مطالعه اثر روش‌های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی‌های میکروبی همبرگر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم پزشکی تبریز، معاونت غذا و دارو، تبریز، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تبریز، دانشکدة دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران

3 دانشگاه علوم پزشکی تبریز، آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی، آرایشی وبهداشتی، تبریز، ایران

4 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش‌آموخته مهندسی صنایع غذایی، تبریز، ایران.

چکیده

  هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می­باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه­ی فرآورده­های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده­های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده­سازی نمونه­ها، ویژگی­های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز داده­ها و مقایسه میانگین­ها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنی­داری داشت (001/0P<). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنی­داری از لحاظ آماری نشان نداد (374/0=P). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنی­داری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنی­داری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه ­بیشتری دارد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of Microwave and frying process on hamburger microbial properties

نویسندگان [English]

  • M.A Torbati 1
  • A Javadi 2
  • H Saderi Oskui 3
  • F Tavakoli 4
1 Deputi of Food and Drug, Tabriz Medical Science University, Tabriz, Iran
2 Department of Food Hygiene, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
3 Food and Drug Control Lab, Tabriz Medical Science University, Tabriz, Iran
4 - Department of food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
چکیده [English]

  The aim of this study was to determine the effect of microwaving and frying processes on microbial properties of hamburger. Samples were achieved throughout summer of 2010. Experiments were carried out on 30 samples of different hamburger brands achieved from various meat processing establishments around Tabriz. After preparation of the samples, microbial properties were examined while raw as well as after frying (5min in 100ºC) and microwaving (2 min in 10 watt). Microbial properties such as total bacterial count together with yeast and mold count were preformed. Results were statically analyzed with ANOVA test. Although, results showed a significant reduction in microbial count of fried and micro-waved hamburger compared to raw hamburger (P<0.001), the difference of total bacterial count in fried and micro-waved hamburgers were not satistically significant (0.374=P). However, satistically significant (P<0.05) decrement of yeasts and molds count in micro-waved samples were observed comparing with fried samples. According to the results, for cooking of hamburger, microwaving is preferred to frying method. However, the cost of microwaving should be considered.
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Frying
  • Micro-waving
  • Hamburger
  • microbial properties

 

مطالعه اثر روش­های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی­های میکروبی همبرگر

 

محمدعلی تربتی1*، افشین جوادی2، حشمت صادری3، فرزانه توکلی4

 

1- دانشگاه علوم پزشکی تبریز، معاونت غذا و دارو، تبریز، ایران.

2- دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تبریز، دانشکدة دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تبریز، ایران.

3- دانشگاه علوم پزشکی تبریز، آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی، آرایشی وبهداشتی، تبریز، ایران.

4- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، دانش‌آموخته مهندسی صنایع غذایی، تبریز، ایران.

*نویسنده مسئول مکاتبات: Drtorbati@yahoo.com

(دریافت مقاله: 17/10/89    پذیرش نهایی:25/9/90)

 

 

چکیده

  هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می­باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه­ی فرآورده­های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده­های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده­سازی نمونه­ها، ویژگی­های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر شدن (2 دقیقه با توان 10 وات) انجام گرفت. برای آنالیز داده­ها و مقایسه میانگین­ها در مراحل مختلف، از آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که میانگین شمارش کلی میکروبی و شمارش کپک و مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده وبا مایکروویو شده پس از پخت کاهش معنی­داری داشت (001/0P<). ولی نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کردن با روش مایکروویو شده اختلاف معنی­داری از لحاظ آماری نشان نداد (374/0=P). با این حال مقایسه دو روش پخت، کاهش معنی­داری در شمارش کپک و مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (05/0P<). با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویو از لحاظ کاهش تعداد قارچ تفاوت معنی­داری با روش سرخ کردن دارد. اما اعمال فرآیند مایکروفر هزینه ­بیشتری دارد.

 

واژه­های کلیدی: سرخ کردن، مایکروویو کردن، همبرگر، ویژگی­های میکروبی

 

 

 

 

 

مقدمه

  امروزه به دلیل صنعتی شدن جوامع انسانی استفاده از غذاهایی که سریع آماده­ی مصرف می­شوند افزایش یافته است که همبرگر یکی از محبوب­ترین انواع این غذاهاست. واژه هَمبـِرگِر از زبان آلمانی برگرفته شده و به معنای «متعلق به شهر هامبورگ» و بنا به بعضی گزارشات ham در زبان آلمانی به معنای گاو یا گوشت گاو و burg به معنای تپه و er کلمه اطلاق است. همبرگر گوشت چرخ کرده­ی دام­های حلال گوشت است. غذایی است آمریکایی که با گوشت چرخ کرده، پیاز و ادویه­هایی که برای از بین بردن طعم واقعی گوشت استفاده می­شود تهیه می­کنند. این محصول به صورت خام و منجمد در بازار عرضه می­شود(Stradley, 2004).

