نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
2 استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
3 استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران
4 استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران و عضو فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی ایران.
5 استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، شهر کرد، ایران
چکیده
کلیدواژهها
عنوان مقاله [English]
نویسندگان [English]
In this study, the contamination of poultry meat and eggs to pathogenic bacteria was investigated in Iran, for over three decades. Health assessment of these two products is highly important due to their high level of consumption and consequent health risks of food borne diseases such as salmonellosis. Many reports indicate the presence of majority of pathogenic bacteria such as campylobacter, staphylococci, salmonellas, etc. in the poultry abattoirs across the country. It seems that most of these contaminations had been occurred through cross contamination during slaughtering or other stages of processing. Although many bacterial contaminations have been reported in eggs (e.g., streptococci, staphylococci, or Escherichia coli), most of studies have focused on salmonella as eggs are among the major transmission routes of this bacterium. In several suveys, salmonella has been isolated from the shell of the eggs of native breeds. According to the studies, campylobacter contamination has not been reported. Moreober, occurrence rate with other bacteria species was very low. It seems that due to the high proportions of chicken meat and eggs in the food basket of community, even low levels of contamination could be of great concern. It was concluded that maintaining of hygienic conditions and improving the knowledge of producers in the food production chain could be effective in reducing the overall contamination of pathogenic bacterial.
کلیدواژهها [English]
مقدمه
امروزه نقش بالا و تعیینکننده تولیدات طیور در تأمین پروتئین حیوانی مورد نیاز جوامع بیش از هر زمان دیگری مشهود است. پایین بودن نسبی هزینههای تولید، بالا بودن بازده غذایی، عدم وجود بیماریهای مشترک جدی (در مقایسه با سایر دامها)، برتری غذایی گوشت سفید بر گوشت قرمز از ابعاد مختلف و ملاحظات تغذیهای، کوتاه بودن طول دوره پرورش و در نهایت سرعت بالا و بینظیر رشد در مقایسه با سایر دامها و آبزیان جملگی سبب گردیده است تا جایگاهی رفیع، بدون رقیب و یکهتاز در عرصه تولید پروتئین حیوانی فراهم آید. با توجه به آمار رسمی کشور بیش از 60 درصد پروتئین حیوانی مورد نیاز جامعه از این طریق (به صورت گوشت مرغ و تخممرغ) تأمین گردیده و با توجه به حجم عظیم سرمایهگذاریهای انجام گرفته میرود تا در آینده سهم بیشتری را به خود اختصاص دهد. دلایل وجود چنین جایگاهی را میتوان علاوه بر ویژگیهای موجود در ماکیان اعم از نژادهای مولد گوشت و یا نژادهای تخمگذار نتیجه انجام پژوهشهای مستمر، پویا و گسترده در شاخههای مختلف علوم وابسته به طیور همچون ژنتیک، تغذیه، عرصههای مختلف بهداشت و مقابله با بیماریهای گوناگون دانست.
به عنوان یکی از ویژگیهای چشمگیر موجود در ماکیان میتوان به این نکته اشاره نمود که با توجه به مطالعات ذکر شده درطی چهل سال گذشته برای دستیابی به وزن معین در جوجههای گوشتی به ازای هر سال یک روز از طول دوره پرورش کاسته شده است. این سرعت رشد در مقایسه با گونههای دیگر و سایر دامها بی نظیر و از نظر اقتصادی و بهرهوری بسیار قابل توجه است.
در عرصه تولید تخممرغ نیز که در بین منابع پروتئینی با اختصاص ارزش بیولوژیک ۱۰۰، عنوان بهترین منبع پروتئین حیوانی را به خود اختصاص داده توانستهاند با تولید ۳۵۰ عدد تخممرغ در طول ۳۶۵ روز سال به رکوردهای قابل توجهی دست یابند، و این در شرایطی است که بیش از ۵۵ درصد غذای استفاده شده در طی تولید در تخممرغ ذخیره گردیده است.
علیرغم همه این مزایا با توجه به گسترش مصرف این دو منبع پروتئینی (گوشت مرغ و تخممرغ) نگرانی از انتقال برخی از بیماریهای مشترک و غیرمشترک نیز افزون گردیده، لذا جهت رفع این معضل بهداشتی به طور مستمر وجود عوامل بیماریزا در فرآوردههای مذکور رصد و جهت کاهش این عوامل خطرزا مطالعات وسیعی انجام گرفته و در حال انجام است. از اینرو در این مقاله سعی گردیده است در زمینه هر یک از دو منبع غذایی ذکر شده نتایج پژوهشهای بهداشتی انجام گرفته را بررسی و موقعیت کشور را از نظر آلایندههای باکتریولوژیک این دو فرآورده مهم ارزیابی نماییم.
