تعیین مقدار هیستامین پنیرهای کوپه در استان آذربایجان‌غربی با روش HPLC

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات و سلامت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران.

2 اداره نظارت و کنترل مواد غذایی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ارومیه، ارومیه، ایران

3 استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.

چکیده

   هیستامین به عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا کرده و در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات یافت می­شود. افزایش میزان هیستامیندر مواد غذایی اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به‌عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد.هیستامین می­تواند باعث برخی علائم مانند قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش های قرمز روشن، سوزش دهانی در مصرف‌کنندگان حساس گردد. پنیر محیط ایده‌آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین­های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می­نماید. هدف از این مطالعه تعیین مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به‌عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و برخی اوقات شیر خام گاو، می باشد. آزمایش انجام شده به روش HPLC بر روی 70 نمونه پنیر سنتی کوپه نشان داد،کمترین مقدار هیستامین در پنیر کوپه ppm43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه­های مورد مطالعه 89/150± 23/304 بود.اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده­های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم­های دکربوکسیلاز- مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم­ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین­های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Histamine determination in Koopeh cheese in West-Azerbaijan province by HPLC

نویسندگان [English]

  • S.M Razavi Rohani 1
  • H Hassanzadazar 2
  • J Aliakbarlu 3
1 -Professor, Food Hygiene and Quality Control Department, Veterinary Faculty, Urmia University. Food and Beverage Research Center, Urmia University of Medical science, Urmia, Iran
2 - Food and beverage supervision and control office, Food and Drug Deputy, Urmia University of Medical science, Urmia, Iran.
3 Assistant Professor, Food Hygiene and Quality Control, Veterinary Faculty, Urmia University, Urmia, Iran
چکیده [English]

   Histamine as a primary heterocyclic amine has an important role in human physiology particularly in nervous system as a chemical mediator and neurotransmitter that was found in many foods such as cheese, milk, meat, fish, beer, wine and vegetables. Increasing of histamine concentration in foods is often related to low quality of raw materials, contamination, improper food processing or storage. Therefore, the amount of histamine content is used as a good indicator of hygienic quality in foods and the degree of freshness or spoilage of foods. Histamine can cause symptoms in sensitive consumers such as: redness of face, sweating, palpitations, headache, oral burning and bright red rashes. Cheese provides an ideal environment for the production of proteolytic releases of free amino acids and biogenic amines such as histamine. The aim of this study was to evaluate the amount of histamine in Koopeh cheese as one of the most popular types of traditional cheeses made from raw sheep milk or sometimes cow milk in West-Azerbaijan province, Iran. Experiments conducted by HPLC method on 70 samples of traditional Koopeh cheese revealed that the least amount of histamine was 2.43 ppm and the highest value was estimated at 1102.24 ppm. The average amount of histamine in cheese samples was 304.23 ± 150.89 ppm. Histamine production in cheese and other foods is based on the presence and growth of decarboxylase-positive microorganisms. Therefore, providing guidelines that reduce the population of these types of microorganisms will be effective on decreasing the amount of biogenic amines and histamine in particular. 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Histamine
  • Traditional Koopeh cheese
  • HPLC
  • West-Azerbaijan

