بررسی آلودگی باکتریایی لاشه‌های گاو کشتار شده در کشتارگاه کرج راک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده دامپزشکی، کرج، ایران

چکیده

   گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم می‌باشد، اما در طول پوست‌کنی و فرآیندهای پس از آن، آلودگی باکتریایی لاشه اتفاق می‌افتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل پوست‌کنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل 10 لاشه گاو  به منظور ارزیابی تأثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونه‌برداری انجام شد. آزمایشات باکتریایی (شمارش باکتری‌های هوازی در 30 درجه سلسیوس، شمارش اشرشیاکولای و شناسایی سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که قسمت خلفی عضلات دست و مرحله تمیز کردن لاشه به ترتیب آلوده‌ترین ناحیه و مرحله از نظر میکروبی می‌باشند. با شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد، کاهش معنی‌داری (05/0 p<) در شمارش باکتری‌های هوازی قسمتهای گردن و کفل اتفاق افتاد؛ ولی شستشو قادر به حذف کامل آلودگی میکروبی نبود. قسمت خلفی عضلات دست، آلوده‌ترین ناحیه از نظر آلودگی به اشرشیاکولای بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تمیز کردن لاشه جدا شد. با توجه به این که پس از شستشوی نهایی شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای در هیچکدام از نمونه‌ها بیش از حد مجاز نبود و سالمونلایی هم جدا نشد، فرآیندهای کشتار گاو از نظر بهداشتی مناسب ارزیابی می‌شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of Beef Carcass Bacterial Contamination in Karajrak Slaughterhouse

نویسنده [English]

  • V.A Koohdar
Assistant Professor of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Karaj Branch, Islamic Azad University, Karaj, Iran
چکیده [English]

   Carcass meat is sterile immediately after slaughtering, but surface contamination takes place during and after dressing. Slaughter processes have very important role in increase or decrease of microbial contamination. In this study, neck, posterior side of the foreleg, flank and rump sites of 10 beef carcasses were sampled with indirect swabbing method at post skinning, before trimming and post final washing, to evaluation of these operational steps effect on bacterial population. Bacteriological examination (aerobic plate counts at 37°C, Escherichia coli enumeration and Salmonella identification) were obtained from the samples. The results indicated that posterior side of the foreleg and trimming were the most contaminated site and stage for aerobic plate counts, respectively. Cold water washing of carcass has significant effect (p<0.05) on decrease of microbial population from neck and rump, but it was ineffective in removing microbial contamination. The posterior side of the foreleg was the most contaminated site for Escherichia coli and salmonellawas detected only on trimming step of slaughtering. With due attention to low aerobic plate counts, Escherichia coli enumeration and absence of salmonella in samples after final washing, operating procedures are satisfactory in this bovine slaughterhouse.

کلیدواژه‌ها [English]

  • bacterial contamination
  • Aerobic plate count
  • slaughterhouse
  • Beef carcass

