بررسی بستنی‌های سنتی مصرفی شهر اهواز از نظر میزان آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس، کلی‌فرم و اشریشیاکولای

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه شهید چمران، دانشکده دامپزشکی، گروه میکروبیولوژی، اهواز، ایران

2 دانشگاه جامع علمی کاربردی جهاد کشاورزی، گروه بهداشت مواد غذایی، اهواز، ایران

چکیده

  بیماری­های ناشی از مصرف غذاهای آلوده هنوز یکی از مشکلات عمده در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه می­باشد. بستنی یکی از فرآورده­های تولیدی از شیر بوده که محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم­ها می­باشد. درایران تولید بستنی­های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی که به روش دستی تهیه می­شود بسیار رایج است. با توجه به مصرف بیشتر بستنی در فصول گرم خصوصاً در مناطق گرمسیری، این مطالعه بر روی بستنی­های سنتی مصرفی شهر اهواز از نظر میکروارگانیسم­های شاخص، انجام شد. در این تحقیق 120 نمونه بستنی سنتی در طی تابستان 1388 از مناطق مختلف اهواز نمونه برداری گردید. به منظور بررسی کلی­فرم، اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس آرئوس بر طبق روش مرجع و از محیط­های کشت انتخابی و اختصاصی و نهایتاً آزمون­های بیوشیمیایی استفاده شد. نتایج نشان داد که از120 نمونه، به ترتیب 94 (33/78%) و13 نمونه (83 /10%) آلوده به کلی­فرم و اشریشیاکولای و38 نمونه (67/31%) آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس کواگولاز مثبت بودند. نتایج این مطالعه حاکی از آن است که بیشتر بستنی­های سنتی در این منطقه از نظر استاندارد غیر قابل مصرف می­باشد. بنابراین نظارت بیشتر توسط مسئولین امر برای جلوگیری از آلودگی باکتریایی ضروری می­باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The Survey on Contamination Value of Staphylococcus aureus, Coliform and E.coli in Traditional Ice Cream Offered in Ahvaz Market

نویسندگان [English]

  • M Ekhtelat 1
  • Z Zaheripour 2
  • B Shekar riz 2
1 Department of Microbiology, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University, Ahvaz, Iran
2 Department of Food Hygiene, Agricultural Jahad of Applied Science and Technology University, Ahvaz, Iran.
چکیده [English]

   The diseases due of the consumption septic and unsafe nutrition are one of the major problems in developed and developing countries yet. Ice cream is a dairy product which favors the growth of microorganisms. Production of non-pasteurized hand made ice cream as traditional ice cream is very popular in Iran. In attention to more consumption of ice cream in warm seasons, especially in tropical areas, this study was conducted from the aspect of indicator microorganisms in ice cream. In this research, totally 120 samples were collected during summer of 2009 from different part of Ahvaz. According to reference methods and in order to examine Coliform and E.coli and Staphylococcus aureus contamination of samples, selective media and finally biochemical test were carried out. The results showed that 94 (78.33%) and 13 (10.83%) samples were contaminated to coliform and E.coli respectively, while 38 (31.67%) out of 120 samples were contaminated to coagulase positive Staphylococcus aureus. The result of this study showed that in attention the standard limits, the most of the examined ice creams were not allowed for consumption. Therefore, the more seriously monitoring to prevent bacterial contaminations should be considered by responsible authorities.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Ahvaz
  • Coliform
  • E.coli
  • Staphylococcus aureus
  • Traditional ice cream

بررسی بستنی­های سنتی مصرفی شهر اهواز از نظر میزان آلودگی به  استافیلوکوکوس آرئوس، کلی­فرم و  اشریشیاکولای

 

مریم اختلاط1*، زهرا ظاهری پور2، بهاره شکرریز2

                                                          

1- دانشگاه شهید چمران، دانشکده دامپزشکی، گروه میکروبیولوژی، اهواز، ایران.

2-دانشگاه جامع علمی کاربردی جهاد کشاورزی، گروه بهداشت مواد غذایی، اهواز، ایران.