مقدمه

   آمین­های بیوژنیک بازهای آلی با وزن مولکولی پایین هستند که فعالیت بیولوژیکی داشته و عمدتا توسط میکروارگانیسم­ها و از طریق دکربوکسیلاسیون آنزیمی اسیدهای آمینه تولید می­شوند (Halasz et al., 1994). هیستامین، تیرامین، پوتریسین، تریپتامین، کاداورین، اسپرمین و2- فنیل اتیل آمین از جمله آمین­های بیوژنیک هستند. این نوع از آمین‌ها در مواد غذایی مختلف وجود دارند (Santos, 1996). هیستامین به‌عنوان یک آمین هتروسیکلیک اولیه در فیزیولوژی بدن انسان بویژه در سیستم عصبی و به‌صورت یک واسطه شیمیایی و نوروترانسمیتر نقش مهمی را ایفا می‌کند (Zhang and Sun, 2004). این ترکیب در ماست ­سل­ها و بازوفیل­های خون محیطی ذخیره می‌شود. هیستامین در ایجاد پاسخ­های آلرژیک و التهابی، تنظیم خواب و ترشح اسید معدی نقش دارد. گرچه سلول­های خاص در بدن انسان توانایی تولید هیستامین را دارند، اما در بسیاری از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، آبجو، شراب و سبزیجات نیز یافت می­شوند (Svarc-Gajic and Stojanovic, 2011). مقدار هیستامین تشکیل‌شده در ماده غذایی بستگی به ترکیب ماده غذایی، فلور میکروبی و سایر پارامترهایی که روی رشد میکروب­ها در طول فرآیند و نگه‌داری ماده غذایی تأثیر دارند (مانند افزودنی­های ماده غذایی، دما، رطوبت، دوره رسیدن و نوع بسته‌بندی) بستگی دارد (Svarc-Gajic and Stojanovic, 2011). افزایش میزان هیستامین اغلب به استفاده از مواد خام با کیفیت پایین، آلودگی، فرآوری و یا نگه‌داری نامناسب ماده غذایی مربوط بوده و به همین علت مقدار هیستامین به‌عنوان شاخص خوبی برای بررسی کیفیت بهداشتی ماده غذایی و نشانگر درجه تازگی یا فساد غذا کاربرد دارد (Aygun et al., 1999; Leuschner et al., 1999). پنیر محیط ایده‌آلی را برای تولید محصولات پروتئولیتیک یعنی اسیدهای آمینه آزاد و آمین‌های بیوژنیک از جمله هیستامین را فراهم می­نماید که بدلیل داشتن فلور میکروبی خاص، به‌وسیله فعالیت باکتریائی، اثرات سینرژیستی بین میکروارگانیسم­ها، pH، غلظت نمک، و بطور غیرمستقیم توسط در دسترس بودن آب، درجه حرارت نگه‌داری و زمان رسیدن تحت تأثیر قرار می‌گیرد(Vale and Gloria,1997; Standra et al., 2000) . حضور این ترکیب در پنیر می­تواند باعث برخی مشکلات از جمله تهوع، ناراحتی تنفسی، قرمزی صورت، عرق کردن، تپش قلب، سردرد، راش‌های قرمز روشن، سوزش دهانی، افزایش یا کاهش فشار خون در مصرف‌کنندگان حساس گردد. اثرات سمی و فیزیولوژیکی نامطلوب و شدت آن به حساسیت فردی، مصرف همزمان الکل، مصرف برخی از داروها (داروهای مهارکننده مونوآمین اکسیداز) و تقویت توسط سایر آمین­ها بستگی دارد (Stratton et al., 1991; Tsa et al., 2005). تولید نیتروزآمین­ها، که کارسینوژن­های بالقوه­ای هستند، یک خطر توکسیکولوژیکی اضافی مرتبط با آمین­های بیوژنیک را بویژه در فرآورده­های گوشتی که حاوی نمک­های نیتریت و نیترات به‌عنوان عوامل عمل­آوری هستند ایجاد می­نماید (Scanlan, 1983; Shalaby, 1996). مقادیر کم هیستامین در پنیر و سایر مواد غذایی خطر چندانی روی سلامتی انسان ندارد. هیستامین به همراه سایر آمین­های بیوژنیک تیرامین، پوترسین، تریپتامین، کاداورین، و 2- فنیل اتیل آمین در انواع مختلف پنیر یافت شده­اند (Santos,1996). همه آمین­ها سمیت یکسانی ندارند، هیستامین، تیرامین و 2- فنیل اتیل آمین نگرانی اصلی هستند (Shalaby, 1996).   

   پنیر یک محیط ایده‌آل را برای تولید آمین­ها فراهم می­نماید، اما غلظت آمین­ها بطور گسترده­ای متنوع است و بستگی به فاکتورهایی مثل واریته پنیر، دوره نگه‌داری و میکروفلور آن دارد (Joosten, 1988; Van Boekel and Arentsen-Stasse, 1987). مطالعات زیادی در ایران و جهان در خصوص مقدار آمین­های بیوژنیک و از جمله هیستامین در انواع پنیر صورت گرفته است (Novella-Rodriguez et al., 2002; Schirone et al., 2011; Ladero et al., 2009; Martuscelli et al., 2005; Aliakbarlu et al., 2011).