1- آلودگیهای گوشت طیور
همانطور که قبلاً نیز اشاره گردید امروزه به دلایل بهداشتی، اقتصادی، تغذیهای و... گوشت مرغ در بین منابع تامینکننده پروتین حیوانی مورد نیاز جوامع، بیبدیل و منحصر به فرد است به طوریکه بیش از 50 درصد این نیاز از طریق این فرآورده تأمین میگردد. به طور قطع و یقین وجود کمترین تعداد بیماری مشترک بین انسان و ماکیان با وجود بیش از 800 بیماری مشترک بین انسان و حیوانات یکی از بارزترین این دلایل است. لیکن حجم قابل توجه مصرف در سالهای اخیر و وجود برخی از بیماریهای نو پدید سبب گردیده تا با همه اطمینان از بیخطر بودن مصرف گوشت ماکیان، احتمال انتشار و انتقال بیماری از این طریق نیز افزون شده و در نتیجه نظارتهای مستمر بهداشتی در همه جوامع از جمله ایران نیز ضروریتر گردد. در این مبحث تلاش گردیده تا مطالعات انجام گرفته در این زمینه در ایران، بررسی و میزان آلودگی و احتمال انتقال بیماریهای عفونی ناشی از مصرف گوشت طیور مشخص گردد.
1-1- کمپیلوباکتر ژژونی (Campylobacter jejuni)
از جمله عوامل عفونی که با وجود درصد وقوع پائین به واسطه حجم بالای مصرف گوشت طیور و خطر بالقوه این عامل پاتوژن از اهمیت ویژهای برخوردار است کمپیلوباکتر میباشد. از این رو طی سالهای گذشته مطالعات عدیدهای صورت گرفته و جهت کاهش این آلودگی دستورالعملهای زیادی صادر گردیده است. در ایران نیز این نکته مستثنی از قاعده نبوده و از دیرباز این بررسیها آغاز شده است. خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی طیور به کمپیلوباکتر ژژونی در جدول شماره 1 آورده شده است.
جدول 1- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی طیور به کمپیلوباکتر ژژونی
فرآورده |
فراوانی (%) |
منطقه |
سال |
توضیحات |
منبع |
ماکیان |
4/7 |
تهران |
1366 |
جمعآوری شده از کشتارگاهها |
Bigdeli-zanjani, 1987 |
ماکیان |
9/4 |
شیراز |
1372 |
- |
Basiri Tabrizi,1993 |
ماکیان |
8/2 |
تهران |
1379 |
مجتمع زربال |
Roohi, 2000 |
ماکیان |
12 |
بابل |
1381 |
15 مرغداری در بابل |
Asnaashari et al., 2002 |
ماکیان |
صفر |
تهران |
1381 |
فروشگاهها |
Khalifeh-gholi, 2004 |
ماکیان |
63 |
تهران |
1383 |
مناطق مختلف تهران |
Taremi et al., 2006 |
ماکیان |
28 |
مشهد |
1385 |
کشتارگاههای مشهد |
Farkhondeh, 2006 |
ماکیان |
29 |
تهران |
1385 |
- |
Soltandallal et al., 2010 |
ماکیان |
1/56 |
اصفهان |
1385 |
280 نمونه |
Rahimi and Tajbakhsh, 2008 |
بلدرچین |
4/68 |
اصفهان |
1385 |
240 نمونه |
Rahimi and Tajbakhsh, 2008 |
بوقلمون |
4/27 |
اصفهان |
1385 |
218 نمونه |
Rahimi and Tajbakhsh, 2008 |
شترمرغ |
7/11 |
اصفهان |
1385 |
60 نمونه |
Rahimi and Tajbakhsh, 2008 |
ماکیان |
19 |
گناباد |
1388 |
کمپیلوباکتر ژژونی |
Mokhtarian-Dalooyi et al., 2009 |
ماکیان |
7/61 |
اهواز |
1389 |
60 نمونه |
Rahimi et al., 2010b |
بوقلمون |
36 |
اهواز |
1389 |
50 نمونه |
Rahimi et al., 2010b |
ماکیان |
47 |
شهرکرد |
1389 |
200 نمونه |
Rahimi and Ameri, 2011 |
بوقلمون |
8/28 |
شهرکرد |
1389 |
17 نمونه |
Rahimi and Ameri, 2011 |
بلدرچین |
43 |
شهرکرد |
1389 |
86 نمونه |
Rahimi and Ameri, 2011 |
کبک |
3/35 |
شهرکرد |
1389 |
17 نمونه |
Rahimi and Ameri, 2011 |
شترمرغ |
8/4 |
شهرکرد |
1389 |
21 نمونه |
Rahimi and Ameri, 2011 |
ماکیان |
7/57 |
قم و یزد |
1389 |
- |
Hajian et al., 2011 |
|
|
|
ادامه جدول 1 |
|
|
فرآورده |
فراوانی (%) |
منطقه |
سال |
توضیحات |
منبع |
بلدرچین |
54 |
قم و یزد |
1389 |
- |
Hajian et al., 2011 |