*نویسنده مسئول مکاتبات: Maryam_ekhtelat@yahoo.com

(دریافت مقاله: 1/4/90   پذیرش نهایی: 22/9/90)

 

 

چکیده

  بیماری­های ناشی از مصرف غذاهای آلوده هنوز یکی از مشکلات عمده در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه می­باشد. بستنی یکی از فرآورده­های تولیدی از شیر بوده که محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم­ها می­باشد. درایران تولید بستنی­های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی که به روش دستی تهیه می­شود بسیار رایج است. با توجه به مصرف بیشتر بستنی در فصول گرم خصوصاً در مناطق گرمسیری، این مطالعه بر روی بستنی­های سنتی مصرفی شهر اهواز از نظر میکروارگانیسم­های شاخص، انجام شد. در این تحقیق 120 نمونه بستنی سنتی در طی تابستان 1388 از مناطق مختلف اهواز نمونه برداری گردید. به منظور بررسی کلی­فرم، اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس آرئوس بر طبق روش مرجع و از محیط­های کشت انتخابی و اختصاصی و نهایتاً آزمون­های بیوشیمیایی استفاده شد. نتایج نشان داد که از120 نمونه، به ترتیب 94 (33/78%) و13 نمونه (83 /10%) آلوده به کلی­فرم و اشریشیاکولای و38 نمونه (67/31%) آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس کواگولاز مثبت بودند. نتایج این مطالعه حاکی از آن است که بیشتر بستنی­های سنتی در این منطقه از نظر استاندارد غیر قابل مصرف می­باشد. بنابراین نظارت بیشتر توسط مسئولین امر برای جلوگیری از آلودگی باکتریایی ضروری می­باشد.

 

واژه های کلیدی: اهواز، کلی­فرم، اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس آرئوس، بستنی سنتی

 

 

 

مقدمه

  در سال­های اخیر مسمومیت­ها و عفونت­های قابل انتقال از طریق موادغذایی مهمترین موضوع برای محققین و دانشمندان بوده است و افراد جامعه نیز با توجه بیشتر به این بیماری­ها، خواستار دانش کافی و اطلاعات جدیدتری در زمینه برخورد با این بیماری­ها هستند. باکتری­های متعددی به عنوان عامل بیماری­زا مسئول اسهال، استفراغ، عفونت و مسمومیت­های غذایی شناخته شده است که مهمترین آنها اشریشیاکولای، شیگلا، سالمونلا، کمپیلو باکترژژونای، استافیلوکوکوس ­آرئوس و باسیلوس سرئوس می­باشند (Varnam and Evants, 1996). مسمومیت­ها وعفونت­های ناشی از اشریشیاکولای بیماری­زا، متداول­ترین نوع عفونت غذایی درکشورهای در حال توسعه می­باشد و 25% از تمام موارد اسهال را به خود اختصاص داده است. مسمومیت ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده به اشریشیاکولای به صورت گاستروآنتریت حاد بوده و با تظاهرات بالینی، اسهال و گاهی تب وبی­حالی همراه می­باشد .(Walker, 2008) باکتری استافیلوکوکوس آرئوس عامل اصلی مسمومیت­های غذایی استافیلوکوکی و عفونت­هایی مانند: زخم، دمل، ذات­الریه، مننژیت، باکتریمی وسندرم شوک توکسیک می­باشد.(Martin and Landolo, 1999) بستنی به دلیل ارزش تغذیه­ای بالا، زمان نگه­داری طولانی و pH خنثی، محیط مستعد و مناسبی برای رشد میکروبی می­باشد. شیرخام وفرآورده­های آن به دلیل سهولت آلودگی، منشا برخی از بیماری­های مهم تغذیه­ای هستند. با توجه به اینکه شیر یکی از اجزای اصلی بستنی می­باشد، در صورت آلودگی شیر و یا عدم تولید صحیح بستنی، زمینه بروز مسمومیت فراهم خواهد شد. لذا با توجه به امکان تولید بستنی­های سنتی از شیر غیرپاستوریزه و یا تولید غیر بهداشتی بستنی از شیرپاستوریزه، همچنین بدلیل تفاوت­های اقتصادی، اجتماعی، فرهنگی و بهداشتی در بین مناطق مختلف شهر اهواز، ارزیابی وضعیت آلودگی بستنی­های سنتی در 5 منطقه این شهر (شمال، جنوب، مرکز، شرق و غرب) مد نظر قرار گرفت(Mokhtarian Dalouei et al., 2009; Sadeghifard et al., 2006).

