تولید همبرگر سرخ شده کم‌چرب با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانش‌آموخته علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

3 دانشگاه آزاد اسلامی، واحدشهرکرد، دانشکده کشاورزی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

4 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، دانشکده کشاورزی، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، شهرکرد، ایران

چکیده

   سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمی­شود استفادهازپوشش­هایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزان­کاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظت­های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میزانکاهشجذبروغن،بافتورنگهمبرگرهابررسیشد.همچنین اثرپوشش­دهیبر خواصحسی همبرگرهایسرخشده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایجنشاندادکهغلظت صمغ­های گواروزانتانبرویژگی­همبرگر­ها­ی سرخ شده مانند حفظرطوبت،کاهشجذبروغن وروشن­ترشدنرنگ، اثرگذار می­باشد.پوشش­دهیهمبرگرمیزان جذبروغن راتا25 درصد کاهش داد. پوشش­دهیباعثشدتاضمنکاهشمیزانجذبروغنهمبرگر­ها،ازنظرخواص حسیمحصولیمشابهنمونه‌های همبرگرهایسرخشدهبدونپوششبهدستآید. بنابراین،کاربردپوشش­های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه‌ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of low fat hamburger using hydrocolloid coatings

نویسندگان [English]

  • Z Farajzadeh 1
  • E Rahimi 2
  • M Hojjatoleslamy 3
  • H Molavi 4
1 M.Sc. in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, ShahreKord Branch, Islamic Azad University, ShahreKord, Iran.
2 Associat Professor of Food Science and Technology Departement, Faculty of Agriculture, ShahreKord Branch, Islamic Azad University, ShahreKord, Iran.
3 Assistant Professor of Food Science and Technology Departement, Faculty of Agriculture, ShahreKord Branch, Islamic Azad University, ShahreKord, Iran
4 – Instructor of Food Science and Technology Departement, Faculty of Agriculture, ShahreKord Branch, Islamic Azad University, ShahreKord, Iran
چکیده [English]

   The use of hydrocolloid coatings is a suitable method to reduce oil uptake in fried foods. In this research, the effects of xanthan and guar gum coatings on reduction of oil uptake as well as sensory and physical properties of fried hamburgers were investigated. Hamburgers were coated with 0.5%, 1% and 1.5% of xanthan as well as 0.3%, 0.5% and 1% of guar. The effect of coatings on redguction of oil uptake, water retention, texture, color change, sensory acceptability of the hamburger samples was assessed. The results showed that the xanthan and guar coatings are the major factors affecting water retention, reduction of oil uptake, texture and color of the fried hamburgers. Coatings resulted in the reduction of oil uptake up to 25%. Data also did not suggest significant differences in sensory characteristics of coated and uncoated samples. The application of hydrocolloid coatings reduced oil uptake, whilst it did not affect the sensory characteristics of fried hamburgers. It was concluded that xanthan and guar gum coatings can improve the organoleptic and nutritional properties of fried food hamburgers.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Hydrocolloids
  • Hamburger
  • Oil uptake reduction

مقدمه

   همبرگر یک نوع فرآورده گوشتی است که از گوشت چرخ‌شده به همراه چربی، پیاز، مواد اتصال‌دهنده و ادویجات تهیه می­شود. بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2204، همبرگرهای صنعتی به سه گروه محصولات حاوی 30 درصد گوشت به عنوان همبرگر معمولی، فرآورده­های حاوی 60% گوشت تحت عنوان همبرگر ممتاز و همبرگرهای بالاتر از 60 درصد گوشت تقسیم می­شوند (Maghsody, 2007). امروزه در سطح دنیا از انواع فرآورده­های گوشتی به میزان بالایی استفاده می­گردد و در ایران نیز به دلیل ماشینی شدن زندگی و کمبود وقت برای پخت و پز، مصرف آن روز به روز افزایش می‌یابد و تنوع قیمت آن توان خرید را برای عموم مردم جامعه فراهم آورده است. استفاده از روش‌های کاهش جذب روغن راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم‌چرب متنوع و جدید گشوده­اند که طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری‌های غیرضروری و کلسترول می‌باشند. روش­های مختلفی جهت کاهش میزان جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن مورد بررسی و استفاده قرار گرفته شده­است. پوشش‌دهی محصولات قبل از فرآیند سرخ کردن با فیلم­های خوراکی، یکی از راه­های کاهش جذب روغن و تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید می­باشد که طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری­های غیر ضروری و کلسترول می­باشند (Maghsody, 2007).