بوقلمون |
4/32 |
قم و یزد |
1389 |
- |
Hajian et al., 2011 |
شترمرغ |
5/23 |
قم و یزد |
1389 |
- |
Hajian et al., 2011 |
اردک |
5/35 |
گیلان |
1389 |
110 نمونه |
Rahimi et al., 2011a |
غاز |
5/26 |
گیلان |
1389 |
49 نمونه |
Rahimi et al., 2011a |
طیور |
4/55 |
جنوب غرب کشور |
1389 |
- |
Rahimi et al., 2010a |
ماکیان |
70 |
فارس |
1390 |
پس از تخلیه احشاء |
Hosseinzadeh et al., 2011b |
ماکیان |
5 |
فارس |
1390 |
پس از خروج از چیلر |
Hosseinzadeh et al., 2011b |
ماکیان |
48 |
آذربایجان غربی |
1390 |
347 نمونه |
Aminzare et al., 2011 |
بلدرچین |
58 |
اهواز |
1390 |
50 نمونه |
Rahimi et al., 2011b |
کبک |
30 |
اهواز |
1390 |
30 نمونه |
Rahimi et al., 2011b |
شترمرغ |
5/12 |
اهواز |
1390 |
24 نمونه |
Rahimi et al., 2011b |
ماکیان |
28 |
مشهد |
1390 |
به روش کشت و PCR |
Sari et al., 2011 |
از مجموع مطالعات میتوان چنین نتیجه گرفت که آلودگی مختص یک گونه خاصی از پرنده نبوده و در همه ایام و در سراسر کشور پراکنده است، لیکن رعایت بهداشت کشتار و شرایط مناسب فرآوری در کشتارگاههای تمامی مناطق درکاهش شیوع آلودگی بسیار مؤثر است.
2-1- یرسینیا انتروکولیتیکا (Yersinia enterocolitica)
یکی از عوامل عفونی که به وفور توسط فرآوردههای طیور سبب آلودگیِ مواد غذائی، و بیماریهای دستگاه گوارش میگردد باکتری یرسینیا انتروکولیتیکا است. گرچه میزان شیوع آن درحد عواملی چون سالمونلا نمیباشد، با این حال به لحاظ بیماریزائی و مخاطرات بهداشت عمومی قابل توجه بوده و لذا مطالعات عدیدهای در زمینه درصد انتشار صورت گرفته است که در زیر به موارد گزارش شده اشاره خواهد شد.
در سال 1374 در شهرستان تبریز تعداد 222 نمونه از قسمتهای مختلف لاشه ماکیان (سینه، ران، بال و ...) از کشتارگاهها و رستورانها تهیه و مورد مطالعه قرار گرفت. مشاهده شد که 46 مورد (72/20 درصد) از نمونهها آلوده بودند (Rooygari, 1995). در سال 1376 نیز 200 قطعه لاشه طیور در شیراز بررسی و مشاهده شد 5/3 درصد نمونهها آلوده به یرسینیا انتروکولیتیکا هستند (Moayyedfard, 1997). طی یک مطالعه در سال 1379 در کشتارگاه مجتمع زربال (آمل) مشاهده گردید که در خط کشتار هیچگونه آلودگی به یرسینیا انتروکولیتیکا وجود ندارد (Roohi, 2000). طی سالهای 1381 لغایت 1382 تعداد 92 نمونه گوشت مرغ از سه منطقه، ری، اسلامشهر و جنوب شهر تهران مورد مطالعه قرار گرفته و گزارش گردید که 5/58 درصد آلوده به یرسینیا انتروکولیتیکا و یرسینیا اینترمدیا (Yersinia intermedia) هستند (Soltandallal et al., 2003). مجدداً در سالهای 1385 تا 1386 تعداد 190 نمونه گوشت مرغ از فروشگاههای تهران جمعآوری و بررسی شد. تعداد نمونههای آلوده 60 نمونه (16 درصد) گزارش گردید (Soltandallal et al., 2010). در سال 1390 تعداد 23 نمونه از گوشت ماکیان به روش PCR مورد مطالعه قرار گرفت و از 14 نمونه آن عامل یرسینیا انتروکولیتیکا جدا گردید (Hanifian, 2011). تعداد 100 نمونه گوشت ماکیان در سال 1390 از فروشگاههای شهرکرد تهیه و بررسی و میزان آلودگی به یرسینیا انتروکولیتیکا 34 درصد گزارش گردید (Shakerian et al., 2011). در سال 1390 تعداد 120 نمونه گوشت ماکیان از فروشگاههای تبریز تهیه و بررسی شد. در 15 درصد از نمونهها آلودگی به یرسینیا انتروکولیتیکا مشاهده گردید (Mahdavi et al., 2011).
3-1- استرپتوکوکوس (Streptococcus)
در سال 1390 تعداد 15 نمونه از کشتارگاههای طیور شهرستان تبریز تهیه و مطالعه گردید. مشاهده شد که 100 درصد نمونهها آلوده به استرپتوکوک میباشند (Javadi and Safamashaei, 2011).