مقدمه

   گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم می‌باشد. در طول انجام فرآیندهای کشتاری، آلودگی لاشه با باکتری‌ها در اثر تماس آن با پوست، چاقو، دست و لباس کارگران، وسایل و تجهیزات کشتار و آب استفاده شده برای شستشوی لاشه‌ها اتفاق می‌افتد. هنگام کشتار، پوست کندن و تخلیه امعاء و احشاء ممکن است میکروب‌ها از طریق قسمت‌های خارجی حیوان (پوست، شاخ، سم، مو و ...) و یا از طریق قسمت‌های داخلی یعنی روده‌ها گوشت را آلوده سازند. همچنین هنگام سر بریدنِ حیوان با چاقو، کلیۀ میکروب‌های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت‌های بدن حیوان منتقل می‌شوند و در نتیجه گوشت آلوده می‌شود. محیط به عبارت دیگر خاک، آب و فضولات باعث تشدید آلودگی می‌شوند. همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افزایش دهند. علاوه بر این، حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعه‌بندی گوشت نیز سبب افزایش تعداد میکروب‌ها می‌شود (Roberts, 2005; Jay, 2000). در تحقیقی وضعیت میکروبی خط کشتار گاو و نقاط کنترل بحرانی به منظور پیاده‌سازی سیستم HACCP مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آن، کاهش میزان بار میکروبی پس از انجام شستشوی مقدماتی و نهایی در اکثر نقاط مورد مطالعه را به میزان  Log cfu/cm22/0 نشان داد. میزان بار میکروبی سطحی پس از پوست‌کنی به میزان 5/2 تا Log cfu/cm2 5/3 مشاهده شد. پوست‌کنی میزان آلودگی به اشرشیاکولای را به میزان 6/16 درصد و تخلیه امعاء و احشاء میزان آلودگی به سالمونلا را به میزان 2/9 درصد موجب شدند (کفیلی و همکاران، 1385). بدلیل ماهیت خود گوشت و تهیه آن از منابع حیوانی، عدم وجود فرآیند حرارتی در حین کشتار و تاثیر اندک انجماد در کاهش بار میکروبی، گوشت خام در گروه غذاهای با ریسک بالای میکروبی قرار دارد؛ بنابراین، نیاز به روش‌های کنترلی و پیشگیرانه در تولید آن احساس می‌گردد (Roberts, 2005; Jay, 2000). مطالعات مختلفی در جهت بکارگیری مداخلات ضدمیکروبی به منظور برطرف کردن آلودگی لاشه‌ها انجام شده است. از جمله این مداخلات می‌توان به انجام اعمال کشتاری بهداشتی، شستشوی بهداشتی لاشه‌ها با محلول اسیدهای آلی یا آب کلرینه و یا آب سرد و داغ اشاره کرد (Dickson and Anderson, 1992; Hardine et al., 1995).

   امروزه اداره غذا و دارو کشورهای پیشرفته کلیه کشتارگاه‌ها و واحدهای تولیدی گوشت (گاو، گوسفند، طیور، خوک) را ملزم به پذیرش و اعمال سیستم‌های HACCP و GMP نموده‌اند که مبتنی بر روش‌هایی کنترلی است که به طور اصولی و علمی و با هدف جلوگیری، حذف یا کاهش خطرات در مواد غذایی عمل می‌کنند  (Kukay et al., 1996) اگر از سیستم‌های مذکور در فرآیند تهیه گوشت از دام در کشتارگاه‌ها استفاده شود، میزان شمارش باکتری‌های هوازی و انتروباکتریاسه به ترتیب 104-103 و cfu/cm2 102- 10 خواهد بود (Baggerman and Kannegieter, 1984).

   با توجه به این که پوست‌کنی و فرآیندهای پس از آن، به دلیل احتمال انتقال آلودگی‌ها به لاشه و شستشوی لاشه به دلیل زدودن آلودگی‌ها می‌توانند به ترتیب باعث افزایش و کاهش میزان آلودگی‌های باکتریایی لاشه گردند، این تحقیق به منظور تعیین میزان تأثیر فرآیندهای مذکور بر شمارش کلی باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای و جداسازی سالمونلا در لاشه‌های گاو انجام شد.

 

مواد و روش‌ها

   با روش نمونه‌برداری تصادفی ساده از چهار ناحیه شامل گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل (شکل 1) مربوط به 10 لاشه گاو کشتار شده در مراحل پوست‌کنی، تمیز کردن نهایی (Final Trimming) و شستشوی نهایی نمونه‌برداری انجام شد. از روش سوآب برداری غیرمستقیم برای نمونه‌برداری استفاده شد. در این روش، ابتدا سطحی از محل نمونه‌برداری در ابعاد 5×5 سانتیمتر با اسکالپل مشخص گردید؛ سپس با استفاده از سوآب‌های پنبه‌ای استریل و محلول 5 میلی‌لیتری آب پپتون بافری، عمل سوآب کشی ده بار به طور افقی و ده بار به طور عمودی ابتدا با سوآب مرطوب و سپس سواب خشک انجام و نمونه‌برداری صورت گرفت (Bell, 1996). لازم به ذکر است در کشتارگاه صنعتی کرج راک، روزانه حدود 80 راس گاو کشتار شده و روانه بازار مصرف می‌شود. آزاد سازی پوست ناحیه دست، پا و شکم در ابتدا بوسیله چاقو و بصورت دستی بوده و سپس پوست‌کنی کامل دام به صورت اتوماتیک انجام می‌شود. در تمیز کردن لاشه که پس از بازرسی لاشه توسط بازرسین بهداشتی گوشت و تأیید سلامتی آن با مهر کردن لاشه انجام می‌شود، قسمت‌هایی مثل گره‌های لنفاوی، چربی‌های ذخیره‌ای، قسمت‌های حذفی و ... از لاشه جدا می‌شوند.  برای انجام مرحله شستشوی نهایی نیز، لاشه در معرض دوش عمودی و افقی با زوایای مختلف آب با دمایC  °25-20 به مدت2 دقیقه قرار داده می‌شود. در مجموع تعداد 120 نمونه تهیه و به طور جداگانه تحت شرایط استریل و در کنار یخ به آزمایشگاه منتقل شد و سپس آزمون‌های تشخیصی اشرشیاکولای و سالمونلا و شمارش کلی میکروب‌های هوازی برای هر کدام از نمونه‌ها بعمل آمد.