  استفاده از میکروویو در گرم کردن و فرآوری ماده غذایی رو به افزایش است. میکروویو امواج الکترومغناطیسی بین مادون قرمز و امواج رادیویی هست و فرکانس­های متعادل آن 915 تا 2450 مگا سیکل است. وقتی یک ماده غذایی در یک میدان امواج میکروویو قرار می­گیرد، با تغییر جهت میدان، مولکول­های ماده غذایی سعی می­کنند با سرعت زیاد خود را در جهت میدان قرار دهند. در اثر جنبش سریع مولکولها و برخورد آنها با یکدیگر حرارت تولید می­شود (Rosenberg and sinell, 1989).

  در این میان بیش از نیم قرن است که اثر تابش میکروویو روی میکروب­ها مورد بحث و مطالعه قرار گرفته است (Woo et al., 2000; Shamis et al., 2008). بطوریکه مقالات بی­شماری در خصوص اثرات طیف میکروویو روی ویژگیهای فیزیولوژیکی سلولها به چاپ رسیده است (Banik, 2003).

 Dreyfuss  و همکاران اثر تابش میکروویو (245 گیگا هرتز) را در دماهای پایین­تر از کشندگی روی فعالیت متابولیکی تعدادی از آنزیم­های استافیلوکوکوس آرئوس نشان دادند (Dreyfuss et al., 1980).

Samarketu    و همکاران نیز اثر میکروویو را روی رفتارهای فیزیولوژیکی سیانوباکتریوم دولیوم را مطالعه و بیان نمودند (Samarketu et al., 1996) تا اینکه مطالعات قبلی با نشان دادن اثرات استریلیزاسیون میکروویو در گوشت خام تکمیل گردید (Shamis et al., 2008) و در نهایت Shamis و همکاران نشان دادند که میکروویو سبب تغییر در طبیعت الکتروکینتیک باکتری می­گردد که این خاصیت می­تواند کاربرد­های بیوصنعتی و بیوپزشکی داشته باشد (Shamis et al., 2011).

  کپک­ها و مخمرها قارچ­های میکروسکوپی هستند که به راحتی در طبیعت پراکنده شده و می­توانند مواد غذایی را به سادگی آلوده نمایند. هاگ در بقاء، انتشار و تولید مثل قارچ­ها نقش مهمی ایفا می­کند. طبق استاندارد ایران حداکثر مجاز شمارش تام میکروبی در همبرگر 106 مجموع کپک و مخمر 103 می­باشد (ISIRI –2304, 2007).

  هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و میکروویو بر روی کاهش میزان کپک و مخمرو شمارش تام میکروبی در همبرگر است.

مواد و روش­ها

  مطابق استاندارد شماره 690 ایران 30 نمونه همبرگرمعمولی تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده­های گوشتی تبریز در تابستان88 با محتوای گوشت 30 درصد بطور تصادفی از مراکز عرضه­ی فرآورده­های گوشتی خریداری شده و به آزمایشگاه میکروب­شناسی مواد غذایی با حفظ زنجیر سرما منتقل شدند. در آزمایشگاه هر نمونه با کدگذاری به سه قسمت تقسیم شد. سپس قسمت اول بصورت خام و قسمت دوم به مدت 5 دقیقه در دمای 100 درجه سانتی­گراد سرخ و قسمت سوم در میکروفر ال­جی(LG) به مدت 2 دقیقه با توان 10 وات و فرکانس1500 مگاهرتز پخته شده و در نهایت همه نمونه­ها برای آزمون میکروبی آماده­سازی شدند. توان و مدت زمان هر دو روش پخت بر اساس پخت مناسب برای همبرگر انتخاب شدند.شمارش تام میکروبی و شمارش کپک و مخمر تمام نمونه­ها در سه مرحله­ی خام، سرخ کرده و میکروویو شده مطابق روش­های استاندارد ایران به شماره­ی 5272، 997 به ترتیب تحت آزمایش قرار گرفتند.در این مطالعه از محیط کشت پلیت کانت آگار (plate count agar) برای شمارش کلی میکروارگانیسم­ها و محیط کشت عصاره مخمر با گلوگز و کلرامفنیکل(Yeast extract glucose chloramphenicol agar) برای شمارش کپک و مخمر با تکنیک کشت مخلوط (Pour plate) استفاده گردید. هر دو محیط کشت متعلق به شرکت اکسوئید (Oxoid) بود. نمونه­های تلقیح شده­ی کپک و مخمر به مدت 72 ساعت در دمای25 درجه و نمونه­های شمارش کلی در37 درجه سانتی­گرادگرم­خانه­گذاری گردیدند (ISIRI-690, 1999; ISIRI- 997, 1992; ISIRI-5272, 2000). برای آنالیز داده­ها و مقایسه میانگین­ها در مراحل مختلف، از نرم افزار spss و آزمون آنالیز واریانس استفاده گردید.