4-1- استافیلوکوکوس (Staphylococcus)
یکی از عوامل عفونی که با آلوده نمودن مواد غذائی از جمله فرآوردههای طیور سبب اشاعه مسمومیتهای غذائی میگردد آلودگی استافیلوکوکی است که بسیار واجد اهمیت است. در این مختصر به مواردی که آلودگی از طریق گوشت و فرآوردههای طیور منتشر گردیده اشاره شده است.
در سال 1382 در تهران به طور تصادفی 150 نمونه غذای حاوی فرآوردههای طیور از اغذیه فروشیها تهیه و مورد بررسی قرار گرفت و در 6/26 درصد نمونهها تعداد استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aureus) بیش از حد مجاز بوده و در این میان ساندویچهای مرغ 6/16 درصد آلودگی نشان دادند (Fazlara et al., 2003). در سال 1384 نقش غوطهوری لاشه کشتار شده در کشتارگاههای طیور در میزان آلودگی به استافیلوکوکوس بررسی و گزارش گردید مقادیر قبل با بعد از شستشو از نظر آماری معنیدار بوده و شستشو نقش تعیینکنندهای در کاهش آلودگی دارد (Javadi et al., 2005). در سال 1390 تعداد 15 نمونه گوشت ماکیان از کشتارگاههای تبریز تهیه و مطالعه شد. در این بررسی میزان آلودگی نمونهها به استافیلوکوکوس اورئوس 60 درصد گزارش گردید (Khalilzadeh Khosroshahi, 2011).
5-1- سالمونلا (Salmonella)
سالمونلا یکی از مهمترین آلودگیها در گوشت طیور از جمله ماکیان است و به خاطر اهمیت فوقالعادهای که در بهداشت مواد غذایی داشته و به عنوان بیماری مشترک جدی بهداشت عمومی را به مخاطره میاندازد مطالعات گستردهای در این زمینه انجام گرفته است. خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی طیور به سالمونلا در جدول شماره 2 آورده شده است.
جدول 2- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی طیور به سالمونلا
فرآورده |
فراوانی (%) |
منطقه |
سال |
توضیحات |
منبع |
ماکیان |
5/19 |
تهران |
1357 |
مرغ تازه و منجمد |
Rokni, 1978 |
ماکیان |
4 |
شیراز |
1363 |
- |
Dashti Rahmatabaadi, 1984 |
ماکیان |
7/56 |
تهران |
1367 |
گلههای طیور |
Manouchehr, 1992 |
ماکیان |
5/77 |
تهران |
1369 |
گلههای طیور |
Manouchehr, 1992 |
ماکیان |
1 |
ارومیه |
1371 |
فروشگاهها و کشتارگاه |
Iravani, 1992 |
ماکیان |
32 |
اهواز |
1371 |
پوست مرغ |
Saeidiasl, 1993 |
ماکیان |
26 |
اهواز |
1371 |
سنگدان مرغ |
Saeidiasl, 1993 |
ماکیان |
25 |
اهواز |
1371 |
کبد مرغ |
Saeidiasl, 1993 |
ماکیان |
19 |
اهواز |
1371 |
گوشت مرغ |
Saeidiasl, 1993 |
ماکیان |
5/57 |
تهران |
1373 |
قبل از چیلر آبی |
Hadian Rasnani, 1997 |
ماکیان |
70 |
تهران |
1373 |
بعد از چیلر آبی |
Hadian Rasnani, 1997 |
ماکیان |
25/4 |
تهران |
1375 |
قسمتهای مختلف لاشه |
Askari, 1997 |
ماکیان |
20 |
تهران |
1376 |
قبل از چیلر (س. تیفی موریوم) |
Chapardar, 1997 |
ماکیان |
25 |
تهران |
1376 |
بعد از چیلر (س. تیفی موریوم) |
Chapardar, 1997 |
ماکیان |
8/4 |
شیراز |
1377 |
- |
Nazer et al., 1998 |
ماکیان |
68 |
- |
1382 |
خمیر مرغ تولید داخل |
Rahimi et al., 2003 |
ماکیان |
14 |
تهران |
1382 |
کبد مرغ |
Hakimi Najafabadi et al., 2003 |
ماکیان |
13/6 |
تبریز |
1382 |
قبل از چیلر آبی |
Javadi, 2003 |
ماکیان |
صفر |
تبریز |
1382 |
بعد از چیلر آبی |
Javadi, 2003 |
ماکیان |
9/29 |
تهران |
1383 |
فروشگاهها |
Soltandallal, 2004 |
ماکیان |
3 |
تهران |
1384 |
واحدهای بستهبندی و فروشگاهها |
Dordari et al., 2005 |
ماکیان |
12 |
اهواز |
1384 |
کشتارگاه |