 

 

شکل1- محل نمونه‌برداری A گردن، B قسمت خلفی عضلات دست، C تهیگاه و D ران

 


آزمایشات میکروبی

   نمونه‌های اخذ شده (لوله‌های آزمایش حاوی پپتون واتر) به مدت یک دقیقه با استفاده از شیکر به خوبی مخلوط شد و محلول حاصل بصورت مسقیم جهت آزمون‌های میکروبی مورد استفاده قرار گرفت. شمارش کلی باکتری‌های هوازی با استفاده از محیط نوترینت آگار و با روش کشت مخلوط انجام شد. پلیت‌های کشت داده شده به مدت 72 ساعت در دمای 30 درجه سلسیوس به صورت وارونه قرار گرفتند و پس از شمارش کلنی‌ها، تعداد باکتری‌ها در هر سانتیمتر مربع لاشه محاسبه گردید (استاندارد ملی ایران، شماره 5272).

   به منظور شمارش باکتری اشرشیاکولای، روش شمارش بیشترین تعداد احتمالی اشرشیاکولای با استفاده از 4- متیل- ابلی فریل بتا-د-گلوکرونید (MUG) مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 3456، مورد استفاده قرار گرفت (استاندارد ملی ایران، شماره 3456).

   برای شناسایی سالمونلا، از روش جستجو سالمونلا در مواد غذایی مطابق استاندارد ملی ایران به شماره1810 استفاده شد (استاندارد ملی ایران، شماره 1810).

   برای تجزیه و تحلیل داده‌های حاصله ابتدا از آزمون آماری آنالیز واریاس تکراری (Repeated ANOVA) و برای مقایسه شمارش هر کدام از میکروارگایس‌ها در 2 مرحله از آزمون آماری تی وابسته (Paired t-test) با استفاده از نرم افزار SPSS ویرایش 16 استفاده شد.

 

یافته‌ها

   میانگین شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای و میزان حضور سالمونلا در نواحی مورد مطالعه لاشه (گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل)، در مراحل مختلف کشتار (پوست کنی، تمیز کردن و شستشو نهایی) در جداول 1الی4 آمده است.

   بالاترین آلودگی لاشه در مرحله تمیز کردن و چربی‌گیری و برداشتن گره‌های لنفاوی و ضایعات سطحی آن مشاهده گردید؛ در این مرحله از کشتار، میانگین شمارش باکتری‌های هوازی در نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل به ترتیب 05/0±47/3، 04/0±78/3،  06/0±64/3 و log cfu/cm2 05/0±49/3 بود. تأثیر اعمال کشتاری بر میزان شمارش باکتری‌های هوازی با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و انجام آزمون T-test، مورد بررسی قرار گرفت و مشخص گردید که در بین نواحی مختلف مورد بررسی لاشه، در فاصله بین پوست‌کنی تا تمیز کردن لاشه، فقط در قسمت خلفی عضلات دست، افزایش معنی‌داری (05/0 p<) در شمارش باکتری‌های هوازی لاشه رخ داده است. با شستشوی نهایی لاشه کاهش معنی‌داری (05/0 p<) در شمارش باکتری‌های هوازی گردن و قسمت کفل اتفاق افتاد. اشرشیاکولای هم در مرحله تمیز کردن بیشترین میزان شمارش را داشت و در مناطق یاد شده به ترتیب 23/0±01/1، 20/0±14/1، 90/0±18/1 و  log cfu/cm204/0±41/1 شمارش گردید. در تمامی نواحی، افزایش معنی‌دار (05/0 p<) در شمارش اشرشیاکولای در فاصله بین پوست‌کنی تا تمیز کردن لاشه مشاهده گردید. در اثر شستشو نهایی، کاهش معنی‌داری (05/0 p<) در تعداد باکتری اشرشیاکولای در قسمت‌های گردن و تهیگاه مشاهده گردید. آلودگی به سالمونلا فقط در مرحله تمیز کردن لاشه و در قسمت خلفی عضلات دست، عضلات تهیگاه و کفل مشاهده گردید و 20 درصد از نمونه‌ها آلوده به این پاتوژن روده‌ای بودند. پس از شستشوی نهایی، از هیچ نمونه‌ای سالمونلا جدا نشد.