 

مواد و روش­ها

  به منظور انجام این تحقیق، در طی تابستان 1388 با مراجعه به مراکز فروش بستنی سنتی در نواحی مختلف شهر اهواز (شمال، جنوب، مرکز، شرق وغرب)، 120 نمونه بستنی خریداری گردید. نمونه­ها به تعداد مساوی (24 نمونه از هر منطقه) از مناطق مختلف تهیه و در شرایط سترون و در کنار یخ در مدت زمان کمتر از ۲ ساعت به آزمایشگاه منتقل و مورد آزمایش و بررسی قرارگرفت. به منظور بررسی کلی­فرم و اشریشیا کولای بر طبق روش مرجع استاندارد شماره 1-5486 ایران ISIRI, No: 5486 -1)) پس از ذوب شدن بستنی­ها و رقت­سازی به روش سریالی (Serial Dilution)، 5 رقت 00001/0، 0001/0، 001/0، 01/0 و 1/0 تهیه و سپس از هر رقت به مقدار 1 میلی لیتربه روش کشت مخلوط و با انجام کشت دو لایه در محیط­های انتخابی ویولت رد بایل آگار (Violet Red Bile Agar)، کشت و به مدت ۲۴ ساعت در گرمخانه ۳7 درجه سانتی­گراد قرار داده می­شد، سپس پرگنه­های مشکوک به کلی­فرم یعنی پرگنه­های ارغوانی یا قرمز رنگ با قطر ۵/۰ تا ۲ میلی­متر شمارش و تعداد کلی­فرم فرضی یا احتمالی در هر میلی لیتر بستنی بر اساس فرمول زیر محاسبه می­گردید.

عکس ضریب رقت × تعداد پرگنه­ شمارش شده = تعداد کلی­فرم فرضی یا احتمالی در هر میلی­متر بستنی

در مرحله بعد به منظور تأیید کلی­فرم تعداد 5 پرگنه مشکوک در 5 لوله حاوی محیط بریلینت گرین بایل لاکتوز براس (BGBLB) Brilliant Green Bile Lactose Broth دارای لوله دورهام کشت و در دمای 37 درجه سانتی­گراد به مدت 24 تا 48 ساعت قرار داده می­شد، در صورت تجمع گاز در لوله دورهام که ناشی از تخمیر لاکتوز بود، وجود کلی­فرم تأیید می­گردید. برای تأیید اشریشیا کولای از لوله­های گاز مثبت مرحله قبل در محیط­های آب پیتونه (Pepton (Water، متیل رد- وژپروسکوئر (MR-VP)Methyl Red Voges Proskauer و سیمون سیترات کشت و در صورت مثبت شدن اندول و متیل رد و منفی شدن وژپروسکوئر و سیمون سیترات، وجود اشریشیا کولای تأیید می­شد. به منظور بررسی استافیلوکوکوس آرئوس با استفاده از روش رقیق­سازی سریالی، 4 رقت 0001/0، 001/0، 01/0 و 1/0 تهیه و سپس از هر رقت به مقدار 1/0 میلی­لیتر در محیط برد پارکر آگار (Baird Parker Agar) به صورت سطحی کشت و به مدت 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتی­گراد گرم­خانه­گذاری گردید. سپس پرگنه­های مشکوک به استافیلوکوکوس آرئوس در محیط برد پارکر آگار یعنی پرگنه­های سیاه براق دارای هاله شفاف اطرافی مورد شمارش و سپس مورد آزمایش­های بیوشیمیایی تأییدی نظیر رنگ­آمیزی گرم، کشت در محیط مانیتول سالت آگار (Manitol Salt Agar) و کواگولاز به روش لوله (Tube Coagulase Test) قرار گرفت (Standard No: 68063).

برای تجزیه و تحلیل آماری داده­ها از آزمون­های آماری تی با یک نمونه (One Sample T Test) و آنالیز واریانس یک طرفه (One Way ANOVA) در سطح 05/0=α استفاده شد

 