Mayyahi et al., 2005b |
ماکیان |
8/35 |
تهران |
1383 |
فروشگاهها |
Zohoorian and Khajeamiri, 2005 |
ماکیان |
30 |
- |
1385 |
خمیر مرغ وارداتی |
Mehdizade et al., 2006 |
ماکیان |
6/11 |
مشهد |
1386 |
سوآپ پوست گردن |
Jamshidi et al., 2007a |
ماکیان |
1/8 |
یزد |
1386 |
کبد مرغ |
Bonyadian et al., 2007 |
ماکیان |
5/18 |
یزد |
1386 |
قبل از چیلر آبی |
Bonyadian et al., 2007 |
ماکیان |
5/34 |
یزد |
1386 |
بعد از چیلر آبی |
Bonyadian et al., 2007 |
ماکیان |
69 |
تهران |
1386 |
بعد از چیلر آبی (20 کشتارگاه) |
Niazi-shahraki et al., 2008 |
ماکیان |
5/2 |
گیلان و مازندران |
1386 |
- |
Emadi Chashemi, 2007 |
ماکیان |
7/11 |
مشهد |
1386 |
- |
Jamshidi et al., 2007b |
ماکیان |
9/17 |
اصفهان |
1387 |
- |
Jalali et al., 2008 |
ماکیان |
6 |
مشهد |
1388 |
- |
Banihassan et al., 2009 |
ماکیان |
3/26 |
- |
1388 |
خمیر مرغ |
Rahimifard et al., 2009 |
ماکیان |
5/9 |
- |
1388 |
لاشه مرغ |
Rahimifard et al., 2009 |
ماکیان |
33 |
تهران |
1388 |
از 1385 تا 1388 |
Soltandallal et al., 2010 |
|
|
|
ادامه جدول 2 |
|
|
فرآورده |
فراوانی (%) |
منطقه |
سال |
توضیحات |
منبع |
ماکیان |
2/11 |
زاهدان |
1389 |
مرغ تازه و منجمد |
Mohammad et al., 2010 |
بوقلمون |
7/9 |
اصفهان |
1388 |
از فروشگاهها |
Rahimi et al., 2010c |
شتر مرغ |
6/4 |
اصفهان |
1388 |
از فروشگاهها |
Rahimi et al., 2010c |
کبک |
صفر |
اصفهان |
1388 |
از فروشگاهها |
Rahimi et al., 2010c |
ماکیان |
صفر |
تبریز |
1390 |
- |
Javadi and Safamashaei, 2011 |
ماکیان |
40 |
کرج |
1390 |
با روش PCR |
Nayebi et al., 2011 |
ماکیان |
14 |
مشهد |
1390 |
- |
Baratpour et al., 2011 |
ماکیان |
صفر |
ارومیه |
1390 |
- |
Sadeghi Zali et al., 2011 |
6-1- لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)
در سال 1370 طی یک بررسی در شیراز تعداد 100 لاشه طیور مورد مطالعه قرارگرفت. 10 درصد نمونهها آلوده به لیستریا مونوسیتوژنز بودند (Hadavand- Mirzayi, 1991). در سال 1379 در نمونهبرداری انجام گرفته از حوضچههای آب گرم و سرد خط کشتارگاه طیور در آمل همراه با نمونههائی از عضله، پوست و کلواک ماکیان هیچ موردی از آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز مشاهده نشد (Roohi, 2000). در مطالعهای دیگر در ارومیه در سال 1388 تعداد 90 لاشه ماکیان جمعآوری شده از چهار کشتارگاه طیور، قبل و بعد از چیلر آبی مورد بررسی قرار گرفته و مشاهده شد آلودگی به لیستریا قبل از استفاده از چیلر آبی یک مورد (1/1 درصد) و بعد از آن 7 مورد (8/7 درصد) بوده است (Akhondzadeh and Misaghi, 2007). در سال 1388 سه درصد لاشه مرغهای کشتار شده در کشتارگاههای مشهد آلوده به لیستریا مونوسیتوژنز بودند (Mohsenzadeh et al., 2009). در سال 1390 در شیراز از 100 گله گوشتی ارسالی به کشتارگاه به طور تصادفی 21 گله انتخاب و از نظر آلودگی به لیستریا مطالعه و مشاهده گردید درصد آلودگی از طریق کشت یک درصد و از طریق PCR 7 درصد بود (Hosseinzadeh et al., 2011a). در سال 1390 50 نمونه گوشت طیور در اصفهان بررسی گردید. این تعداد مشتمل بر ماکیان 30 نمونه، بلدرچین 6 نمونه، بوقلمون 10 نمونه و شترمرغ 4 نمونه بود. مشاهده شد در 20 درصد ماکیان، 3/33 درصد بلدرچین، 30 درصد بوقلمون و 25 درصد شترمرغها آلوده به لیستریا بودند (Sohrabi et al., 2011).
