اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته‌بندی‌شده گاو

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران.

2 دانش‌آموخته دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران

چکیده

اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته­بندی‌شده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو متعاقب اسپری با محلول­های 1 درصد استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک، بسته­بندی گردید. نمونه­های بسته­بندی‌شده گوشت در دمای 4 درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روز، مورد آزمایش­های میکروبی (شمارش مزوفیل­های هوازی، شمارش کلی­فرم­ها، شمارش سرماگرا­ها و شمارش بی­هوازی­ها)، شیمیایی (pH  و TVN) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد، تعداد مزوفیل­های هوازی، کلی­فرم­ها، سرماگرا­ها و بی­هوازی­ها در طی دوره نگه­داری 8 روزه افزایش معنی­داری (01/0 > P) دارد. تفاوت تعداد میکروب­ها بین نمونه شاهد با نمونه­ تیمارشده با اسید سیتریک معنی­دار نبود، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار (01/0 > P) بود. همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار بود (01/0 > P) درحالی‌که این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار نبود. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می­توان نمونه­های شاهد را به مدت 4 روز، نمونه­های تیمارشده با اسید سیتریک را تا 5 روز و نمونه­های تیمارشده با اسید استیک و پروپیونیک را 7 روز نگه­داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی­دار (01/0 <P) بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه­های تیمارشده از لحاظ خصوصیات ظاهری، می­توان از غلظت­های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of citric, acetic and propionic acids’ spray on some microbial, chemical and organoleptic parameters of packaged beef

نویسندگان [English]

  • SH Hanifian 1
  • M Jalil Nia 2
1 Department of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture Science, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran.
2 . Graduated of Veterinary Medicine, Faculty, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
چکیده [English]

Effect of citric, acetic and propionic acids' spray, on some microbial, chemical and organoleptic properties of packaged fresh chilled beef was studied. Chuck portion of bull's meat was treated with 1% sterile solutions of each of citric, acetic and propionic acids prior to packaging. Meat samples were kept at 4°C and with 2-day intervals were examined periodically for microbial (aerobic mesophillic count, coliform count, psychrotrphic count and anaerobic count), chemical (pH and TVN) and organoleptic (drip, color and odor) properties. The experiment was performed with 20 repetitions. Results showed that the difference between untreated and citric-acid-treated samples was insignificant (P>0.05) from microbial and chemical viewpoints; meanwhile this difference was highly significant between untreated and acetic and also propionic-acid-treated samples (P<0.01). But the difference between acetic-acid-treated and propionic-acid-treated samples were insignificant (P>0.01). With respect to microbial and chemical properties of meat samples, it is possible to keep untreated samples for 4-days period, meanwhile this period for citric-acid-treated was 5 and for lactic-acid and propionic-acetic-treated samples were 7 days. Results also showed that the organoleptic properties of untreated and treated samples were insignificant (P>0.01). Therefore, it is possible to use 1% concentration of such organic acids in order to increase the storage time of beef without causing undesirable effects on organoleptic properties.    

کلیدواژه‌ها [English]

  • acetic acid
  • Propionic acid
  • citric acid
  • Packaging
  • beef

اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی

و ظاهری گوشت بسته­بندی‌شده گاو

 

شهرام حنیفیان1*، مجید جلیل­نیا2

 

1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران.

2- دانش‌آموخته دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران.

* نویسنده مسئول مکاتبات: hanifian@iaut.ac.ir

(دریافت مقاله: 2/9/89     پذیرش مقاله: 12/11/89)

 