یافته­ها

  پس از انجام آزمایش­های لازم و با توجه به استاندارد ملی ایران که در هر میلی­لیتر از نمونه بستنی نباید استافیلوکوکوس ­آرئوس و اشریشیاکولای وجود داشته باشد و میزان بیشینه مجاز کلی­فرم، 10 عدد در هر میلی لیتر بستنی می­باشد ISIRI, No: 2406))، نتایج نشان داد که از 120 نمونه، به ترتیب94 (33/78%) و13 نمونه (83/10%) آلوده به کلی­فرم و اشریشیاکولای بودند. بررسی آماری با استفاده از نرم افزار  SPSS16و بکارگیری آزمون One Sample T Test با دامنه اطمینان 95%، اختلاف معنی­داری در میزان بار میکروبی کلی­فرمی مناطق غرب و شرق شهر در مقایسه با حد استاندارد (CFU/g 10) نشان داد (05/0P<) در حالی که سایر مناطق اختلاف معنی­داری با حد استاندارد نداشتند (05/0<P). همچنین در مقایسه میزان بار میکروبی کلی­فرمی در مناطق مختلف شهر با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (One Way ANOVA)، اختلاف معنی­داری بین مناطق شمال و جنوب با سایر مناطق ملاحظه شد (05/0P<). مقدار میانگین و انحراف معیار بار آلودگی به کلی­فرم نیز بین نمونه­های آلوده مناطق مختلف شهر محاسبه و میزان CFU/g10× 61/7±102×42/2 بدست آمد (جدول 2). به تفکیک ناحیه، درصد آلودگی به اشریشیاکولاینیز محاسبه و مشخص گردید که به ترتیب، مناطق غرب، شرق و مرکز بیشترین درصد آلودگی را داشته در صورتیکه در مناطق شمال و جنوب آلودگی به اشریشیا کولای دیده نشد. در خصوص استافیلوکوکوس آرئوس با توجه به سنتی بودن بستنی و احتمال کاربرد بیشتر دست در تهیه آن وآلودگی بیشتر به استافیلوکوکوس آرئوس ابتدا بار میکروبی به این باکتری محاسبه شد که با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (One Way ANOVA)، هیچگونه اختلاف معنی­داری بین نمونه­های آلوده مناطق مختلف شهر از نظر بار میکروبی استافیلوکوکوس آرئوس مشاهده نگردید، همچنین مقدار میانگین و انحراف معیار بارآلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس بین نمونه­های آلوده مناطق مختلف شهر،CFU/g 10× 32/6 ±102× 25/9 بدست آمد (جدول 2). پس از انجام آزمایش­های بیوشیمیایی و کواگولاز بر روی نمونه­هایی که پرگنه مشکوک داشتند، مشخص شد که 38 نمونه (67/31 %) از120 نمونه، کواگولاز مثبت بودند. درصد آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس به تفکیک ناحیه نیز محاسبه و مشخص گردید که نمونه­های آلوده در ناحیه شمال و سپس به ترتیب در مرکز، جنوب، شرق و غرب شهر، بیشترین درصد آلودگی را داشته است. در جدول1 تعداد و درصد موارد دارای آلودگی بیش از حد مجاز به کلی­فرم، اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس­آرئوس در مقایسه با مقادیر ذکر شده در استاندارد فوق درج شده است.

 

 

 

جدول1: تعداد و درصد نمونه­های بستنی سنتی دارای آلودگی بیش از حد مجاز به کلی­فرم، اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس­آرئوس (بر اساس استاندارد ملی ایران به شماره 2406) به تفکیک نواحی شهر اهواز

نواحی مختلف شهر اهواز

تعداد نمونه­

نمونه­های دارای کلی­فرم بیش از حد مجاز

نمونه­های آلوده به اشریشیاکولای

نمونه­های آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس

تعداد

درصد

تعداد

درصد

تعداد

درصد

شمال

24

8

33/33%

0

0%

10

66/41%

جنوب

24

13

16/54%

0

0%

8

33/33%

مرکز

24

21

5/87%

2

33/8%

9

5/37%

شرق

24

20

33/83%

4

66/16%

7

16/29%

غرب

24

22

66/91%

7

16/29%

4

66/16%

کل

120

94

33/78%

13

83/10%

38

67/31%

 

 

 

 

 

جدول 2: مقایسه میانگین کلی­فرم و استافیلوکوکوس آرئوس شمارش شده در نمونه­های آلوده بستنی سنتی شهر اهواز

نواحی مختلف شهر اهواز

میانگین ±خطای معیار کلی­فرم شمارش شده

(Mean ± SE)

میانگین ±خطای معیار استافیلوکوکوس آرئوس شمارش شده

(Mean ± SE)

شمال (24 نمونه)

c,d,e10×88/3±102×81/1

102×59/3±102×85/9

جنوب (24 نمونه)

c,d,e10×92/7±102×68/1

102×29/3±102×93/8

مرکز (24 نمونه)

a,b10×44/6±102×66/2

102×61/5±102×88/9

شرق (24 نمونه)

a,b102×26/1±102×79/2

102×12/4±102×64/9

غرب (24 نمونه)

a,b102×41/2±102×17/3

102×81/2±102×97/7

کل (120 نمونه)

10×61/7±102×42/2

10×32/6±102×25/9

a, b, c, d, e: وجود حروف کوچک نامتشابه در کنار هریک از میانگین­ها نشان دهنده وجود اختلاف معنی دار می­باشد (05/0P<).