   در فرآورده­های گوشتی، میزان چربی بر خصوصیات حسی محصول تأثیرگذار بوده و در ایجاد حالت خامه­ای، ظاهر مطلوب، لذیذ، قابلیت پذیرش بافت و ایجاد احساس سیری نقش عمده‌ای دارد و از آنجایی که تحقیقات به عمل آمده تاکنون تنها منجر به کاهش چربی در فرآورده اولیه بوده­اند که منجر به تغییر خواص حسی می­شود از این رو فرموله کردن محصول گوشتی کم‌چرب، بدون تغییر در طعم، احساس دهانی و دیگر ویژگی­های ارگانولپتیکی فرآیندی بسیار دقیق و تخصصی است (Maghsody, 2007). گارسیا اثر پوشش­دهی خلال سیب‌زمینی با متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز را بر روی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن سیب‌زمینی بررسی کردند. آن­ها گزارش کردند که پوشش متیل سلولز برای کاهش جذب روغن، مؤثرتر از پوشش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز می‌باشد. میزان کاهش جذب روغن در محصول سرخ شده 5/40 -2/35 % و میزان افزایش محتوای آبی در محصول 3/6% گزارش شد (Garsia, 2001).

Aminlari    برروی تولید چیپس سیب‌زمینی پوشش‌دهی شده با پروتئین کار کردند، آنها قطعات سیب‌زمینی تهیه شده را بعد از بلانچینگ، در محلولی از سدیم کازئینات، کنسانتره پودر آب پنیر و سفیده تخم‌مرغ غوطه‌ور کرده و در مخلوطی از روغن ذرت و روغن هیدروژنه تجاری سرخ نمودند. پوشش‌دهی چیپس با پروتئین، سبب کاهش قابل توجهی در جذب روغن شد پوشش‌دهی چیپس سیب‌زمینی با سدیم کازئینات، کنسانتره پروتئین آب پنیر و پروتئین سفیده تخم مرغ به ترتیب منجر به کاهش جذب روغن به میزان 5/14 و 12 در صد شد , 2005). .(Aminlari et al

   درمطالعه­ای که در تایلند صورت گرفت تأثیر اضافه کردن صمغ گوار و زانتان به فرمولاسیون برگر ماهی با نسبت 5 و 1 درصد را بررسی کردند که یافته‌ها نشان داد اضافه کردن صمغ گوار و زانتان باعث بهبود کیفیت برگر ماهی می­شود (Suchat and Araya, 2011). در پژوهشی برروی تأثیر اضافه کردن کاراگینان بر روی خواص سوسیس بوقلمون نشان داد که کاراگینان در سطوح 2/0 و 5/0 درصد باعث افزایش قابلیت ارتجاعی و ثبات امولسیون افزایش ظرفیت نگه‌داری آب در نمونه­ها می‌شود (Ayadiand, 2009). در تحقیق دیگری گزارش شده که استفاده از صمغ زانتان به عنوان پوشش باعث کاهش معنی‌داری در جذب روغن در ناگت مرغ می­شود (Altunakar, 2003).

   لذا هدف از مطالعه حاضر تعیین تأثیر پوشش‌های خوراکی صمغ زانتان و گوار بر میزان جذب روغن، درصد رطوبت و خواص حسی همبرگرهای سرخ شده بود.

 

موادو روش‌ها

   نمونه­های همبرگر محتوی 30 درصد گوشت که مطابق با الزامات مندرج در استاندارد ملی ایران تولید شدند به عنوان نمونه‌های شاهد در نظر گرفته شدند. مواد هیدروکلوئیدی شامل صمغ گوار و صمغ زانتان از شرکت سیگما آمریکا (Sigma.USA) تهیه شد.