 

 

 

 

 

 

جدول 1- میانگین شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای (log cfu/cm2) و میزان آلودگی به سالمونلا در عضلات گردن لاشه‌های گاو در فرآیند کشتار

              شمارش باکتری‌های هوازی        شمارش باکتری اشرشیاکولای                     سالمونلا

                   میانگین±  انحراف معیار           میانگین±  انحراف معیار                   میزان آلودگی %

پوست‌کنی                a 03/0±27/3                   a 00/0±90/0                     -           

تمیز کردن نهایی         a 05/0±47/3                   b 23/0± 01/1                   -                    

شستشو نهایی             b 04/0±36/3                  c 00/0 ±00/0                   -                     

حروف غیر مشابه در هر ستون نشان دهنده اختلاف معنی‌دار است (05/0 p<)

 

جدول 2- میانگین شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای (log cfu/cm2) و میزان آلودگی به سالمونلا در قسمت خلفی عضلات دست لاشه‌های گاو در فرآیند کشتار

                              شمارش باکتری‌های هوازی        شمارش باکتری اشرشیاکولای                 سالمونلا

                                 میانگین±  انحراف معیار           میانگین±  انحراف معیار                میزان آلودگی %

پوست‌کنی                           a 06/0±64/3                     a  08/0±90/0                               -

تمیز کردن نهایی                    b 04/0±78/3                    b 20/0± 14/1                              20

شستشو نهایی                    a 04/0±71/3                    b 00/0 ±78/0                              -

حروف غیر مشابه در هر ستون نشان دهنده اختلاف معنی‌دار است (05/0 p<)

 

جدول 3- میانگین شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای (log cfu/cm2) و میزان آلودگی به سالمونلا در ناحیه تهیگاه لاشه‌های گاو در فرآیند کشتار

                     شمارش باکتری‌های هوازی        شمارش باکتری اشرشیاکولای                   سالمونلا

                          میانگین±  انحراف معیار           میانگین±  انحراف معیار                   میزان آلودگی %

پوست‌کنی                       a 04/0±49/3                       a 10/0 ±07/1                          -

تمیز کردن نهایی                 a 06/0±64/3                       b 90/0 ±18/1                         30

شستشو نهایی                   a 04/0±51/3                    c 10/0 ± 97/0                           -

حروف غیر مشابه در هر ستون نشان دهنده اختلاف معنی‌دار است (05/0 p<)

 

جدول 4- میانگین شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای (log cfu/cm2) و میزان آلودگی به سالمونلا در ناحیه کفل لاشه‌های گاو در فرآیند کشتار

                           شمارش باکتری‌های هوازی        شمارش باکتری اشرشیاکولای                 سالمونلا

                              میانگین±  انحراف معیار           میانگین±  انحراف معیار               میزان آلودگی %

پوست‌کنی                          a 05/0±20/3                    a  07/0 ±23/1                               -

تمیز کردن نهایی               a 05/0±49/3                     b 04/0 ±41/1                             10

شستشو نهایی                    b 05/0±29/3                    b 00/0±04/1                                -

حروف غیر مشابه در هر ستون نشان دهنده اختلاف معنی‌دار است  (05/0 p<) 

 

 


 

 