 

 

بحث و نتیجه­گیری

  کیفیت میکروبی بستنی در طی فرآوری، بستگی به چگونگی پاستوریزاسیون، آلودگی ثانویه ناشی از مواد اولیه، وسایل و لوازم کار آلوده و عدم ملاحظات بهداشتی کارگران واحدهای تولیدکننده دارد که در انتقال عوامل باکتریایی مختلف از جمله اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس­آرئوس به فرآورده نقش به سزایی دارند. اگرچه پاستوریزاسیون می­تواند تمام باکتری­های بیماری­زا را در مخلوط بستنی از بین ببرد و انجماد، از رشد سایر باکتری­های باقیمانده جلوگیری کند، ولی پس از پاستوریزاسیون خطر ورود میکروب­ها از طریق افزودن ترکیبات آلوده و نقل و انتقال نادرست همچنان وجوددارد. بر اساس نتایج حاصل از مطالعه حاضر و با توجه به استاندارد ملی ایران که در هر میلی لیتر از نمونه نباید استافیلوکوکوس­آرئوس و اشریشیاکولای وجود داشته باشد ISIRI, No: 2406))، این نتایج حاکی از آلودگی بالای بستنی­های سنتی و عدم رعایت موارد ذکر شده در حفظ کیفیت بهداشتی آن می­باشد. در شهر اهواز مناطق غرب و شمال جزو مناطق مرفه شهر محسوب می­شود، اما در مطالعه حاضر بین دو منطقه مذکور از نظر آلودگی کلی­فرمی و اشریشیاکولایتفاوت معنی­داری ملاحظه گردید (05/0P<) و همچنین در خصوص آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس اختلاف معنی­داری بین نمونه­های آلوده مناطق پنج­گانه شهر مشاهده نشد، شاید انتظار این باشد که مراکز فروش در مناطق مرفه­تر که ظاهر بهتری دارند، از لحاظ بهداشتی نیز در وضعیت بهتر باشند، اما این بررسی نشان داده است که در شهر اهواز چنین نیست. مطالعات دیگر در مورد آلودگی­های میکروبی بستنی در ایران و نقاط دیگر جهان نیز به انجام رسیده است. از جمله مطالعات مشابه در داخل کشور، می­توان به موارد زیر اشاره نمود. در بررسی کیفیت میکروبی بستنی­های سنتی در هرمز، بار میکروبی، شمارش انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس آرئوس به ترتیب در 88%، 62% و 20% از نمونه­های بستنی بیش از استاندارد بوده است (Azadnia et al., 2011). درمطالعه­ای دیگر، تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه تهیه شده ازمناطق مختلف شهر تهران مورد بررسی قرارگرفت، که از  100نمونه بستنی غیرپاستوریزه، آلودگی به اشریشیاکولای 24% و استافیلوکوکوس آرئوس 74% و از 30 نمونه بستنی پاستوریزه، آلودگی به اشریشیاکولای 4/13% و استافیلوکوکوس آرئوس7/6% گزارش شد .(Hoveyda et al., 2005) آلودگی در بررسی میکروبی بستنی­های سنتی در شهر بجنورد، برای کلی­فرم 95%، اشریشیاکولای 58% و استافیلوکوکوس آرئوس 80% اعلام شده است (Naeimabadi et al., 2010). در یک مطالعه در استان یزد با بررسی 198 نمونه از شیر و فرآورده­های آن (ماست، بستنی، خامه و پنیر) در مجموع 7/28%، 6/11% و 1/10% نمونه­ها به ترتیب از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس، کپک و مخمر و کلی­فرم، بیش از حد مجاز استاندارد گزارش شده­اند (Salari et al., 2006). آلودگی به اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس آرئوس با بررسی بستنی­های سنتی در شیراز به ترتیب 20% و 6/36% گزارش شده است (Shekarforoush and Jafarpour, 2006). در مشهد با بررسی بستنی­های سنتی، 11% آلودگی به اشریشیاکولای و 67% آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس نشان داده شده است (Mokhtarian et al., 2004). همچنین در سایر نقاط جهان، دربررسی منابع آلودگی میکروبی بستنی در دنیزلی ترکیه، گزارش شده است که مخلوط اولیه بستنی کمترین مقدار آلودگی به کلی­فرم