روشآماده‌سازینمونه‌هاوپوشش‌دهی

تهیه محلول‌های هیدروکلوئیدی: صمغ گوار با غلظت­های 3/0درصد، 5/0درصد و 1درصد و زانتان با غلظت­های 5/0درصد، 1درصد و 5/1درصد در آب با دمای 70 درجه سلسیوس به وسیله همزدن با مخلوط کن خانگی تا رسیدن به یک سوسپانسیون شفاف تهیه شد.

پوششدهیورقهایهمبرگرهاوسرخکردن

    به منظور پوشش‌دهی، سطح همبرگرها با استفاده از برس قنادی به محلول‌های هیدروکلوئیدی آغشته و همبرگرهای پوشش‌داده شده به منظور حذف پوشش‌های اضافی بر روی سینی مشبک قرار داده شدند و سپس 15 عدد همبرگر از هر تیمار با استفاده از سرخ‌کن خانگی در روغن مایع سرخ کردنی با دمای۱7۰ درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه سرخ‌شده و سپس بر روی سینی مشبک قرار داده شد تا روغن اضافی همبرگرها گرفته شود. پس از حذف روغن اضافی و رسیدن به دمای محیط، آزمایش­های فیزیکی و شیمیایی بر روی همبرگرها صورت گرفت و کلیه تیمارها و آزمایش­ها در سه تکرار انجام شد (Hosseini, 2011).

 

 بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی

   میزان پروتئین، رطوبت، چربی، کربوهیدرات نمونه‌های همبرگر بر اساس روش استاندارد ملی ایران به شماره 2304 اندازه‌گیری شد.

آزمونحسی

   جهت انجام آزمون حسی نمونه­های همبرگر سرخ شده، پس از بیان هدف از انجام آزمون حسی و نیز تعریف ویژگی‌های مورد ارزیابی برای داوران، بررسی ویژگی­های حسی توسط 20 نفر داور آموزش دیده بر روی نمونه­های تولیدی انجام شد. ویژگی­های مورد آزمون شامل عطر و طعم، رنگ، شکل ظاهری، نرمی و سفتی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بودند. شرایط سنجش برای داوران حسی کاملاً یکسان بوده و به منظور افزایش دقت چشایی در بین دو نمونه مورد آزمون از آب و نان استفاده شد. آزمون در مقیاس هدونیک 5 نقطه‌ای طراحی گردید و حد پذیرش 5/2 در نظر گرفته شد.

آزمونبافتسنجی

   جهت اندازه­گیری ویژگی بافتی همبرگر، نمونه‌ها در ابعاد 8 /0× 3 سانتی‌متر برش داده شد و آزمون­های بافت شامل تست برش و تست پانچ بود با دستگاه تکسچر آنالایزر مدل بروکفیلد CT3 انجام گرفت (Brokfield, USA)

تست برش: در تست برش، نیروی برش به میزان 4 میلی‌متر برای برش بافت قطعات همبرگر توسط دستگاه بافت‌سنج بروکفیلد مجهز به پروب TA53 اعمال شد.

تست پانچ: در تست پانچ قطعات همبرگر به اندازه 4 میلی­متر توسط دستگاه بافت‌سنج بروکفیلد مجهز به پروب TA44 پانچ شدند. با استفاده از معادلات رگرسونی، برآیندی از تأثیر رطوبت بر هر یک از متغیرهای نیروی برش و پانچ به دست آمد و بسته به میزان 2 R هر معادله ضریب همبستگی دست می‌آید.

رنگ‌سنجی: جهت ارزیابی و مقایسه فاکتور­های روشنی *(L)، قرمزی * (a) و زردی * (b) سطح همبرگرها، همبرگرها را در سه تکرار در جعبه مخصوص قرارداده و با دوربین سونی مدل DSC-W300 با حساسیت 5/14 مگاپیکسل عکس گرفته شد. عکس‌ها با نرم افزار پردازشگر تصویر Image Pro Plas  ویرایش 6 مورد ارزیابی قرار گرفت.