 

یافته­ها

  نتایج حاصل از آنالیز داده­های خام حاصل از این مطالعه در جدول 1 نشان داده شده است.

 

 

 

 

جدول1: لگاریتم شمارش تام میکروبی و شمارش کپک و مخمر همبرگر خام، سرخ شده، میکروویو شده

همبرگر

شمارش تام میکروبی

Mean ± SD

شمارش کپک

Mean ± SD

شمارش مخمر

Mean ± SD

خام

a4289/0±73/3

a5354/0±46/1

a9032/0±91/3

سرخ شده

bd6555/0±41/2

b2822/0±77/0

b2105/0±85/0

میکروویو شده

cd5012/0±8/1

c0

c0

a ,b, c, d: در هر ستون تفاوت بین میانگین هایی که دارای حروف مشترک نیستند معنی دار می باشد (05/0P<).

 

 

مقایسه­ی میانگین شمارش کلی میکروبی در همبرگر خام با سرخ کرده و میکروویو شده کاهش معنی­داری را پس از اعمال پروسه­ی پخت نشان داد (001/0=P). لازم به توضیح است مقایسه­ی دو روش پخت نیز نشان داد که روش پخت با میکروویو تفاوت معنی­داری در شمارش کلی میکروبی در مقایسه با روش پخت سرخ کردن ندارد (374/0=P).

  در مقایسه­ی میانگین­های شمارش کپک در همبرگر خام با سرخ کرده و میکروویو شده کاهش معنی­داری را پس از اعمال پروسه­ی پخت نشان داد (001/0=P). همچنین روش پخت با میکروویو کاهش معنی­داری در شمارش کپک در مقایسه با روش سرخ کردن نشان داد (001/0=P). در مقایسه­ی میانگین­های شمارش مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده و میکروویو شده کاهش معنی­داری پس از اعمال پروسه­ی پخت نشان داد (001/0=P). مقایسه­ی دو روش پخت نیز نشان داد که روش پخت با میکروویو کاهش معنی­داری درشمارش مخمر در مقایسه با روش پخت سرخ کردن دارد (001/0=P).

  با توجه به نتایج حاصل از آنالیز آماری و هم چنین نتایج خام به دست آمده روش میکروویو از لحاظ کاهش بار میکروبی تفاوت معنی­داری با روش سرخ کردن دارد و این روش صرف نظر از هزینه­ی آن مؤثرتر می­باشد.

 

بحث و نتیجه­گیری

  استفاده از مایکرویوبرای یخ زدایی، خشک کردن و پختن مواد غذایی و همچنین غیرفعال کردن میکروب­ها در صنایع غذایی روز به روز بیشتر مورد توجه قرار می­گیرد (Rosenberg and Bogl, 1987). بویژه تخریب میکروبی با میکروویو بطور گسترده­ای برای پاستوریزاسیون مواد غذایی استفاده می­شود (Shamis et al.,2008). در حالیکه در مقایسه با روش­های پخت سنتی، در یک مدت زمان کوتاه کمترین آسیب به بافت غذا وارد می­شود (Woo et al., 2000). روش سرخ کردنی به دلیل معایبی که برای این روش از جمله ایجاد متابولیتهای سمی، سرطان­زایی و اثرات سوء بر روی مواد مغذی غذاهای مختلف متصور هستیم روز به روز کمتر مورد استفاده قرار می­گیرد.