چکیده

اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته­بندی‌شده گاو مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت ناحیه سردست گاو متعاقب اسپری با محلول­های 1 درصد استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک، بسته­بندی گردید. نمونه­های بسته­بندی‌شده گوشت در دمای 4 درجه سلسیوس نگه­داری و با فواصل 2 روز، مورد آزمایش­های میکروبی (شمارش مزوفیل­های هوازی، شمارش کلی­فرم­ها، شمارش سرماگرا­ها و شمارش بی­هوازی­ها)، شیمیایی (pH  و TVN) و ظاهری (درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) قرار گرفت. آزمایشات در 20 تکرار انجام پذیرفت. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد، تعداد مزوفیل­های هوازی، کلی­فرم­ها، سرماگرا­ها و بی­هوازی­ها در طی دوره نگه­داری 8 روزه افزایش معنی­داری (01/0 > P) دارد. تفاوت تعداد میکروب­ها بین نمونه شاهد با نمونه­ تیمارشده با اسید سیتریک معنی­دار نبود، درحالی‌که این تفاوت بین نمونه شاهد و تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار (01/0 > P) بود. همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسید سیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار بود (01/0 > P) درحالی‌که این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار نبود. با توجه به پارامترهای میکروبی و شیمیایی، می­توان نمونه­های شاهد را به مدت 4 روز، نمونه­های تیمارشده با اسید سیتریک را تا 5 روز و نمونه­های تیمارشده با اسید استیک و پروپیونیک را 7 روز نگه­داری نمود. به‌دلیل غیرمعنی­دار (01/0 <P) بودن تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه­های تیمارشده از لحاظ خصوصیات ظاهری، می­توان از غلظت­های 1% این اسیدها بدون ایجاد عوارض نامطلوب ظاهری، در افزایش زمان ماندگاری گوشت گاو استفاده نمود.

 

واژه­های کلیدی: اسید استیک، اسید پروپیونیک، اسید سیتریک، بسته­بندی، گوشت گاو

 


مقدمه

گوشت به‌دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم­ها و به‌ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم­ها می­باشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به‌سرعت دچار فساد می­گردد. ماندگاری گوشت به‌طور قابل‌ملاحظه­ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می­باشد. چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت
در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب
مورد استفاده در شست و شوی لاشه افزایش می­یابد (Rokni, 1998 Lawrie and Ledward 2006 and ). ذبح، استحصال و عرضه گوشت در ایران عموماً به‌صورت سنتی و تا حدود زیادی متفاوت از کشورهای توسعه‌یافته، انجام می­گیرد. در کشتارگاه­های سنتی، دام­ها هنگام صبح ذبح می­شوند و در طول روز گوشت در دمای محیط به بازار عرضه و به فروش می­رسد. در سال­های اخیر در برخی مناطق کشور تغییراتی به لحاظ عرضه گوشت مشاهده
می­گردد. به این معنی که گوشت قطعه­بندی‌شده در
سینی­هایی از جنس پلی­استایرن و استرچ فیلم بسته­بندی و در فروشگاه­های بزرگ به‌صورت سرد عرضه می­گردد. به‌رغم مزایای متعددی که این روش در مقایسه با روش سنتی عرضه گوشت دارد، اما به‌دلیل دستکاری گوشت به‌هنگام قطعه­بندی و بسته­بندی، میزان آلودگی­های میکروبی افزایش یافته و از طرف دیگر افزایش سطح تماس گوشت با هوا که شرایط را برای فعالیت میکروارگانیسم­های مولد فساد و به‌ویژه انواع هوازی مساعد می­سازد، موجب تسریع روند فساد در گوشت­های بسته­بندی‌شده، می­گردد
(Aalami and Khamesian, 2002 Rokni, 1998 and ).

استفاده از بسته­بندی در حین حمل ­و ­نقل و عرضه گوشت نقش مهمی در کنترل میزان آلودگی و ماندگاری آن دارد و می­تواند یکی از عوامل مؤثر در بهینه­سازی عملیات عرضه گوشت در کشورهای در حال توسعه باشد. بسته­بندی علاوه بر محافظت سطح گوشت در برابر خشک شدن و تغییر رنگ، از آلودگی میکرو­بی و فیزیکی تا حدود زیادی می­کاهد (Aalami and Khamesian, 2002). بسته­بندی گوشت تازه می­تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به‌کارگیری سیستم­های پیشرفته­ای نظیر بسته­بندی تحت خلا و بسته­بندی با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد. ماندگاری قطعات گوشت بسته­بندی‌شده به روش ساده در دمای 4 درجه­ سلسیوس 3 تا 5 روز است. درحالی‌که با استفاده از بسته­بندی تحت خلا و بسته­بندی با اتمسفر تغییرشده می­توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ‌شده را طولانی­تر نمود (Aalami and Khamesian, 2002؛ Rokni, 1998 and Rokni et al., 2001).

