است (Shahriyari et al., 2009).
پژوهشی که در شهر گناباد در مورد بررسی میزان آلودگی باکتریایی بستنیهای سنتی توسط مختاریان و همکاران انجام گرفت، میزان آلودگی به انتروباکتریاسه بیش از حد مجاز در حدود 75 درصد ذکر گردید (Mokhtarian et al., 2009). از آنجایی که این باکتری‌ها در حفره دهان، بینی، مجاری تنفسی فوقانی و دستگاه ادراری و گوارشی وجود دارند و باکتریهای این خانواده در آب و خاک هم میتوانند رشد کنند، بنابراین رعایت موازین بهداشتی به ویژه رعایت بهداشت فردی و محیطی و استفاده از آب سالم میتواند در کاهش میزان آلودگی نقش داشته باشد و اختلاف نتایج بدست آمده را توحیه نماید (Shahriyari et al., 2009).
در این تحقیق از هیچ کدام از نمونهها باکتری سالمونلا جدا نشد که با نتایح سایر محققان نیز همخوانی دارد. که این یافته با اکثر تحقیقات انجام گرفته در داخل و خارج کشور نیز مطابقت دارد (Ojokon, 2006; Wouafo et al., 1996; Tamsut et al., 1989; Aidara et al., 2000).
در تحقیق حاضر آلودگی بیش از حد مجاز به استافیلوکوکوس و اشریشیا در واحدهای درجه 3 به طور معنیداری بیشتر از واحدهای درجه یک و دو بود (05/0p<) که این نتیجه حاکی از نامناسبتر بودن بهداشت فردی پرسنل در واحدهای درجه 3 و2 نسبت به واحدهای درجه 1 میباشد. در مجموع از مقایسه وضعیت میکروبی واحدها میتوان چنین نتیجه گرفت که وضعیت ظاهری واحدهای عرضه با کیفیت بهداشتی محصول آنها ارتباط معنیداری ندارد ولی از نظر بهداشت فردی پرسنل قابل اعتمادتر میباشد.
نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشانگر وضعیت غیر بهداشتی و غیر قابل قبول بستنیهای سنتی عرضه شده در شهر مراغه میباشد که در مجموع به دلیل استفاده از ماده اولیه از جمله شیر نامناسب، نگه‌داری نامناسب شیر تا زمان فرآوری، عدم رعایت بهداشت محیط، عدم رعایت اصول بهداشتی در شستشو و ضدعفونی ظروف، وسایل کار، مخزن، دستگاه بستنی ساز، فریزر و غیره در این واحدها میباشد و از ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی نمیتوان به کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده پی برد و به آن اطمینان کرد.
با توجه به نتایج این مطالعه لازم است مسئولین نظارت بر بهداشت و سلامت غذا در کشور با دادن آگاهیهای بهداشتی از طریق رسانههای عمومی، فرهنگ استفاده از مواد غذایی پاستوریزه را ترویج داده و مراکز تهیه و توزیع بستنیهای سنتی را به رعایت تمامی بندهای قانون 13 مواد خوردنی، آشامیدنی و بهداشتی وزارت بهداشت ملزم نمایند. با توجه به عدم اجرای مقررات مواد غذایی در جلوگیری از فروش بستنیهای سنتی پیشنهاد می‌گردد تا ارزیابی آلودگی میکروبی بستنیهای سنتی در تمام نقاط کشور به صورت منظم انجام گیرد.
در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالایی از بستنیهای سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی به تنهائی نمیتواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد.
)