   به همین دلیل مشخص شدن مزایا و معایب روش مایکرویو نسبت به روش سرخ کردن و دیگر روش­های آماده­سازی غذا حائز اهمیت است. در همین راستا Rosenberg و Sinell در مطالعه خود بر روی باکتری­های مهم آلوده کننده مواد غذایی از جمله اشریشیاکولای، سالمونلا تیفی موریوم و استافیلوکوکوس آرئوس به روش آماده­سازی غذا توسط مایکرویو نشان دادند که اثراین روش آماده­سازی بر روی باکتری استافیلوکوکوس آرئوس بسیار بارزتر از دیگر باکتری­ها بوده و این باکتری به این روش آماده­سازی حساس­تر از دیگر گونه­ها است (Rosenberg and Sinell, 1989).

در مطالعه دیگری که توسط Pino-Jelcic و همکاران در سال 2006 انجام شد اثرات میکرویو بر روی باکتری­های کلی­فرم مدفوعی و گونه­های سالمونلا در محیط آبی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده از این مطالعه مشخص گردید اثر مایکرویو بر روی گونه­های سالمونلا بسیار بارزتر از تأثیر آن بر روی کلی­فرم­های مدفوعی است (Pino-Jelcicet al., 2006).

با این حال با میکروویو می­توان اشریشیاکولای، استرپتوکوکوس فکالیس، کلستریدیوم پرفرینجنس، استافیلوکوکوس آرئوس، سالمونلا و لیستریا را از بین برد (Shamis et al., 2008; Atmaca et al., 1996; Woo et al., 2000). اسپورکپک­ها نیز به میکروویو حساس می­باشند (Ishitani et al., 1981). ولی علی­رغم مطالعات زیاد در خصوص تخریب میکروبی با میکروویو هنوز مکانیسم کشندگی آن دقیقاً درک نشده است (Woo et al., 2000). عموماً به نظر می­رسد تخریب میکروبی به سبب اثر گرمایی میکروویو باشد (Fung and Cunningham, 1980) ولی برخی محققان کوشش زیادی در بیان اثر غیر گرمایی میکروویو داشته­اند (Kozempel et al., 1998) زیرا اثر کشندگی میکروب­ها در دماهای پایین کشندگی توسط میکروویو ملاحظه گردیده است (Khalil and Villota, 1989; Kozempel et al., 2000).

  یکی از مکانیسم­های پیشنهادی در مورد تأثیر ضد میکروبی مایکرویو تاثیر این پروسه بر روی دیواره باکتری­ها و هسته باکتری­ها است. نتایج مطالعه اثر مایکرویو با قدرت بالا بر روی ساختار دیواره باسیلوس سوبتیلیتس که توسط Kim و همکاران در سال 2008 انجام شده است نشان می­دهد هر چه قدرت مایکرویو مورد استفاده در این پروسه بیشتر باشد به همان اندازه بیشتر باعث از بین رفتن باکتری­ها می­شود. در این مطالعه از روش میکروسکوپ الکترونی جهت بررسی باکتری­ها استفاده شد. در این مطالعه دو قدرت 2.0-kW و0.5kW مایکرویو با هم مقایسه شده است و مشخص گردیده در مایکرویو با قدرت بالا (2.0-kW) میزان آسیب دیواره باکتری­ها و انتشار اسیدهای نوکلوئیک موجود از هسته بیشتر می­شود (Kim et al., 2008).

  در مطالعه رحیمی و همکاران در سال 2006 بر روی آلودگی مواد خام تشکیل دهنده همبرگر مشخص گردیده که از مهمترین و بیشترین باکتری­های آلوده کننده این مواد می­توان به استافیلوکوکوس آرئوس و گونه­های مختلف سالمونلا اشاره کرد. همچنین در این مطالعه به آلودگی حدود 21% نمونه­ها به کپک اشاره شده است (Rahimi et al., 2006). از سوی دیگر با توجه به نتایج بدست آمده از مطالعات انجام شده در موارد قبلی بیشترین اثر مایکرویو بر روی باکتری­های اشاره شده است که از لحاظ بهداشت مواد غذایی نیز بسیار حائز اهمیت هستند، می­باشد. در مطالعه اخیر به میزان بالای آلودگی با کپک اشاره شده است.

   با توجه به مطالعه انجام شده در مقاله کنونی اثر مایکرویو بر روی کپک و مخمر بسیار بارز بوده و میزان این میکروارگانیسم­ها را به صورت بسیار معنی­دار کاهش داده و میزان آنها را تا صفر کاهش داده است.