تجزیهوتحلیلآماری

   این مطالعه در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی شده و داده­های به دست آمده با استفاده از نرم افزار آماری spss  ویرایش20، تجزیه و تحلیل گردید، برای مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان95 درصد استفاده شد و آزمون هدونیک جهت داده های کیفی و رتبه ای استفاده شد.

 

یافته­ها

   میانگین ویژگی­های فیزیکو شیمیایی همبرگرهای با 30 درصد گوشت شامل پروتئین، چربی، کربوهیدرات و رطوبت به ترتیب 2/13، 48/9، 5/10و 5/48 درصد بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2304 به دست آمد. نتایج حاصل از میانگین درصد رطوبت و درصد جذب روغن نمونه‌ها در جدول1 نشان داده شده است.

 

 

جدول 1- درصد رطوبت و درصد جذب روغن در تیمارهای مختلف همبرگر 30 درصد

تیمار

رطوبت

چربی

کاهش جذب روغن

نمونه شاهد

a07/42

c 39/38

-

زانتان 5/0%

c 64/48

ab 61/29

b 22%

زانتان 1%

c 48/48

a 42/29

ab 23%

زانتان 5/1%

b 86/47

a 46/28

a 25%

گوار 3/0%

e 06/49

b 52/30

b 21%

گوار 5/0%

c 2/45

b 52/30

a 20%

گوار 1%

c 22/47

a31/29

a 24%

            c, b, a میانگین هایی که در یک ستون با حروف مختلف نشان داده شده‌اند اختلاف معنی‌دار دارند (05/0>p).  

 

 

   نتایج تأثیر استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی با غلظت‌ها متفاوت بر میزان نیروی برش میزان نیروی لازم جهت آزمون پانچ همبرگرهای 30 درصد گوشت در جدول 2 قابل مشاهده می‌باشد.

 

 

 

 

 

 

جدول2- نیروی لازم جهت تست برش و پانچ

 

تیمار

برش  (gr)

پانچ (gr)

نمونه شاهد

c1403

b3/419

زانتان5/0%

b1368

b7/449

زانتان1%

b1223

e5/743

زانتان5/1%

ab1148

c7/607

گوار3/0%

b1151

ab303

گوار5/0%

a1093

a2/291

گوار1%

a5/788

a8/275

            c, b, a میانگین‌هایی که در یک ستون با حروف مختلف نشان داده شده‌اند اختلاف معنی‌دار دارند (05/0>p).

 

 

 

   مقایسه رنگ تیمارهای مختلف در جدول3 قابل مشاهده است همانگونه که مشاهده می­شود اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال (05/0p<) بین تیمارهای مورد آزمون وجود دارد.

 

 

جدول 3- نتایج بدست آمده ارزیابی رنگ نمونه‌های همبرگر

 

تیمار

شاخص L

شاخصa

شاخصb

E∆

نمونه شاهد

a 97/59

b 43/1

a 18/20

a 29/63

زانتان5/0%

b 34/63

a 37/0

b 20/19

b 20/66

زانتان1%

bc 18/66

a 97/0-

a 57/15

bc 02/68

زانتان5/1%

b 76/64

a 28/0

a 13/19

c 57/67

گوار3/0%

e 06/69

a 65/0-

a 39/20

c 03/72

گوار5/0%

b 2/65

b 36/1

a 39/21

bc 52/69

گوار1%

c 82/67

a 043/63

a 18/49

c 56/70

:c, b, a در هر ستون اعدادی که دارای حروف یکسانی نیستند به لحاظ آماری اختلاف معنی‌دار دارند (05/0>p).

 

  نتایج حاصل از برآیند تاثیر رطوبت برنیروی برش در         نمودار در شکل 1 قابل مشاهده است.

غلظت‌های مختلف صمغ‌های زانتان و گوار به‌صورت

 

 

رطوبت

 

 

 


شکل1- میزان همبستگی بین درصد رطوبت و نیروی برش

 

  نتایج حاصل از برآیند تأثیر رطوبت برنیروی پانچ در          نمودار در شکل 2 قابل مشاهده است.