7-1- اشریشیا کلای (E. coli)
در یک بررسی در سال 1389 روی فرآوردههای گوشتی توزیع شده از کارخانجات صنایع گوشتی تهران که در آنها از خمیر مرغ استفاده شده بود، مشاهده گردید 27 درصد سوسیسهای مرغ تولید شده دارای مقادیر بالایی آلودگی باکتریایی از جمله اشریشیا کلای میباشند (Karimi et al., 2010). در سال 1390 در یک دوره نمونهبرداری در ارومیه، تعداد 134 نمونه گوشت طیور که از نقاط مختلف بدن ماکیان تهیه شده بود مطالعه و از 37 درصد نمونهها اشریشیا کلای جدا گردید (Sadeghi Zali et al., 2011). در سال 1388 با تهیه 100 نمونه لاشه طیور از کشتارگاه صنعتی گناباد پس از بررسی گزارش گردید که 7/38 درصد نمونهها آلوده به اشریشیا کلای بودهاند (Mokhtarian Dalooyi et al., 2009).
نتیجهگیری
از مجموع مطالعات و بررسیهای انجام گرفته چنین استنتاج میگردد که:
1. علیرغم تمهیدات بهداشتی در مزارع پرورش ماکیان تقریباً اکثر آلودگیهای باکتریایی مورد مطالعه در نمونه های گوشت طیور فرآوری شده در کشتارگاههای صنعتی سراسر کشور مشاهده میشوند.
2. حضور برخی از باکتریها همچون کمپیلوباکتر ژژونی با توجه به عوارض سوء گوارشی حاد و مزمن در مصرفکننده، برخی دیگر از باکتریها مانند استافیلوکوکها از نظر مسمومیتهای حاد و بالاخره گروهی دیگر همچون سالمونلاها از جمیع جهات قابل توجه بوده و نظارت بهداشتی جدی و مستمرتری را ایجاب مینماید.
3. با توجه به رعایت نکات بهداشتی دقیق و نقش آن در بازدهی اقتصادی در مزارع پرورش طیور و با عنایت به این نکته که میزان اعمال مقررات بهداشتی در کشتارگاههای صنعتی با میزان و درصد آلودگی تولیدات آنها ارتباط تنگاتنگ داشته است، به نظر میرسد بیشتر آلودگیها ثانویه و در حین کشتار یا بعد از آن به وقوع پیوسته است. لذا ضروری است جهت کاهش آلودگی و بار میکروبی در زنجیره تولید به این امر خطیر توجه ویژهای مبذول گردد.
2- مطالعات بهداشتی صورت گرفته در زمینه تخممرغ
تخم پرندگان یک ظرف بیولوژیک است که حاوی مواد آلی و غیرآلی مورد نیاز برای تکثیر گونههای مختلف پرندگان میباشد. مواد مذکور به وسیله پوسته تخم احاطه شده و جهت رشد جنین از زمان لقاح تا تبدیل شدن به جوجه در زرده و سفیده ذخیره میگردند. پوسته تخم در مقابل گازها نفوذپذیر میباشد. به طور کلی هر تخم مرغ حاوی یک سلول جنسی کوچک است که به وسیله زرده، آلبومن، غشاهای داخلی و خارجی پوسته، پوسته آهکی و کوتیکول احاطه گردیده است. در ترکیب نسبی تخم گونههای مختلف طیور، زرده 35-33، سفیده 58-52 و پوسته و غشاءهای پشتیبان حدود 14-9 درصد آن را تشکیل میدهند.
پوسته تخم مرغ دارای حدود 10000 منفذ کوچک است که مسیری را برای تبادلات گازی بین جنین و محیط خارج فراهم میکند. این منافذ در مجموع 34/0 درصد از سطح پوسته را تشکیل میدهند. با این حال لایه خارجی پوسته که کوتیکول نامیده شده و از نظر شیمیائی نوعی گلیکوپروتئین و حدود 10 میکرومتر ضخامت دارد مانع از ورود میکروارگانیسمها به داخل تخممرغ شده و یا حداقل ورود آن ها را به تأخیر میاندازد. مرز درونی غشا داخلی پوسته نیز که مماس با آلبومین بوده به عنوان سدی دیگر در مقابل ورود میکروارگانیسمها عمل مینماید.
بعد از پوسته، آلبومن یا سفیده تخممرغ قرار دارد که از حدود 40 نوع پروتئین مختلف ساخته شده و هر یک ازپروتئینها با داشتن خواص فیزیکی و شیمیائی نقش به خصوصی را در جنین ایفاء میکنند. از جمله این ترکیبات پروتئین اووموسین است که 5/3 درصد آلبومن را تشکیل داده و سبب آگلوتیناسیون و مهار ویروسها میشود. ترکیب دیگر لیزوزیم است که 4/3 درصد آلبومین را به خود اختصاص داده و سبب تخریب و تجزیه باکتریها میگردد.