   پنیر سنتی کوپه از پنیرهای سنتی تهیه شده از شیر خام گوسفندی و گاها تهیه شده از شیر گاوی و یا مخلوطی از هر دو می‌باشد. این نوع پنیر از عطر و طعم و روش تولید خاص و منحصر بفرد خود برخوردار است. برای تولید پنیر، شیر خام دوشیده شده از یک پارچه تمیز به‌عنوان صافی عبور داده شده، پس از مایه­زنی با رنین و تشکیل لخته، آبگیری لخته­ها با دست و استفاده از یک پارچه تمیز انجام می­شود. قالب­های پنیر تازه آماده شده در آب نمک 3- 5 % از 2 روز الی 2 ماه نگه‌داری می­شوند. قالب­های پنیر کامل با چرخ گوشت یا هاون چرخ و یا خرد و در ادامه مخلوط کردن پنیر خرد شده با نمک درشت به میزان 7 درصد انجام می‌شود، انتقال مخلوط آماده شده به کوزه گلی به‌صورت کاملا لبریز و فشرده انجام و درب کوزه ابتدا با پارچه تمیز و سپس گل پوشانده شده، و پس از آن کوپه یا کوزه بصورت سر و ته به زیر خاک در محلی که سایه بوده و تبادلات هوایی و رطوبتی در خاک متعادل باشد، به طوریکه نفوذ هوا به حداقل برسد انتقال داده می­شود. پنیرها پس از 4 ماه آماده مصرف خواهند بود. تکنیک­های متعددی برای شناسایی آمین­های بیوژنیک در مواد غذایی ابداع شده­اند که از جمله آنها کروماتوگرافی لایه نازک TLC، گازکروماتوگرافیGC ، کروماتوگرافی تعویض یونیIEC ، کروماتوگرافی مایع با کیفیت بالا HPLC و ELISA را می­توان نام برد (Svarc-Gajic´and Stojanovic, 2011). تکنیک HPLC از روش­های بسیار قابل اعتماد برای اندازه‌گیری آمین­های بیوژنیک می‌باشد (Aygun et al., 1999). هدف از این مطالعه بررسی مقدار هیستامین موجود در پنیر کوپه به‌عنوان یکی از انواع پنیرهای سنتی پرطرفدار در آذربایجان غربی با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی مایع با کیفیت بالا می‌باشد.

 

مواد و روش‌ها

   تهیه نمونه­ها:تعداد 70 نمونه پنیر کوپه یا کوزه تهیه شده از شیر گوسفندی، از فروشگاه­های 12 شهر استان آذربایجان غربی خریداری (جدول 1) و در مجاورت یخ به آزمایشگاه انتقال‌یافته و تا زمان انجام آزمایش در داخل فریز در دمای 20 – درجه سلسیوس نگه‌داری شدند. تمامی نمونه‌های پنیر با توجه به قابلیت مصرف و در نظر گرفتن طی دوره رسیدن، از فروشگاه­ها خریداری شدند. تاریخ تولید تمامی نمونه­ها در حدود چهار ماه قبل از تاریخ خرید آنها در بهمن ماه سال 1390 بود و دوره رسیدن پنیرها به پایان رسیده و همه نمونه­ها آماده مصرف بودند.

 

 

جدول 1- تعداد نمونه‌های پنیر خریداری شده از شهرهای مختلف

 

شهر

 

شاهیندژ

تکاب

میاندوآب

نقده

اشنویه

پیرانشهر

سردشت

مهاباد

ماکو

سلماس

خوی

ارومیه

تعداد نمونه

5

5

5

5

5

5

5

8

5

8

5

9

 