غلظت‌های مختلف صمغ‌های زانتان و گوار به‌صورت

 

 

رطوبت

 

 


شکل 2- میزان همبستگی بین درصد رطوبت و نیروی پانچ

 


بحث و نتیجه‌گیری

   نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری میانگین رطوبت نمونه‌ها در جدول 1 نشان داد که استفاده از پوشش­های هیدروکلوئیدی باعث افزایش معنی‌داری در رطوبت نمونه‌های همبرگر می‌شود (05/0p<) در میان کلیه تیمارها، بیشترین رطوبت در نمونه 3/0 درصد گوار مشاهده شد میزان رطوبت در همبرگرهای پوشش‌دهی شده نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) بالاتر است که علت بالاتر بودن میزان رطوبت در نمونه‌های پوشش‌دهی در حین سرخ کردن ناشی از خاصیت سدکنندگی صمغ‌هایی است که به عنوان پوشش بودند که با قرار گرفتن روی سطح بیرونی همبرگر مانع خروج رطوبت از داخل بافت در حین سرخ کردن می­شوند.

    توانایی صمغ­ها در نگه‌داری آب ناشی از ایجاد پیوند هیدروژنی می­باشد و در نتیجه از میزان افت رطوبت همبرگرها در حین سرخ شدن کاسته می‌شود .

   نتایج حاصل از میانگین درصد روغن نمونه‌ها در جدول 1 با استفاده از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که استفاده از پوشش­های هیدروکلوئیدی، باعث کاهش معنی‌داری در میزان جذب روغن نمونه‌های همبرگر می‌شود (05/0p<) که به ویژگی ممانعت‌کنندگی فیلم‌های هیدروکلوئیدی در مقابل انتقال رطوبت و روغن در طول فرآیند سرخ کردن مربوط می‌شود بدین صورت که پوشش­های هیدروکلوئیدی، ضمن افزایش ظرفیت نگه‌داری آب با حبس کردن مولکول‌های آب از تبخیر رطوبت و جایگزین شدن آن با روغن در فرآیند سرخ کردن، جلوگیری می‌کنند درصد چربی کلیه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود بطوریکه نمونه شاهد با میزان چربی 38/39 درصد، بطور معنی‌داری بیشتر از نمونه‌های تیمار بود (05/0p<). در بین نمونه‌های پوشش‌داده، کمترین درصد چربی مربوط به صمغ 5/1 درصد زانتان بود که به میزان 25% باعث کاهش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد بدون پوشش شده است و بیشترین درصد چربی مربوط به صمغ 5/0 درصد گوار بوده که بیشترین درصد جذب را روغن به میزان 20 درصد بین نمونه‌های پوشش‌دهی شده دارا می­باشد. با وجود اینکه بین درصد کاهش جذب روغن در نمونه­های پوشش‌دهی شده با مواد هیدروکلوئیدی اختلاف وجود دارد و کلیه پوشش­ها از لحاظ درصد کاهش جذب روغن مشابه نیستند اما کلیه نمونه­های پوشش‌دار نسبت به تیمار شاهد کاهش درصد جذب روغن بیشتری داشتند و اختلاف بین درصد چربی در نمونه­های پوشش‌دهی شده با نمونه شاهد از لحاظ آماری اختلاف آماری معنی‌دار می­باشد (05/0p<). که با نتایج حاصل از تحقیقات Aminlari و همکاران مطابقت دارد (Aminlari et al., 2005).