و استافیلوکوکوس آرئوس را داشته است، در حالیکه بستنی فروخته شده بالاترین آلودگی را به تمامی گروه­های میکروبی داشته است که نشان دهنده ورود آلودگی­های ثانویه و بهداشت فردی ضعیف کارگران و کارکنان تهیه و فرآوری بستنی می­باشد (Kanbakan et al., 2004). در مطالعه­ای بر روی آلودگی­های باکتریایی 106 بستنی در شهر تریپلی لیبی، مشخص گردید که 80% نمونه­ها خارج از حد مجاز استاندارد کشور لیبی بوده است. که آلودگی به اشریشیاکولای، استافیلوکوکوس آرئوس، سالمونلا و  لیستریا مونوسایتوژنز به ترتیب  6%، 38%، 5% و 4% عنوان شده است (Elsharefa et al., 2006). دربررسی­های جداگانه­ای که در آنکارا بر روی کیفیت میکروبی بستنی­های سنتی و صنعتی انجام شده است، بیانگر رعایت اصول بهداشتی در نمونه­های صنعتی در مقایسه با بستنی­های سنتی بوده است که احتمال بیشتر خطر انتقال آلودگی میکروبی را در بستنی­های سنتی بیان می­دارد که این موضوع می­تواند ناشی از کیفیت بهداشتی مواد اولیه مانند شیر و مراحل تولید باشد (Bostan and Akin, 2002; Erol et al., 1998). یافته­های مشابه درمقایسه بستنی­های سنتی و صنعتی در یونان نیز حاصل شده است (Papantoniou et al., 2004). در یک مطالعه بر روی بستنی­های رایج در تعدادی از شهرهای برزیل از نظر بار میکروبی، شمارش اشریشیاکولای و استافیلوکوکوس آرئوس، وضعیت بهداشتی آنها نیز غیر استاندارد گزارش شدند (De Fabrias et al., 2006). همچنین در یک بررسی در انگلیس، 1246 نمونه بستنی مورد مطالعه قرار گرفت و کیفیت بهداشتی 327 نمونه (26%) به دلیل بالا بودن شمارش کلی باکتری­های مزوفیل هوازی (بیش از CFU/g 105) ونیز بالا بودن تعداد باکتری­های خانواده انتروباکتریاسه (بیش از CFU/g 102) و کیفیت 1 نمونه (کمتر از 1/0%) به دلیل آلودگی شدید به باکتری استافیلوکوکوس آرئوس (بیش از CFU/g 104) غیر قابل قبول گزارش گردید (Little and Louvois, 1999). دربررسی کیفیت میکروبی بستنی­های شهر کاتماندو کشور نپال نیز، 1/68% آلودگی کلی­فرمی و ۲۲% آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس گزارش شده است (Joshi et al., 2004). با بررسی نتایج بدست آمده و نتایج حاصل از مطالعات مشابه در ایران و دیگر نقاط جهان، صرف نظر از مقادیر متفاوت آلودگی­های گزارش شده، می­توان به کیفیت غیر بهداشتی بستنی­های سنتی و عدم مطابقت ویژگی­های میکروبی آنها با استانداردهای موجود پی برد. با توجه به آنکه بستنی به عنوان یک فرآورده لبنی مغذی، محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم­های مختلف و احیاناً انتقال عوامل میکروبی ایجاد کننده عفونت یا مسمومیت­های غذایی به مصرف کنندگان است، یافته­های حاصل از بررسی حاضر و تحقیقات مشابه در نقاط مختلف ایران و جهان، بالابودن احتمال بروز آلودگی­های میکروبی مختلف در بستنی و انتقال به مصرف کنندگان را تأیید و لزوم توجه بیشتر به کیفیت بهداشتی آن را که متکی بر پاستوریزاسیون یا اعمال حرارت کافی بر مخلوط اولیه بستنی و نیز رعایت موازین بهداشتی طی مراحل تولید است را مشخص می­سازد. مهمترین عامل آلودگی ثانویه مخلوط بستنی توسط متصدیان تهیه و عرضه این ماده غذایی پر مصرف می­باشد، لذا آموزش اجباری متصدیان تهیه و عرضه مواد غذائی در رابطه با رعایت بهداشت فردی، بهداشت اماکن و ساختمان، بهداشت لوازم کار و بهداشت مواد اولیه، لازم و ضروری می­باشد و ارگان­های نظارت کننده در صورت مشاهده هر گونه تخلف در امر بهداشت باید از ادامه فعالیت واحدهای صنفی که معیارهای بهداشتی در عرضه محصولات را رعایت نمی­نمایند، جلوگیری کنند.