از عوامل مهم و تعیین‌کننده نوع و تعداد میکروارگانیسم­ها، pH مواد غذایی است. اکثر باکتری­ها pHهای ­5/7-5/6 را برای رشد ترجیح می­دهند اما قادرند در pHهای 9-4 بقای خود را حفظ نمایند. اسیدی نمودن مواد غذایی از طریق افزودن اسید و یا به‌کارگیری کشت­های آغازگر تولیدکننده اسید از راه­های معمول نگه­داری مواد غذایی است. اسیدی نمودن غذاها بیش از آن‌که خاصیت میکروب­کشی داشته باشد، موجب مهار و یا کند شدن رشد میکروارگانیسم­ها می­گردد. یون H+ اسید با آنزیم­های میکروبی تداخل ایجاد نموده و همچنین تبادل مواد
از طریق غشای سلولی را مختل می­کند (Jay, 2005). خاصیت ضدمیکروبی اسیدها عمدتاً به نوع میکروب، نوع و غلظت اسید، مدت زمان در معرض قرارگیری اسید با ماده غذایی و خاصیت بافری ماده غذایی وابسته است (Davidson et al., 2005). کاربرد بسیاری از اسیدهای آلی یک روش متداول برای طولانی کردن مدت زمان ماندگاری مواد غذایی است. این اسیدها با کاهش موقتpH  سطحی، بر میکروارگانیسم­های موجود در سطح ماده غذایی تأثیر می­گذارند. افزودن اسیدهای
خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آنها می­گردد
(Razavilar, 1999؛ Fatemi, 2000 and Lamea, 2000). حساسیت باکتری­ها نسبت به pH ایجادشده توسط اسیدهای مختلف، متفاوت می­باشد. این اختلاف مربوط به Pka
اسیدهای آلی است. به این معنی که هر چه میزان Pka اسید بالاتر باشد، خاصیت ضدمیکروبی بیشتری خواهد داشت
Fatemi, 2000; Lamea, 2000; Codjoe, 1998, Rokni, 1999, Razavilar, 1999  وDavidson et al., 2005.

pH طبیعی گوشت پس از طی جمود نعشی ممکن است از رشد برخی باکتری­ها جلوگیری نماید، ولی در مقابل موجب تقویت رشد گروهی دیگر از میکروارگانیسم­ها ­
می­گردد (Samelis et al.,2002 ). اما جهت مهار میکروب­های عامل فساد در گوشت، لازم است میزان pH تا حد 5/4-4 کاهش یابد. بنابراین جهت افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی و از آن جمله گوشت، اغلب از اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید بنزوئیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و سایر اسیدهای آلی که جزو اسیدهای خوراکی محسوب می­گردند، استفاده می­شود (;Aalami and Khamesian, 2002 ;Fatemi, 2000 ;Lamea, 2000 Codjoe, 1998 ;Davidson et al., 2005; Eero et al., 2003 and Eleftherios et al, 2006).

هدف این مطالعه، مقایسه­ تأثیر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی ویژگی­های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت بسته­بندی‌شده گاو می­باشد.

 