بحث و نتیجه‌گیری

   در فرآیند کشتار و تهیه گوشت از دام‌های کشتاری، حذف کامل آلودگی‌های میکروبی امکان پذیر نیست، اما با اجرای سیستم‌های بهداشتی و مدیریتی مناسب می‌توان آلودگی‌های میکروبی را کاهش داد. آلودگی لاشه‌های پوست‌کنی شده یا به عبارتی آلودگی گوشت، با میکروارگانیسم‌های موجود در مدفوع، بدنبال تماس مستقیم با مدفوع و یا بدنبال تماس با سطوحی مثل پوست که به این میکروارگانیسم‌ها آلوده می‌باشند، اتفاق می‌افتد. کارگران، چاقو و وسایل مرتبط با پوست‌کنی و تماس مستقیم قسمت‌های بیرونی پوست با لاشه نیز نقش مهمی در این آلودگی دارند Bell, 1996) Whyte et al., 2002; Mcevoy et al., 2000; ). بین میزان آلودگی سطحی لاشه و آلودگی پوست رابطه مستقیم برقرار می‌باشد و به عبارتی هرچه آلودگی پوست بیشتر باشد، آلودگی لاشه هم بیشتر خواهد بود (Zweifel and Stephan, 2003).

   در آزمایشات میکروبی سطح لاشه‌هایی که به صورت مستقیم به مدفوع آلوده شده بودند، مشخص گردید که میزان بار میکروبی و شمارش اشرشیاکولای به ترتیب 43/4 و log cfu/cm220/3 می‌باشد (Bell, 1996) همچنین در بررسی میکروبی سطح لاشه‌هایی که به صورت غیرمستقیم و از طریق پوست مرطوب آلوده شده بودند، مشخص گردید که میزان بار میکروبی و شمارش اشرشیاکولای به ترتیب 0/5 وlog cfu/cm2 40/2 می‌باشد (Bell, 1996 Dorsa et al., 1996;).

   در تحقیقی میزان بار میکروبی سطحی لاشه‌های گاو مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج آن نشان داد که این میزان  log cfu/cm234/5 می‌باشد (El-Hadef et al., 2005). در تحقیق دیگری که در مراکش انجام شده، این میزان  log cfu/cm215/5 گزارش شده است (Dennai et al., 2001). میانگین بار میکروبی با میزان log cfu/cm293/0±77/2  در مرحله پس از پوست‌کنی در یک کشتارگاه ونزوئلا گزارش شده است (Moreno et al., 2001).

   در مطالعه حاضر، میانگین میزان شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای لاشه پس از پوست‌کنی 09/0±40/3 و log cfu/cm206/0±02/1 بود که نشانه آلوده شدن لاشه در مرحله پوست‌کنی می‌باشد. ولی این میزان آلودگی، بیانگر آلودگی لاشه با مدفوع نیست زیرا عنوان شده که در نواحی از لاشه که میزان بار میکروبی بیش از  log cfu/cm24 می‌باشد، حتماً آلودگی با مدفوع اتفاق افتاده است. همچنین برای نواحی از لاشه که شمارش اشرشیاکولای آنها بیش از log cfu/cm2 2 می‌باشد، این آلودگی (آلودگی مدفوعی) اتفاق افتاده است Dorsa et al., 1996)).

   با توجه به نتایج مطالعات مختلف، کشتار حیوان با پوست تمیز، منجر به تولید گوشتی با آلودگی کمتر خواهد شد. برای این منظور ضمن رعایت اصول بهداشتی و مدیریتی در حین کشتار، دام‌های کشتاری باید با مدیریت مناسب در واحدهای دامداری پرورش یافته و به طرق مناسب به کشتارگاه ارسال شوند. همچنین قبل از کشتار دام در کشتارگاه، شستشو با آب بهداشتی مناسب و با فشار بالا و خشک کردن دام قبل از ورود به سالن کشتار در محلی مناسب و با وسعت کافی باید انجام شود؛ زیرا دام‌هایی که آلودگی مدفوعی پوست را به صورت خشک دارند، در مقایسه با دام‌هایی که آلودگی مدفوعی مرطوب دارند، کمتر آلودگی را به لاشه منتقل می‌کنند (Zweifel and Stephan, 2003) در بازرسی قبل از کشتار گاوها در کشتارگاه مورد مطالعه، میزان آلودگی پوست به مدفوع پایین و دام با پوست خشک کشتار می‌شد. چنین شرایطی مانع از آلودگی لاشه با مدفوع در حین پوست‌کنی شده و لذا بار میکروبی و اشرشیاکولای با میزان پایین شمارش گردید.