در بین عوامل فساد ذکر شده به ویژه پس از تخمگذاری حضور میکروارگانیسمها (آلودگی) به عنوان مهمترین فاکتور و عامل اصلی شناخته شده است. لیکن از آن جا که میکروارگانیسمهای مختلف از نظر توانایی غلبه بر مکانیسمهای دفاعی تخم مرغ و رشد در محتویات آن با یکدیگر تفاوت دارند علیرغم وجود عوامل عفونی عدیده در محیط، تنها گروهی خاص چون کمپیلوباکتر، سالمونلاها و عموماً باکتریهای خانواده آنتروباکتریاسه موجب آلودگی و فساد تخممرغ گردیده و در نهایت به مصرفکننده منتقل میشوند. در این بررسی سعی گردیده است به مجموعه مطالعات انجام گرفته در کشور استناد و میزان آلودگی در سالهای اخیر مشخص شود.
1-2- آلودگی به کمپیلوباکتر
در سال 1387 تعداد یک صد عدد تخممرغ در دو فصل بهار و تابستان از فروشگاههای بزرگ شهرکرد تهیه و مورد مطالعه قرار گرفت و مشاهده شد که هیچ یک از نمونهها آلوده به کمپیلوباکتر نمیباشند (Ghasemian Safaei et al., 2011).
2-2- آلودگی به اشریشیاکلای
در سال 1372 تعداد 500 عدد تخممرغ از فروشگاههای شهر شیراز تهیه و بررسی گردید. 2 درصد از نمونههای مورد بررسی آلوده به اشریشیاکلای بودند (Nemati, 1993). در سال 1385 نیز مطالعه در شیراز تکرار و تعداد 114 عدد تخممرغ که به روش قبلی تهیه شده بود مورد بررسی قرار گرفت. مشاهده شد 4 درصد آلوده به اشریشیاکلای میباشند(Nazer et al., 2006) . در سال 1387 در یک بررسی در شهرکرد تعداد 100 تخم مرغ بطور تصادفی از فروشگاهها تهیه و نمونهبرداری شد که 19 درصد آلوده به اشریشیاکلای بودند (Ghasemian Safaei et al., 2011). در سال 1390 تعداد 60 عدد تخم بوقلمون از فروشگاههای اصفهان تهیه شد که از تعداد 7 تخم اشریشیاکلای جدا گردید. مشاهده شد در تخمهای آلوده، 6/66 درصد آلودگی در سطح پوسته و 3/33 درصد آلودگی درون سفیده بوده است (Gholami-varnamkhasti et al., 2011).
3-2- آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز
در مطالعه انجام گرفته در شهرکرد تعداد یکصد عدد تخممرغ در تابستان و بهار سال 1387 از فروشگاههای بزرگ تهیه و نمونهبرداری شد. مشاهده گردید که هیچکدام آلوده به لیستریا نمیباشند. لذا نتیجه گرفته شد که آلودگی به لیستریا خطر بهداشتی جدی در آن منطقه نمیباشد (Ghasemian Safaei et al., 2011).
4-2- آلودگی به سالمونلا
با توجه به اهمیت آلودگی تخممرغ به سالمونلا و بیشترین درصد وقوع مسمومیتهای ناشی از آن مطالعات انجام گرفته بیشتر و گستردهتر است. خلاصه تحقیقات انجام شده در مورد میزان آلودگی تخممرغ به سالمونلا در جدول شماره 3 آورده شده است.
جدول 3- تحقیقات انجام شده در مورد میزان فراوانی آلودگی تخممرغ به سالمونلا
فراوانی (%) |
منطقه |
سال |
توضیحات |
منبع |
4/0 |
شیراز |
1363 |
آلودگی پوسته |
Jamshidi, 1984 |
2/0 |
شیراز |
1363 |
آلودگی زرده تخممرغ |
Jamshidi, 1984 |
75/0 |
ارومیه |
1371 |
- |
Afsharnia, 1996 |
6/0 |
شیراز |
1372 |
- |
Nemati, 1993 |
8/0 |
شیراز |
1374 |
تخممرغ بومی |
Farboud, 1995 |
صفر |
شیراز |
1374 |
تخممرغ صنعتی |
Farboud, 1995 |
78/0 |
اهواز |
1374 |
آلودگی پوسته |
Hosainzadeh, 1997 |
26/0 |
اهواز |
1374 |
آلودگی محتویات |
Hosainzadeh, 1997 |
75/0 |
ارومیه |
1375 |
آلودگی محتویات |
Afsharnia, 1996 |
75/0 |
تهران |
1376 |
تخممرغ صنعتی |
Hadian Rasnaie et al., 1999 |
4 |
قزوین |
1380 |
تخممرغ بومی |
Fazlara, 2001 |
صفر |
قزوین |
1380 |
تخممرغ صنعتی |
Fazlara, 2001 |
74/0 |
مشهد |
1381 |
آلودگی پوسته |
Hamedi et al., 2002 |
صفر |
مشهد |