مواد و روش‌ها

الف - اسپری نمودن اسیدهای آلی و بسته­بندی گوشت

گوشت ناحیه سردست گاو نر پرواری 2-1 ساله نر سالم، متعاقب ۲۴ ساعت نگه­داری در سردخانه 4-2 درجه سلسیوس و طی نمودن تغییرات پس از کشتار، برای مطالعه مورد استفاده قرار ­گرفت. گوشت در ابتدا به قطعات یک­پارچه و با وزن تقریبی 500 گرم تقسیم و پس از اسپری اسید بر روی آنها، با استفاده از ظروف پلی­استایرن و استرچ فیلم بسته­بندی گردید. نمونه­های گوشت با استفاده از اسپری­های دستی حاوی محلول­های 1 درصد اسید­های سیتریک، استیک و پروپیونیک استریل (با استفاده از فیلتر با منافذی به قطر 45/0 میکرون) به‌طور کامل با اسید مربوطه آغشته گردید و بر روی سطح مشبک استریل قرار گرفت تا اضافی اسید از سطح گوشت پاک شود. سپس نمونه­های گوشت داخل ظروف پلی­استایرن و با استرچ فیلم بسته­بندی گردید. در نمونه­های شاهد (بدون تیمار اسید) از آب مقطر استریل برای اسپری استفاده گردید تا به‌ این وسیله اثر شست­ و شودهندگی اسیدهای آلی در نمونه­های تیمار، برای نمونه شاهد نیز به‌طور مشابه اعمال گردد. نمونه­ شاهد مشابه نمونه­های تیمار پس از پاک شدن رطوبت موجود در سطح گوشت، در ظروف پلی­استایرن و استرچ فیلم بسته­بندی و در دمای 4 درجه سلسیوس نگه­داری گردید. در مجموع 16 نمونه گوشت (با در نظر گرفتن یک نمونه شاهد و سه نوع تیمار و هر کدام به تعداد 4 عدد برای روزهای 2، 4، 6 و 8) برای هر تکرار آزمایش در نظر گرفته شد.

 

ب - آزمایشات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی

نمونه­های گوشت در روزهای ۲، ۴، ۶ و ۸ (شامل یک نمونه شاهد و سه تیمار) از یخچال خارج و مورد آزمون­های میکروبی (شمارش باکتری­های مزوفیل هوازی، کلی­فرم­ها، بی­هوازی­ها و سرماگرا­ها)، شیمیایی (pH و TVN) و حسی (کیفیت رنگ، بو و درصد خونابه) قرار گرفت. به‌منظور برآورد ویژگی­های اولیه گوشت از نظر کیفیت میکروبی، شیمیایی و ظاهری، قبل از اِعمال تیمار بر روی نمونه­ها (روز صفر)، آزمایش­های مزبور بر روی نمونه­های گوشت انجام گرفت. 

برای شمارش گروه­های مختلف باکتریایی، مقدار 11 گرم از نمونه گوشت یکنواخت‌شده با 99 میلی­لیتر فسفات بافر استریل به مدت 5 دقیقه مخلوط ­گردید. لوله­های سریال رقت با استفاده از فسفات بافر استریل با حجم 9 میلی­لیتر و تا رقت 8-10 تهیه ­شد (McLandsborough, 2005).

بـرای شمـارش باکتــری­هـای مـزوفیل هـوازی (Aerobic mesophillic count)، نمونه­های رقیق­‌شده در دو محیط کشت پلیت­کانت ­آگار (Plate count agar, Merck) به‌صورت مخلوط (Pour  plate) کشت و  به مدت ۲۴ ساعت در گرم‌خانه ۳۷ درجه سلسیوس قرار گرفت. جهت شمارش کلی­فرم­ها از محیط کشت VRBA (Violet Red Bile Lactose Agar, Merck) و کشت به‌صورت پورپلیت و گرمخانه‌گذاری در
۳۵ درجه سلسیوس به مدت 48-24 ساعت استفاده گردید (No. 356 ,McLandsborough, 2005 and ISIRI).

شمارش باکتری­های سرماگرا به‌صورت پورپلیت در محیط BHIA (Brain Heart Infusion Agar, Merck) و در دمای 10درجه سلسیوس به مدت ۷ روز انجام گرفت. همچنین برای شمارش باکتری­های بی­هوازی از محیط TSA+G (Trypticase Soy Agar + Glucose, Merck) در جار بی­هوازی (با استفاده از GasPak type A) و دمای 37 درجه سلسیوس به مدت 3 روز استفاده گردید (Downes and Ito, 2001).

به‌منظور تعیین pH از pH متر دیجیتال (کالیبره‌شده با بافرهای 4 و 9) و برای تعیین TVN (Total Volatile Nitrogen) از روش کلـــدال استـــفاده ­شـد (Parvaneh, 1992 and Anonymous, 1995). برای تعیین درصد خونابه، پس از باز نمودن هر بسته، وزن خونابه به‌دقت اندازه­گیری و
عدد حاصله بر وزن نمونه تقسیم و سپس در عدد
۱۰۰ ضرب گردید. برای ارزیابی کیفیت رنگ و بوی نمونه­ها، بلافاصله پس از باز نمودن بسته­های گوشت
و قرار دادن آنها در زیر نور طبیعی، فاکتورهای مربوطه توسط 5 نفر (با وضعیت بینایی و بویایی عادی)،
مورد ارزیابی قرار گرفت (Hanifian, 2008 and Rokni et al., 2001).