   آماده‌سازی نمونه: آماده‌سازی نمونه‌ها با انجام اصلاحات جزئی در روش(Moret and Conte, 1996)  از طریق استخراج اسیدی و مشتق‌سازی صورت گرفت. مقدار 10 گرم از هر نمونه مستقیماً در لوله سانتریفو‍‍ژ وزن گردید به آن 20 میلی‌لیتر اسید کلریدریک 1/0 مولار حاوی استاندارد داخلی (1 و 7- دی آمینو هپتان، mg/L10) اضافه شد. سپس لوله‌های نمونه به‌مدت 2 دقیقه با استفاده از هموژنایزر (Heidolph Diax 900)  هموژن گردید. سوسپانسیون حاصل در دور g 12000 به‌مدت 20 دقیقه در 4 درجه سلسیوس سانتریفوژ شد. مایع رویی هر لوله جمع‌آوری گردیده و رسوب باقی‌مانده مجدداً با همان شرایط فوق سانتریفوژ و مایع رویی حاصل با قبلی مخلوط شده و با اسید کلریدریک 1/0 مولار به حجم 50 میلی‌لیتر رسانده شد. به منظور مشتق‌سازی نمونه‌ها، 1 میلی‌لیتر استخراج آلی با دو قطره اسید کلریدریک 1 مولار مخلوط شده و تحت شرایط خلا خشک گردید (Laborota 4003 Heidolph instruments) . سپس 1 میلی‌لیتر اسید کلریدریک 1/0 مولار، 500 میکرولیتر محلول اشباع بی­کربنات سدیم و 1 میلی‌لیتر از محلول دانسیل کلراید 5 (mg/ml) به آن اضافه شده و به انکوباتور منتقل گردید و به‌مدت یک ساعت در دمای°C 40  نگه‌داری شد. در نهایت پس از خشک کردن تحت شرایط خلا 2 میلی‌لیتر استو نیتریل به آن اضافه شد، محلول حاصل فیلتر شده (Varian, Bond Elut C18)  و به ستون کروماتوگرافی تزریق گردید (Moret & conte,1996; Aliakbarlu et al., 2011). مراحل فوق برای استاندارد هیستامین نیز انجام گرفت، به این ترتیب که در ابتدا از استاندارد هیستامین (Sigma, Germany)، محلول استوک ppm 100 تهیه و سپس رقت‌های ppm 10، 20 و 30 از محلول استوک تهیه شد و پس از مشتق‌سازی و فیلتراسیون به ستون کروماتوگرافی تزریق گردید و سطح زیر پیک­های حاصل محاسبه گردید. همین غلظت­ها به نمونه پنیر اضافه شده (spike) و مراحل فوق تکرار و مقدار هیستامین در نمونه اسپایک­ شده اندازه‌گیری شد. از روی مقایسه مقادیر محاسبه شده برای نمونه، استاندارد هیستامین و نمونه اسپایک شده با استاندارد، درصد ریکاوری معادل 95% بدست آمد.

   شرایط کروماتوگرافی: جهت اندازه­گیری هیستامین با HPLC از ستون (EC 150/4.6 Nucleodur C18 Gravity.5µm) (Silica for powerful LC separation) استفاده شد. فاز متحرک ترکیبی از آب و استونیتریل بوده و پیک­های تولیدی دستگاه در 254 نانومتر شناسایی و ارزیابی شدند. برنامه شیب غلظت مورد استفاده با سرعت جریان (flow-rate) 8/0 میلی‌لیتر در دقیقه در جدول 2 نشان داده شده است. سپس استخراج با حلال آلی (بوتانول) هم انجام گردید، به این صورت که در یک لوله آزمایش 5 میلی‌لیتر استخراج اسیدی را با 5 میلی‌لیتر بوتانول مخلوط کرده و به‌مدت 2 دقیقه ورتکس شد. این کار سه بار تکرار شد. استخراج آلی با NaCl اشباع شده و با سود به 5/11= pH رسانده شد.

 

 

جدول 2- برنامه شیب غلظت مورد استفاده برای آنالیز آمین­های بیوژنیک

زمان (دقیقه)

استونیتریل (%)

آب (%)

0

50

50

1

50

50

5

65

35

6

75

25

10

15

80

90

20

10

 

   آنالیز آماری:مطالعه به‌صورت توصیفی انجام شده است. کلیه آزمایشات با دو بار تکرار و محاسبات آماری نتایج حاصل از آزمایشات با استفاده از میکروسافت MINITAB ver. 16 و بررسی آنالیز واریانس یک طرفه ANOVA در سطح 05/0> Pvalue مورد ارزیابی قرار گرفته است.