   در مراحل بعدی کشتار که شامل اره کردن استخوان جناغ، تخلیه امعاء و احشاء، شقه کردن و بازرسی پس از کشتار می‌باشد، امکان آلودگی بیشتر لاشه از طریق دست کارگران کشتارگاه، وسایل و تجهزات و پاره شدن دستگاه گوارش و پیامد آن، افزایش بار میکروبی لاشه وجود دارد. در مطالعه‌ای میزان آلودگی لاشه در مرحله تخلیه امعاء و احشاء  Log cfu/cm2 48/4 گزارش گردیده است (Nouichi, 2009). در دو تحقیق دیگر که در سال‌های 2001 و 2003 انجام شده، این شاخص به ترتیب Log cfu/cm2 33/3 و 0/3 گزارش شده است (Phillips et al., 2001a; Zweifel and Stephan, 2003). در این تحقیق، میانگین باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای لاشه در مرحله تمیز کردن به ترتیب 05/0±59/3 و  log cfu/cm2 14/0±18/1 شمارش گردید. مقایسه میانگین‌ها در مراحل پوست‌کنی و تمیز کردن نهایی با استفاده از آزمون آماری T-test نشان داد که افزایش معنی‌داری (05/0 p<) در میانگین شمارش اشرشیاکولای در نواحی مورد مطالعه اتفاق افتاده است. همچنین افزایش میزان جداسازی سالمونلا در این مرحله، بیانگر آلودگی لاشه در طول انجام عملیات کشتار می‌باشد. بیشترین میزان بار میکروبی و اشرشیاکولای لاشه مربوط به نمونه عضلات قسمت خلفی دست، در مرحله تمیز کردن لاشه با میانگین آلودگی cfu/cm2102×6/5±103×6 وcfu/cm265/8±90/5 بود. یکی از دلایل آلودگی بالای این ناحیه را می‌توان به علت تماس زیاد آن با دست سلاخ‌ها و تجهیزات کشتار مثل زنجیرهای مهار دست در هنگام پوست‌‎کنی، سینی محل تخلیه امعاء و احشاء و میزهای کار دانست.

   مطالعات متعددی در جهت استفاده از روش‌های مختلف برای کاهش آلودگی سطحی لاشه‌ها انجام شده است. از جمله این مداخلات می‌توان به انجام اعمال کشتاری بهداشتی، شستشو بهداشتی لاشه‌ها با محلول اسیدهای الی یا آب کلرینه و یا آب سرد و داغ اشاره کرد (Dickson and Anderson, 1992; Hardine et al., 1995). در تحقیقی آمده است که شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد در مدت زمان 30 ثانیه، توانسته میانگین بار میکروبی را به میزان  cfu/cm22/0 کاهش دهد (کفیلی و همکاران، 1385). در این مطالعه مدت زمان شستشوی هر لاشه بوسیله اسپری آب سرد از جهات مختلف و بدون دخالت دست، بطور متوسط دو دقیقه ثبت گردید. میانگین شمارش باکتری‌های هوازی و اشرشیاکولای به ترتیب از  05/0±59/3 و  log cfu/cm2 14/0±18/1 در مرحله تمیز کردن لاشه به  04/0±47/3 و log cfu/cm202/0±70/0 در مرحله شستشوی نهایی رسید. کاهش معنی‌داری (05/0 p<) در شمارش باکتری‌های هوازی در نواحی گردن و کفل و در مورد اشرشیاکولای در عضلات گردن و تهیگاه مشاهده گردید.

   میزان بار میکروبی سطح لاشه به عنوان ملاک ارزیابی آلودگی میکروبی لاشه مورد پذیرش قرار گرفته است و یک شاخص بهداشتی مناسب می‌باشد. کیفیت میکروبی سطح لاشه از نظر بار میکروبی، در سه سطح غیرقابل قبول (cfu/cm2104<) ، خوب (cfu/cm2 104 >) و عالی (cfu/cm2 103) ارزیابی می‌شود (Zweifel and Stephan, 2003). بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2394 که در مورد ویژگی‌های میکروبیولوژیکی لاشه تازه و منجمد تهیه شده است، حداکثر شمارش کلی میکروبی لاشه و اشرشیاکولای به ترتیب104×5  و 50 در هر گرم یا سانتیمتر مربع می‌باشد. همچنین بر اساس این استاندارد، سالمونلا در 25 گرم یا سانتیمتر مربع لاشه باید منفی باشد (استاندارد ملی ایران، شماره 2394). در تحقیق حاضر تمامی نمونه‌های بررسی شده دارای بار میکروبی و اشرشیاکولای کمتر از حد استاندارد ملی بوده و عاری از سالمونلا بودند.