 

ج- آنالیز آماری

نتایج مطالعه در 20 تکرار انجام پذیرفت و پس از محاسبه میانگین داده­های حاصل از تکرارها، با استفاده از آنالیز واریانس و آزمون LSD برای داده­های کمی و آزمون
Kruskal-Wallis برای داده­های کیفی، معنی­دار بودن اختلاف تیمارهای مختلف از نقطه‌نظر میکروبی، شیمیایی و ظاهری با یکدیگر مقایسه گردید.

 

یافته‌ها

نتایج حاصله نشانگر افزایش معنی­دار(01/0 > P) میزان شمارش مزوفیل­های هوازی­، کلی­فرم­ها، باکتری­های بی­هوازی­ و سرماگرا در نمونه­های گوشت طی 8 روز نگه­داری در
4 درجه سلسیوس می­باشد (نمودارهای 1، 2، 3 و 4).  

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 1: میانگین لگاریتم تعداد مزوفیل­های هوازی در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 2: لگاریتم میانگین تعداد کلی­فرم در نمونه­های گوشت
بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 3: میانگین لگاریتم تعداد بی­هوازی­ها در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 4: میانگین لگاریتم تعداد سرماگرا­ها در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 5: میانگین تغییرات pH در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 6: میانگین تغییرات ازت فرار تام در نمونه­های گوشت
بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


نمودار 7: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه­های گوشت
بر حسب زمان ماندگاری و نوع تیمار


 

 

جدول 1: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) کیفیت رنگ٭ در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار

 

تیمار

زمان (روز)

صفر

دوم

چهارم

ششم

هشتم

شاهد

(1) 100%

(2) 75%

(1) 25%

(3) 60%

(2) 40%

(4) 85%

(3) 15%

(4) 100%

اسید سیتریک

(1) 100%

(1) 75%

(2) 25%

(2) 70%

(3) 30%

(4) 80%

(3) 20%

(4) 100%

اسید استیک

(1) 100%

(1) 85%

(2) 15%

(2) 80%

(3) 20%

(3) 75%

(4) 25%

(4) 90%

(3) 10%

اسید پروپیونیک

(1) 100%

(1) 85%

(2) 15%

(2) 85%

(3) 15%

(3) 75%

(4) 25%

(4) 80%

(3) 20%

       

                          ٭رنگ مطلوب (قرمز روشن)= (1)، رنگ قابل قبول (قرمز ارغوانی)= (2)، رنگ نامطلوب (قرمز تیره تا قهوه­ای)= (3) و رنگ بسیار نامطلوب (قهوه­ای)= (4)

 

 

جدول 2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد)  انواع بو٭ در نمونه­های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار

تیمار

زمان (روز)

صفر

دوم

چهارم

ششم

هشتم

شاهد

(1) 100%

(1) 100%

(3) 65%

(2) 35%

(3) 100%

(3) 100%

 

اسید سیتریک

(1) 100%

(1) 100%

(2) 80%

(1) 20%

(3) 65%

(2) 35%

(3) 100%

 

اسید استیک

(1) 100%

(1) 100%

(1) 80%

(2) 20%

(2) 90%

(1) 10%

(2) 70%

(3) 30%

 

اسید پروپیونیک

(1) 100%

(1) 100%

(1) 75%

(2) 25%

(2) 90%

(1) 10%

(2) 75%

(3) 25%

 

                     

         

                              ٭بوی گوشتتازه=(1)، بوی قابل قبول=(2)، بوی نامطلوب=(3)

 

 