 

سپاسگزاری

  نگارندگان برخود وظیفه می­دانند از کارکنان و کارشناسان اداره نظارت بر مواد غذایی تبریز، دانشکده دامپزشکی و کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز که در اجرای این تحقیق و جمع آوری اطلاعات همکاری نمودند تشکر و قدردانی نمایند.


منابع

  • Atmaca, S., Akdag, Z., Dasdag, S. and Celik, S. (1996). Effect of microwaves on survival of some bacterial strains. Acta Microbiologicaet Immunologica Hungarica. 43: 371-378.
  • Banik, S., Bandyopadhyay, S. and Ganguly, S. (2003). Bioeffects of microwave: a brief review. Bioresource Technology, 87: 155-159.
  • Dreyfuss, M.S. and Chipley, J.R. (1980). Comparison of effects of sublethal microwave radiation and conventional heating on the metabolic activity of Staphylococcus aureus. Applied and Environmental Microbiology, 39: 13-16.
  • Fung, D.Y.C. and Cunningham, F.E. (1980). Effect of microwaves on microorganisms in foods. Journal of Food Protection, 43: 641-650.
  • Ishitani, T., Kojo, T. and Yanai, S. (1981). Effects of microwave irradiation of mould spores. National Food Research Institute, 38: 102-106.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2007). Raw frozen hamburger-Specifications (Amendment No.1), ISIRI, No. 2304.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2000). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of microorganisms-Colony count technique at 30°C, 1st Edition, ISIRI, No. 5272.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1999). Meat and meat products-sampling method. 2nd Edition, ISIRI, No. 690.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1992). Detection and enumeration of molds and yeast colony count technique at 25°C. 10th Edition, ISIRI, No. 997.
  • Khalil, H. and Villota, R. (1989). The effect of microwave sublethal heating on the ribonucleic acids of Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection, 52: 544-548.
  • Kim, S.Y., Jo, E.K., Kim, H.J., Bai, K. and Park, J.K. (2008). The effects of high-power microwaves on the ultrastructure of Bacillus subtilis, Letters in Applied Microbiology, 47(1): 35-40.
  • Kozempel, M., Cook, R.D., Scullen, O.J. and Annous, B.A. (2000). Development of a process for detecting non-thermal effects of a microwave energy on microorganisms at low temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 24: 287-301.
  • Kozempel, M.F., Annous, B.A., Cook, R.D., Scullen, O.J. and Whiting, R.C. (1998). Inactivation of microorganisms with microwaves at reduced temperatures. Journal of Food Protection, 61: 582-585.
  • Stradley, L.) 2004). History and Legends of Hamburgers, web site What's Cooking America.www.whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm
  • Pino-Jelcic, S.A., Hong, S.M. and Park, J.K. (2006). Enhanced anaerobic biodegradability and inactivation of fecal coliforms and Salmonella spp. in wastewater sludge by using microwaves. Water Environment Research, 78(2): 209-16.
  • Rahimi, F., Yousefi, R.A. and Aghaei, S. (2006). Isolation of Staph.aureus, E.coli and Salmonlla spp from Hamburger and sausage ingredients. Infectious and Tropical Diseases in Iran, 11(33):1-7 [In Farsi].
  • Rosenberg, U. and Sinell, H.J. (1989). Effect of high frequency treatment on several microorganisms important to food health. Zentralbl Hyg Umweltmed, 188(3-4): 271-83.
  • Rosenberg, U., and Bogl, W. (1987). Microwave pasteurization, sterilization, blanching, and pest control in the food industry. Food Technolgy, 41: 92-99.
  • Samarketu, S.P., Singh, S.P. and Jha, R.K. (1996). Effect of direct modulated microwave modulation frequencies exposure on physiology of cyanobacterium Anabenadolilum. In Proceedings of the Asia Pacific Microwave Conference, pp. 155-158.
  • Shamis, Y., Taube, A., Mitik-Dineva, N., Croft, R., Crawford, R.J. and Ivanova, E.P. (2008). Development of a microwave effect for bacterial decontamination of raw meat. Journal of Food Engineering, 4: 1-15.
  • Woo, I.S., Rhee, I.K. and Park, H.D. (2000). Differential damage in bacterial cells by microwave radiation on the basis of cell wall structure. Applied Environmental Microbiology, 66(5): 2243-2247.
  • Shamis, Y., Taube, A., Mitik-Dineva, N., Croft, R., Crawford, R.J. and Ivanova, E.P. (2011). Specific Electromagnetic Effects of Microwave Radiation on Escherichia coli. Applied and Environmental Microbiology, 77(9): 3017-3023.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منابع