1381 |
آلودگی محتویات |
Hamedi et al., 2002 |
4 |
اهواز |
1382 |
آلودگی پوسته |
Dalirannia, 2004 |
1 |
اهواز |
1382 |
آلودگی محتویات |
Dalirannia, 2004 |
صفر |
اهواز |
1383 |
محتویات تخم اردک |
Asadi, 2004 |
3 |
اهواز |
1383 |
پوسته تخم اردک |
Asadi, 2004 |
2 |
رفسنجان |
1383 |
آلودگی پوسته |
Akrami Mohajer et al., 2004 |
صفر |
خوزستان |
1384 |
محتویات تخم بوقلمون |
Mayyahi et al., 2005a |
2 |
خوزستان |
1384 |
پوسته تخم بوقلمون |
Mayyahi et al., 2005a |
صفر |
کازرون |
1384 |
تخممرغ بومی |
Aghazadeh Mashgi et al., 2005 |
1 |
ارومیه |
1387 |
محتویات تخممرغ بومی |
Ahmadi, 2008 |
2 |
ارومیه |
1387 |
پوسته تخممرغ بومی |
Ahmadi, 2008 |
صفر |
شهرکرد |
1387 |
تخممرغ صنعتی |
Ghasemian Safaei et al., 2011 |
6/1 |
مشهد |
1387 |
پوسته تخممرغ |
Jamshidi et al., 2010 |
صفر |
مشهد |
1387 |
محتویات تخممرغ |
Jamshidi et al., 2010 |
6 |
ارومیه |
1388 |
زرده تخممرغ صنعتی |
Aminzare et al., 2009 |
6/2 |
تهران |
1389 |
تخم بوقلمون |
Daneshvar, 2010 |
5/22 |
کرج |
1390 |
با روش PCR |
Nayebi et al., 2011 |
صفر |
شهرکرد |
1390 |
پوسته ومحتویات |
Bahadoran et al., 2011 |
3/3 |
اصفهان |
1390 |
پوسته تخم بوقلمون |
Gholami-varnamkhasti et al., 2011 |
8/3 |
تهران |
1390 |
تخممرغ |
Askari Badouei et al., 2011 |
صفر |
تهران |
1390 |
تخم بلدرچین، غاز و اردک |
Askari Badouei et al., 2011 |
5-2- آلودگی به استافیلوکوکوس
در سال 1372 درصد آلودگی به استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت در شیراز بررسی گردید. این مطالعه بر روی 500 عدد تخممرغ انجام گرفته و مشاهده شد که 4/1 درصد از نمونهها آلوده به این باکتری میباشند (Nemati, 1993). در سال 1385 نیز مطالعهی دیگری بر روی 114 عدد تخممرغ جمعآوری شده از نقاط مختلف شهر شیراز انجام شد و مشاهده گردید که 4/17 درصد نمونهها آلوده به استافیلوکوک میباشند(Nazer et al., 2006) .
6-2- آلودگی به استرپتوکوکوس
در سال 1372 در شیراز تعداد 500 عدد تخم مرغ جمعآوری شده از نقاط مختلف شهر مورد بررسی قرار گرفته و مشاهده شد 8/2 درصد نمونهها آلوده به استرپتوکوکوس میباشند (Nemati, 1993). در مطالعه دیگری که در سال 1385در شیراز انجام گرفت مشاهده شد که از 114 تخممرغ جمعآوری شده از نقاط مختلف شهر 10 عدد آلوده به استرپتوکوکوس بودند(Nazer et al., 2006) .
نتیجهگیری
در بین مطالعات انجام گرفته بیشترین بررسیها روی انواع سالمونلاها بوده است که حاکی از اهمیت این آلودگی در تخممرغ و بازتاب آن به عنوان یک معضل بهداشت مواد غذایی در بهداشت جامعه میباشد. خوشبختانه برخی از انواع آلودگیها مانند آلودگی به کمپیلوباکتر مشاهده نشده و در مورد سایر آلودگیها نیز میزان وقوع آن بالا نبوده است. درمورد سالمونلاها نیز بیشترین درصد آلودگی در تخممرغهای بومی و آن هم در ناحیه پوسته بوده است که گرچه نسبت آلودگی کم ولی از اهمیت بهداشتی بسیار بالائی برخوردار است. به نظر میرسد عواملی همچون پرندگان بومی آلوده، نحوه ذخیره نمودن تخممرغها از نظر حرارت و رطوبت محیط، مدت زمان نگهداری به ویژه در نمونههائی که آلوده به مدفوع پرنده بوده و تولیدکنندگان هنگام ذخیرهسازی نسبت به تمیز نمودن آنها کوتاهی نمودهاند در وقوع و درصد آلودگی بسیار نقشآفرین باشد. لذا ضرورت ایجاب میکند که مقامات بهداشتی جهت کاهش آلودگیهای تخممرغ با آموزش و آگاه نمودن تولیدکنندگان جزئی و کلی نسبت به این امر خطیر اهتمام ورزند.