بحث و نتیجه­گیری

امروزه اسیدهای آلی به‌عنوان عوامل ضدباکتریایی سالم شناخته شده­اند. اثرات ضدمیکروبی این ترکیبات در تحقیقات متعدد و بر روی باکتری­های بیماری‌زای مختلف بررسی شده است. Samelis و همکاران (2002) و Castillo و همکاران (1998) اثر اسپری اسید لاکتیک را به ترتیب بر روی گوشت خوک و گوشت چرخ‌شده گاو مورد مطالعه قرار داده­اند. Rokni و همکاران (2001) از اسید لاکتیک به‌عنوان نگه­دارنده در بسته­بندی­ با اتمسفر تغییریافته در گوشت گوسفند استفاده نمودند و نتایج مطالعه حاکی از دو برابر شدن زمان ماندگاری بسته­بندی­هایی است که از اسپری اسید لاکتیک در آنها استفاده شده است. اسپری اسید لاکتیک بر روی لاشه دام­های  کشتاری جهت کاهش بار میکروبی سطحی، از روش­های معمول در بسیاری از کشورها است. علاوه بر اسید لاکتیک، از دیگر انواع اسیدهای آلی نیز جهت کاهش میزان آلودگی میـکروبـی در کشتـارگاه­های دام و طیـور استفـاده شده است

 

(Berry and Cutter, 2000; Codjoe, 1998; Eero et al., 2003; Eleftherios  et  al., 2006; Lee and Kang, 2009; Oliveira et al., 2010; Rafati et al., 2009; Skrivanova et al., 2011; and Stopforth et al., 2003.)

 

نتایج مطالعه اخیر نشان می­دهد تعداد باکتری­های مزوفیل هوازی، تعداد کلی­فرم، باکتری­های بی­هوازی­ و سرماگرا­ها در نمونه شاهد و نمونه­های تیمارشده افزایش معنی­داری (01/0P < ) در طی زمان نگه­داری 8 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس داشته است. استفاده از اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک در مقایسه با نمونه شاهد تأثیر معنی­داری (01/0P < ) در کاهش بار میکروبی مزوفیل­های هوازی داشته است. در این میان اسپری اسید پروپیونیک به میزان 35/1 واحد لگاریتمی و اسید استیک و اسید سیتریک به ترتیب 2/1 و 37/0 واحد لگاریتمی کاهش در میزان تعداد باکتری هوازی­های مزوفیل - در
مقایسه با نمونه شاهد - در طی زمان نگه­داری 8 روزه نشان می­دهد (نمودار 1). اثر مهاری اسید سیتریک با اسیدهای استیک و پروپیونیک تفاوت معنی­دار (01/0P < ) داشت ولی این تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک معنی­دار نیست. Raftari و همکاران (2009) غلظت­های 1، 5/1 و 2 درصد اسیدهای استیک، لاکتیک، پروپیونیک و فرمیک را بر روی گوشت­های آلـوده‌شــده با استــافیلــوکوکوس اورئـوس و اشریشیاکولای
O157: H7 آزمایش نمودند. تمامی اسیدها به‌ویژه در غلظت­های بالاتر، اثر کاهنده بر تعداد باکتری­های مزبور داشتند و بیشترین اثر مهاری به ترتیب به‌وسیله اسید فرمیک، لاکتیک، استیک و پروپیونیک ایجاد گردید که نتایج آن با نتایج حاصل از مطالعه اخیر از نظر میزان اثر مهاری اسیدهای مختلف، تفاوت دارد. این اختلاف اثر را می­توان به‌دلیل تفاوت باکتری­های مورد مطالعه دانست. چرا که باکتری­های مختلف حساسیت متفاوتی نسبت به اسیدهای آلی دارند.

به‌کارگیری اسید سیتریک در بسته­بندی نمونه­های گوشت تأثیر معنی­داری (01/0P < ) در کاهش تعداد کلی­فرم ندارد. اما اسید استیک به‌میزان 83/1 واحد لگاریتمی و اسید پروپیونیک به‌میزان 36/2 واحد لگاریتمی در مقایسه با نمونه شاهد، موجب کاهش تعداد کلی­فرم در پایان 8 روز گردیده است (نمودار 2). در بین اثر مهاری اسیدهای استیک و پروپیونیک تفاوت معنی­داری (01/0P < ) مشاهده
گردید. این موضوع مؤید تفاوت حساسیت گروه­های مختلف باکتریایی نسبت به اسیدهای آلی مختلف است (Hanifian, 2008 and Rafati et al., 2009). در تحقیقی Castillo و همکاران (1998) توانستند با اسپری اسید لاکتیک تعداد کلی­فرم­ها را 6/4 تا 9/4 واحد لگاریتمی در سطح لاشه گاو کاهش دهند. در ضمن اسپری ترکیبی اسید لاکتیک و آب داغ 95 درجه سلسیوس تعداد سالمونلا تایفی­موریوم و اشریشیاکولای O157:H7 را تا حد غیرقابل‌ردیابی رسانده بود.  