  • Atmaca, S., Akdag, Z., Dasdag, S. and Celik, S. (1996). Effect of microwaves on survival of some bacterial strains. Acta Microbiologicaet Immunologica Hungarica. 43: 371-378.
  • Banik, S., Bandyopadhyay, S. and Ganguly, S. (2003). Bioeffects of microwave: a brief review. Bioresource Technology, 87: 155-159.
  • Dreyfuss, M.S. and Chipley, J.R. (1980). Comparison of effects of sublethal microwave radiation and conventional heating on the metabolic activity of Staphylococcus aureus. Applied and Environmental Microbiology, 39: 13-16.
  • Fung, D.Y.C. and Cunningham, F.E. (1980). Effect of microwaves on microorganisms in foods. Journal of Food Protection, 43: 641-650.
  • Ishitani, T., Kojo, T. and Yanai, S. (1981). Effects of microwave irradiation of mould spores. National Food Research Institute, 38: 102-106.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2007). Raw frozen hamburger-Specifications (Amendment No.1), ISIRI, No. 2304.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2000). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of microorganisms-Colony count technique at 30°C, 1st Edition, ISIRI, No. 5272.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1999). Meat and meat products-sampling method. 2nd Edition, ISIRI, No. 690.
  • Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1992). Detection and enumeration of molds and yeast colony count technique at 25°C. 10th Edition, ISIRI, No. 997.
  • Khalil, H. and Villota, R. (1989). The effect of microwave sublethal heating on the ribonucleic acids of Staphylococcus aureus. Journal of Food Protection, 52: 544-548.
  • Kim, S.Y., Jo, E.K., Kim, H.J., Bai, K. and Park, J.K. (2008). The effects of high-power microwaves on the ultrastructure of Bacillus subtilis, Letters in Applied Microbiology, 47(1): 35-40.
  • Kozempel, M., Cook, R.D., Scullen, O.J. and Annous, B.A. (2000). Development of a process for detecting non-thermal effects of a microwave energy on microorganisms at low temperature. Journal of Food Processing and Preservation, 24: 287-301.
  • Kozempel, M.F., Annous, B.A., Cook, R.D., Scullen, O.J. and Whiting, R.C. (1998). Inactivation of microorganisms with microwaves at reduced temperatures. Journal of Food Protection, 61: 582-585.
  • Stradley, L.) 2004). History and Legends of Hamburgers, web site What's Cooking America.www.whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm
  • Pino-Jelcic, S.A., Hong, S.M. and Park, J.K. (2006). Enhanced anaerobic biodegradability and inactivation of fecal coliforms and Salmonella spp. in wastewater sludge by using microwaves. Water Environment Research, 78(2): 209-16.
  • Rahimi, F., Yousefi, R.A. and Aghaei, S. (2006). Isolation of Staph.aureus, E.coli and Salmonlla spp from Hamburger and sausage ingredients. Infectious and Tropical Diseases in Iran, 11(33):1-7 [In Farsi].
  • Rosenberg, U. and Sinell, H.J. (1989). Effect of high frequency treatment on several microorganisms important to food health. Zentralbl Hyg Umweltmed, 188(3-4): 271-83.
  • Rosenberg, U., and Bogl, W. (1987). Microwave pasteurization, sterilization, blanching, and pest control in the food industry. Food Technolgy, 41: 92-99.
  • Samarketu, S.P., Singh, S.P. and Jha, R.K. (1996). Effect of direct modulated microwave modulation frequencies exposure on physiology of cyanobacterium Anabenadolilum. In Proceedings of the Asia Pacific Microwave Conference, pp. 155-158.
  • Shamis, Y., Taube, A., Mitik-Dineva, N., Croft, R., Crawford, R.J. and Ivanova, E.P. (2008). Development of a microwave effect for bacterial decontamination of raw meat. Journal of Food Engineering, 4: 1-15.
  • Woo, I.S., Rhee, I.K. and Park, H.D. (2000). Differential damage in bacterial cells by microwave radiation on the basis of cell wall structure. Applied Environmental Microbiology, 66(5): 2243-2247.
  • Shamis, Y., Taube, A., Mitik-Dineva, N., Croft, R., Crawford, R.J. and Ivanova, E.P. (2011). Specific Electromagnetic Effects of Microwave Radiation on Escherichia coli. Applied and Environmental Microbiology, 77(9): 3017-3023.