   همانگونه که در جدول 2 مشاهده می‌شود نیروی برش و پانچ تحت تأثیر میزان چربی و درصد رطوبت قرار گرفته‌اند. به طوری که کاهش میزان چربی در نمونه‌ها سبب افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد سفتی آنها گردیده است. به طوری که سفتی نمونه شاهد بطور معنی­داری (05/0p<) بالاتر از سایر نمونه‌ها می‌باشد که این امر ناشی از افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان چربی فرآورده می‌باشد. با توجه به شکل1، افزایش میزان رطوبت مقدار نیروی پانچ به شدت کاهش یافت؛ به عبارت دیگر رطوبت و نیروی لازم جهت پانچ کردن تیمارهای مختلف صمغ زانتان با یکدیگر (54/0=R2 ) رابطه معکوس دارند. در بین غلظت­های مختلف صمغ گوار نیز با افزایش غلظت صمغ میزان رطوبت زیاد می‌شود و در نتیجه نیروی لازم جهت پانچ نسبت به شاهد کاهش پیدا می‌کند که به علت کاهش افت رطوبت در حین سرخ کردن ناشی از خاصیت سدکنندگی صمغ‌هاست که با قرار گرفتن روی سطح بیرونی همبرگر مانع خروج رطوبت داخل بافت در اثر سرخ‌شدن می­شوند توانایی صمغ‌ها در نگه‌داری آب ناشی از ایجاد پیوند هیدروژنی بین مولکول‌های آب در صمغ و پوشش می­باشد و در نتیجه از میزان افت رطوبت همبرگرها در حین سرخ شدن کاسته می­شود و با توجه به شکل 1 رطوبت و نیروی لازم جهت پانچ کردن تیمارهای مختلف صمغ گوار با یکدیگر (75/0=R2 ) رابطه معکوس دارند. در بین نمونه­های پوشش‌داده، کمترین نیروی لازم جهت پانچ مربوط به صمغ 1 درصد گوار که دارای محتوای رطوبت22/47 درصد می­باشد و بیشترین نیروی پانچ مربوط به نمونه 1 درصد زانتان می‌باشد و نتایج آزمون بافت، مشابه نتایج بدست آمده از تحقیق دارایی گرم‌خانه می‌باشد (Darai et al., 2009).

   با توجه به نموادر 2، رطوبت و نیروی لازم جهت برش رابطه عکس داشته و همبستگی منفی بین افزایش رطوبت و نیروی برش وجود دارد و میزان همبستگی بین غلظت‌های مختلف صمغ زانتان  با نیروی برش (95/0=R2 ) می‌باشد و میزان همبستگی بین غلظت‌های مختلف صمغ گوار با نیروی برش (93/0=R2 ) می‌باشد و کمترین نیروی برش مربوط به نمونه 1 درصد گوار می‌باشد و بیشترین نیروی برش مربوط به نمونه شاهد می‌باشد که کمترین میزان رطوبت، درصد07/43 دارا می‌باشد.

   بر اساس جدول 3 بیشترین و کمترین مقدار شاخص (L) به ترتیب مربوط به صمغ 3/0درصد گوار و تیمار شاهد می‌باشد و می‌توان دریافت که فاکتور روشنی (L)، با افزایش غلظت صمغ‌ها به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافته، ولی فاکتور قرمزی (a) و زردی (b) کاهش یافته است. در مقایسه فاکتور قرمزی بین نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری وجود نداشت و با توجه به فاکتور  E∆ این روند نشان‌دهنده روشن‌تر شدن رنگ همبرگرها می­باشد. علت روشن‌تر شدن رنگ همبرگرها، تغییر و افزایش میزان رطوبت و کاهش چربی می‌باشد که در نتیجه بر میزان واکنش میلارد تأثیر گذاشته و آن را کاهش می‌دهد این نتایج مشابه نتایج بدست آمده از تحقیق Darai گرمه خانی می‌باشد (Darai et al., 2009).

   همچنین بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی میانگین ویژگی‌های حسی تیمارهای همبرگر قابل قبول بوده است به طوری که کلیه تیمارها امتیاز 5/2حد پذیرش نمونه‌ها را کسب نمودند همچنین تیمارها از نظر پذیرش کلی تفاوت آماری معنی‌داری با نمونه شاهد نشان ندادند دیگر داوران حسی میان نمونه‌های پرچرب شاهد و نمونه‌های کم‌چرب تفاوتی قائل نشدند این امر بسیار جالب توجه بوده و کاربرد پوشش‌دهی در همبرگر را توجیه‌پذیر می­نماید. همچنین نمونه‌های کم‌چرب از دیدگاه داوران از نظر رنگ و شکل ظاهری بهتر از نمونه شاهد ارزیابی شدند. لازم به ذکر است که در اغلب مطالعات انجام شده بر روی پوشش‌دهی با ترکیبات مختلف، ویژگی­های حسی محصول نهایی قابل قبول بوده است (Aleson-Carbonel et al., 2005; Gamble, 1987).