  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1381). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی. استاندارد ملی ایران، شماره 1810.
  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1372). روش شمارش بیشترین تعداد احتمالی اشرشیا کولای با استفاده از MUG. استاندارد ملی ایران، شماره 3456.
  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی گوشت قرمز- لاشه، لاشه قطعه بندی شده و گوشت چرخ کرده- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 2394، تجدید نظراول.
  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع شمارش کلی میکروارگانمیسم‌ها در 30 درجه سلسیوس. استاندارد ملی ایران، شماره 5272، تجدید نظراول.
  • کفیلی، تیوا؛ امام جمعه، زهرا و کازرونی تیمسار، منوچهر (1385). مطالعه وضعیت میکروبی خط کشتار گاو و تعیین نقاط کنترل بحرانی به منظور پیاده سازی سیستم HACCP. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 3، شماره 2. صفحات: 46-35.

 

  • Baggerman, C. and Kannegieter, L.M. (1984). Microbial contamination of raw materials. Applied and Environmental Microbiology, 48(3): 662-664.
  • Bell, R.G. (1997). Distribution and sources of microbial contamination on beef carcasses. Journal of Applied microbiology, 82: 292-300.
  • Dennani, N., Kharrati, B. and Yachioui, M. (2001). Appreciation de la Qualite microbiologique des carcasses de bovins Fraichement abattus. Annales de medicine veterinaire, 145: 270-274.
  • Dickson, J.E. and Anderson M.E. (1992). Microbiological decontamination of food animal carcasses by washing and sanitizing system: a review. Journal of food protection, 55: 133-140.
  • Dorsa, W.J., Cutter, C.N. and Siragusa, G.R. (1996). Evaluation of six sampling methods for recovery of bacteria from beef carcass surfaces. Letters in Applied Microbiology, 22: 39-41.
  • El- Hadef El Okki., El-Groud, R., Kenana, H. and Quessy, S. (2005). Evaloation de la contamination superficielle des carcasses bovines et ovines provenant de l'abattoir municipal de Constantine en Algerie. Canadian Veterinary Journal, 46: 638-640.
  • Hardine, M.D., Acuff, G.R., Lucia, L.M., Oman, J.S. and Savell, J.W. (1995). Comparison of methods of decontamination from beef carcass surfaces. Journal of food protection, 58: 368-409.
  • Jay, J.M. (2000). Modern food microbiology. 6thEdition. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD, pp. 181-183.
  • Kukay, C.C., Holcamb, L.H., Sofos, J.N. and Smith, J.C. (1996). Application of meat processing. Dairy, Food and Environmental sanitation, 16(2): 74-80.
  • McEvoy, J.M., McDoherty, A.B. and Sheridan, J.J. (2000). Contamination of carcasses during hide removal and use of a test bacterial decontamination system on beef hide. The National Food Center, Research Report No 25.
  • Moreno, L.A., Huerta-Leidenz, N., Ortiz, Y., Valera-Matos, M. and Smith, G.C. (2001). Microbiological contamination on beef carcasses in a small abattoir in Venezuela. Journal of Food Production, 63: 546-552.
  • Nouichi, S. and Hamdi, T.M. (2009). Superficial bacterial contamination of Ovine and Bovine carcasses at El-Harrach slaughterhouse (Algeria). European Journal of Scientific Research, 38(3): 474-485.
  • Phillips, D., Jordan, J., Alexander, J.f. and Dutton, K.M. (2001a). Microbiological quality of Australian beef. Journal of Food Production, 64: 692-696.
  • Roberts, T. (2005). Economics of private strategies to control food borne pathogens. Choices 2nd Quarter, 20(2): 117-122.
  • Whyte, R.T., Holder, J.S., Tinker, D.B., Allen, V.M., White, R.P. and Hinton, M.H. (2002). Assessment and development of procedures and apparatus to reduce contamination of lamb and beef carcass during pelt removal in low-throughput abattoirs. Journal of food protection, 65: 41-49.
  • Zweifel, C. and Stephan, R. (2003). Microbiological monitoring of sheep carcass contamination in three Swiss abattoirs. Journal of food protection, 66: 946-952.