 

یافته‌ها

   میانگین، بیشینه و کمینه مقدار هیستامین بدست آمده از انجام آزمایش برای نمونه­های پنیر کوپه در جدول 3 نشان داده شده است. نمونه پیک­های به‌دست آمده در طول موج 254 نانومتر در مقایسه با استاندارد تزریقی به دستگاه در شکل 1 نشان داده شده است. در نمونه­های مورد آزمایش کمترین مقدار هیستامین در پنیرهای کوپه ppm 43/2 و بالاترین مقدار مشاهده شده در این نوع پنیر ppm 24/1102 بود. میانگین مقدار هیستامین در کل نمونه­های مورد مطالعه ppm 89/150 ± 23/304 بود.

 

جدول 3- مقدار هیستامین در 70 نمونه پنیر کوپه (ppm)

 

هیستامین

انحراف معیار ± میانگین

89/150± 23/304

بیشینه

24/1102

کمینه

43/2

 

 

 

 

 

 

شکل 1- گراف سبز رنگ، پیک به‌دست آمده از استاندارد تزریقی با غلظت ppm 30، گراف آبی رنگ پیک به‌دست آمده از یک نمونه تزریقی

 


بحث و نتیجه‌گیری

   مقادیر بالای هیستامین در پنیر سنتی کوپه و بیشینه 1102 میلی‍‌گرم بر کیلوگرم و میانگین بالای 89/150 ± 23/304 میلی‌گرم بر کیلوگرمی در نمونه­های مورد مطالعه نشانگر وجود شرایط مستعدکننده تولید هیستامین در این نوع پنیر طی عملیات تولید و دوره رسیدن و نگه‌داری پنیر می­باشد. تولید هیستامین در مواد غذایی عمدتا ناشی از دکربوکسیلاسیون میکروبی اسید آمینه هیستیدین و یا کاتالیز واکنش دکربوکسیلاسیون ناشی از آنزیم­های دکربوکسیلاز اندوجنوس (Endogenous decarboxylase) و یا فعالیت میکروبی غیرکنترل شده میکروبی است(Fernandes et al., 2001) . مقادیر بالای 1000 میلی گرم بر کیلوگرم هیستامین در ماده غذایی باعث مسمومیت غذایی مشابه مسمومیت اسکومبروئیدی ناشی از مصرف ماهیان آلوده خانواده اسکومبروئید (تن ماهیان) می­شود (Aygün et al., 1999). جذب هیستامین در دامنه 40-8 میلی‌گرم، 100-40 میلی‌گرم و بالاتر از 100 میلی‌گرم به ترتیب باعث مسمومیت خفیف، متوسط و شدید می­گردد (Parente et al., 2001). نشان داده شده است که حداکثر مقدار مجاز هیستامین در مواد غذایی بایستی در محدوده 100-50 میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد (Nout, 1994). نتایج انجام شده بر روی انواع پنیر در ترکیه با استفاده از متد  HPLCنشان داد که مقدار آمین­های بیوژنیک در پنیرهای رسیده بسیار بالاتر از پنیرهای تازه است (Durlu-Ozkaya, 2002). یافته­های بدست آمده با یافته­های سایر محققین انجام شده روی انواع دیگر پنیر مطابقت داشت (Ehsani et al., 2012; Pinho and Ferreire, 2001). وجود مقادیر بالای هیستامین در پنیرهای کوپه می­تواند ناشی از فعالیت آنزیمی پروتئازهای میکروارگانیسمی باشد که از نقطه نظر کیفی مهم است. تولید هیستامین به درجه پروتئولیز بستگی دارد (Sumner et al., 1990). ترکیب باکتریولوژیک شیر گوسفندی مورد استفاده در تولید هیستامین از اهمیت خاصی برخوردار است. و هر نوع تغییر در ترکیب مزبور و بر همین اساس وجود مقادیر بالای هیستامین می‌تواند دلالت بر نبود کیفیت بهداشتی شیر مورد استفاده برای تولید پنیر بوده باشد.