   بر اساس نتایج آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، پوشش‌دهی همبرگرها نشان داد که پوشش‌دهی با مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سدکنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت همبرگرها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل‌کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه‌های پوشش‌دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر شد. از بین صمغ‌های مورد مطالعه، زانتان در غلظت 5/1درصد در همبرگر 30 درصد گوشت منجر به کاهش بیشتر جذب روغن شد. همبرگرهای پوشش‌داده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه­های بدون پوشش نداشتند. نتایج نشان داد که غلظت صمغ و نوع آن عوامل مهم و مؤثر بر ویژگی­های همبرگرها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، روشن­تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند، با توجه به میزان بالای روغن در همبرگرهای سرخ‌شده مورد مصرف به عنوان فست فود و ارتباط مصرف بیش از اندازه روغن با بیماری‌های قلبی عروقی، همبرگر تولیدشده در این تحقیق می‌تواند جایگزین همبرگرهای  موجود در بازار شود.

  • حسینی، فرشته.، الناز، میلانی و شادی، بلوریان (1390). تأثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم‌چرب. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 21(3):21-32
  • دارای، امیر.، ‌میرزایی،‌ حیب اله.، ‌مقصودلو، ‌یحی ‌و‌‌ کاشانی‌نژاد، مهدی‌ (1388). تأثیر‌ خشک ‌کردن مقدماتی مواد هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه‌سرخ شده سیب‌زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3):43-52
  • مقصودی، شهرام (1386). فرمولاسیون و تولید فرآورده‌های کم‌چرب گوشتی و کره گیاهی. نشر علوم کشاورزی، 43: 19-36
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران(1370). همبرگر خام منجد و ویژگی آن. استاندارد ملی ایران شماره 2304.
 

  • Aleson-Carbonel, L., Ernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J.A. and Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6: 247-255.
  • Altunakar, B.)2003(. Functionality of different batters in deep-fat fried chicken nuggets.MS. Thesis. The department of Food Engineering, METU.
  • Aminlari, M., Ramezani,R., Khalili, M.H. )2005(. Production of protein-coated low-fat potato chips. International Journal of food Science and Technology, 11(8): 177-181.
  • Ayadi, M. and Kechaou, A. (2009). Influence of carageenan addition on turkey meat sausages food engineering, 93(3): 278-283.
  • Darai, A. (2009). Effect of drying on oil uptake preliminary qualitative properties during semi-fried potatoes. M.Sc. Thesis, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources [In Farsi].
  • Gamble, M.H., Rice, P. and Selman, J.D. (1987). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from CV record UK tubers, International journal of Food science and Technology,43(6): 233-241.
  • Garcia, M.A., Ferrore, C., Bertola, N., Martion, M. and Zaritzky, N. (2001). Effectiveness of edible coatings from cellulose derivatives to reduce fat absorpation in deep fat frying. Journal of Food Process Engineering, 22: 17–29.
  • Hosseini, F., Milani, E. and Bolurian, Sh. (2011). Effect of microcrystalline cellulose as a fat replacer on physicochemical, textural and sensory properties of low fat hamburger, Food Research Journal,(3)21: 21-32 [In Farsi].
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Mnjd raw hamburger and specificity. No. 2304 [In Farsi].
  • Maghsody, A. (1386). Formulation and Characteristics of beef burger Publication of Agricultural Sciences, 19-36 [In Farsi].
  • Suchat, S. and Araya, A. (2011). Effect of hydrocolloid addition on the keeping quality of Chilled Burgers Made from Thai Mong Fish. Agricultural Food Chemistry, 46:682–6.