تعداد باکتری­های بی­هوازی در تیمار اسید سیتریک در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی­دار (01/0P < ) نشان نداد. اما این تفاوت در تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک با نمونه شاهد و تیمار اسید سیتریک معنی­دار (01/0P < ) بود. تفاوت اثر اسید استیک و اسید پروپیونیک در سطح (01/0P > ) معنی­دار نبود. در مطالعهSchirmer and Langsrud  (2010) استفاده از غلظت 3 درصد اسید سیتریک اثر معنی­دار (01/0P < ) در تعداد بی­هوازی­ها داشت. به‌ویژه زمانی که این اسید به‌صورت ترکیبی با بسته­بندی حاوی CO2 مورد استفاده قرار گرفت.

باکتری­های سرماگرا بیشترین افزایش تعداد را در بین سه گروه­ دیگر باکتری­ها داشته­اند. به‌این‌‌معنی که در نمونه­های شاهد تعداد باکتری­ها در روز هشتم به حدود 5/8-8 واحد لگاریتمی رسیده است و این در حالی است که تعداد سرماگرا­ها به بیش از 12 واحد لگاریتمی افزایش یافته است. به‌نظر می­رسد این گروه بیشترین نقش را در ایجاد فساد در نمونه­های نگه­داری‌شده دارد. اسید سیتریک به‌میزان 44/0 واحد لگاریتمی و اسید استیک و پروپیونیک به‌ترتیب به‌میزان 2 و 08/2 واحد لگاریتمی در مقایسه با نمونه شاهد موجب کاهش تعداد سرماگرا­ها در پایان 8 روز گردیده است (نمودار 3). تفاوت اثر مهاری اسید استیک و پروپیونیک با اسید سیتریک معنی­دار (01/0P < ) می­باشد. این تفاوت بین اسید استیک و اسید پروپیونیک معنی­دار (01/0P >) نیست. این نتایج مشابه نتایج مطالعه Hanifian (2008)
می­باشد که طی آن تیمار اسید لاکتیک در بین گروه­های مختلف میکروبی، کم­­ترین اثر مهاری را بر سرماگراها داشته است.

استفاده از اسیدهای آلی موجب کاهش معنی­دار (01/0P <) مقدار pH تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد گردیده است. به‌ترتیب اسید پروپیونیک، استیک و سیتریک موجب کاهش pH در نمونه­های گوشت شده­اند (نمودار 4). اما تفاوت pH میان اسیدهای مربوطه معنی­دار (01/0P > ) نمی­باشد. اسیدهای استفاده‌شده به‌عنوان تیمار، از طریق کاهش pH توانسته­اند اثر مهاری خود را ایجاد نمایند. اما تفاوت ناچیز pH به‌رغم تفاوت معنی­دار مهار رشد میکروبی در بین تیمارهای مختلف نشان‌دهنده این موضوع هستند که عاملی غیر از نزول pH موجب مهار رشد گروه­های مختلف میکروبی شده است. در این‌جا ارتباط میزان Pka اسید و اثر ضدمیکروبی آن به‌خوبی مشخص می­گردد. به‌این‌معنی ‌که اسیدهای با Pka  بالا نظیر اسید پروپیونیک و استیک (به‌ترتیب با Pka برابر با 87/4 و 75/4) بیشترین اثر مهاری را داشته­اند. درحالی‌که اسید سیتریک (با Pka برابر با 14/3) از اثر مهاری کمتری برخوردار است. نتایج این مطالعه در راستای نتایج مطالعه­ای است که Ra