   در بین میکروارگانیسم­های دکربوکسیلاز مثبت بسیاری از سویه­های انتروباکتریاسه و برخی از لاکتوباسیلوس­ها و پدیوکوکس­ها و انتروکوکوس­ها فعال هستند. آمین­های بیوژنیک از جمله هیستامین در طی نگه‌داری و فرآوری مواد غذایی از طریق دکربوکسیلاسیون حرارتی یا دکربوکسیلاسیون آنزیمی باکتریایی روی اسیدهای آمینه آزاد توسط باکتری­های باسیلوس، کلستریدیوم، هافنیا، کلبسیلا، مورگانلا مورگانی، پروتئوس، لاکتوباسیلوس­ها مثل لاکتوباسیلوس بوخنری و  لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس برویس در پنیر، رشد انتروباکتریاسه و انترو کوکوس در ماهی، گوشت و فرآورده­های آنها تولید می­شوند (Halasz et al., 1994). در پنیرهای حاوی مقادیر بالای اسید آمینه آزاد، حتی با تعداد کم لاکتوباسیلوس­های دکربوکسیله‌کننده، آمین­ها به سرعت تجمع می­یابند (Halasz et al., 1994). بررسی انجام شده در پنیرهای سنتی ساخته‌شده مانند پنیر لیقوان از شیر گوسفندی نشان داده است که اکثریت جمعیت میکروبی لاکتوکوکوسی در نمونه­های پنیر با انتروکوکوس‌ها بوده و لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس برویس نیز در جمعیت لاکتوباسیلی میکروفلور موجود در پنیر گوسفندی وجود داشته است (Navidghasemizad et al., 2009). علاوه بر کیفیت اولیه شیر گوسفندی مورد استفاده در تولید پنیر کوپه و روش تهیه سنتی آن، مدت زمان رسیدن بالای پنیر و نگه‌داری پنیر هنگام عرضه در سطح فروشگاه­ها به نوبه خود در افزایش مقدار آمین­های بیوژنیک به‌ویژه هیستامین در پنیر نقش دارند (Novella-Rodriguez et al., 2002; Ehsani et al., 2012) . زمانی­که آمین­های بیوژنیک تولید شدند، نابودی آنها توسط پاستوریزاسیون یا پختن مشکل است. بنابراین، تولید آمین­های بیوژنیک بایستی از طریق کاربرد بهداشت قوی هم در مواد خام و هم در محیط تولید، همراه با مهار میکروارگانیسم­های فساد کنترل شود(Santos, 1996) .

   اساس تولید هیستامین در پنیر و سایر فرآورده‌های غذایی وجود و رشد میکروارگانیسم­های دکربوکسیلاز مثبت در آنهاست، بنابراین ارائه راهکارهایی که جمعیت این دسته از میکروارگانیسم­ها را کاهش دهد در کاهش مقدار آمین­های بیوژنیک از جمله هیستامین مؤثر خواهد بود. صرف نظر از روش تولید سنتی پنیر کوپه و لزوم رعایت بهداشت در کلیه مراحل تولید، نگه‌داری پنیر رسیده مورد مصرف در سرما در مراکز عرضه و فروش پنیر کوپه و همچنین تا زمان مصرف به منظور مهار رشد و افزایش جمعیت میکروارگانیسم­ها، مهمترین عامل پیشگیری در افزایش هیستامین است. 

  • Aliakbarlu, J., Alizadeh, M., Razavi rohani, S.M.andAgh, N. (2011). Biogenic amines in Iranian white brine cheese: modelling and optimisation of processing factors. International Journal of Dairy Technology, 64(3): 417-424
  • Aygun, O., Schneider, E., Scheuer, R., Usleber, E., Gareis, M. and Märtlbauer, E. (1999) Comparison of ELISA and HPLC for the determination of histamine in cheese. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 47: 1961–1964.
  • Durlu-Ozkaya, F. (2002). Biogenic amine content of some Turkish cheeses. Journal of Food Processing and Preservation, 26: 259-65.
  • Ehsani, A., Mahmoudi, R. and Khodayarii, M. (2012). Histamine Levels in 3 Types of Iranian Cheese by Ion-Exchange Chromatography. Walailak journal of Science and Technology, 9(3): 281-285.
  • Fernandes, J.O., Judas, I.C., Oliveira, M.B., Ferreira, I.M.P.L.V.O. and Ferreira, M.A. (2001). A GC–MS method for quantitation of histamine and other biogenic amines in beer. Journal Chromatography Supplement, 53: S-327–S-331.
  • Halasz, A., Barath, A., Simon-sarkadi, L. and Holzapfel, W. (1994). Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends of food science and technology, 5: 42-49.
  • Joosten, H.M.L.J. (1988). The biogenic amines contents of Dutch cheese and their toxicological significance. Netherlands Milk and Dairy Journal, 42: 25–42.
  • Ladero, V