 

سپاسگزاری

بدینوسیله از همکاری مرکز آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی اهواز برای انجام این مطالعه تشکر و قدردانی می­نماییم.

 

 


 

 

 

 

منابع

  • Azadnia, P., Shahahmadghasemi, M., Abassi, M.R., Taarof, N. and Karimijashni, M. (2011). Microbial quality of traditional ice creamproduced by small-scale manufacturers in Hormoz and its comparisonwith the Iranian national standard. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(6): 742-744.
  • Bostan, K. and Akin, B. (2002). A study on the microbiological quality of industrial ice cream. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences, 26: 623-629.
  • De Fabrias, F.F., Da Silva, W.R., Bothelho, A.C., Da Hora, I.M., Kronenberger, G. and Da Cruz, A.G. (2006). Microbiological quality of ice creams commercialized in some cities in the state of Rio de Janeiro, Brazil. International Journal of Dairy Technology, 59(4): 261-264.
  • Elsharefa, N., Ghengheshb, Kh.S., Abognaha, Y.S., Gnana, S.O. and Rahouma, A. (2006). Bacteriological quality of ice cream in Tripoli-Libya. Food Control, 17: 637-641.
  • Erol, U., Kuplulu, O., Siriken, B. and Celik, T.H. (1998). Determination of microbiological quality of ice-cream belong to various patisserie in Ankara. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences, 22: 345-352.
  • Hoveyda, L., Mozafari, N.A. and Forouhesh Tehrani, H. (2005). Determination of bacterial contamination of different ice-creams in Tehran, 2003. Medical Council of Islamic Republic of Iran, 23: 383-390 [In Farsi].
  • Institute of Standard and Industerial Research of Iran [ISIRI] (2008). Microbiology of milk and milk productsspecifications, No: 2406 [In Farsi].
  • Institute of Standard and Industerial Research of Iran [ISIRI] (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of positive Staphylococci coagulase (Staphylococcus aureus and other species), No: 6806-3 [In Farsi].
  • Institute of Standard and Industerial Research of Iran [ISIRI] (2000). Milk and milk products - enumeration of coliforms - Part 1 : Colony technique at 30ºC without resuctation, No: 5486-1[In Farsi].
  • Joshi, D.R., Shah, P.K., Manandhar, S., Sharma, S. and Banmali, P. (2004). Microbial quality of ice cream sold in Kathmandu. Journal of Nepal Health Reserch Council, 2(2): 37-40.
  • Kanbakan, U., Con, A.H. and Ayar, A. (2004) Determination of microbiological contamination sources during icecream production in Denizli Turkey. Food Control, 15(6): 463-470.
  • Little, C.L. and Louvois, J.D. (1999). Health risks associated with unpasteurized goat’s and ewe’s milk in England and wales. Epidemiological Infection, 122(3): 403-08.
  • Martin, S.E. and Landolo, J. (1999). Staphylococcus. Academic Press, USA, pp.1490-1494.
  • Mokhtarian, H., Mohsenzadeh, M. and Khezri, M. (2004). The Survay on the bacterial contamination of traditional ice cream produced in Mashhad city. Ofogh-E-Danesh, 10(1): 42-46[In Farsi].
  • Mokhtarian Dalouei, H., Shariatifar, N., Mohammadzadeh Moghadam, M. and Ghahramani, M. (2009). The survay on the bacterial contamination of traditional ice cream produced in Gonabadcity. Ofogh-E-Danesh, 15(1): 45-51 [In Farsi].
  • Naeimabadi, A., Mirzaei, R., Yazdani, A., Armat, M.R., Botalboluei, M. and Yarahmadi, M. (2010). Determination of microbial contamination in traditionally manufactured ice-creams and hand made fruit juices in summer 2007 and summer 2008 in Bojnurd. Journal of Northern Khorasan University of Medical Sciences, 2(2, 3): 45-50 [In Farsi].
  • Papantoniou, D., Zelati, E., Martinou, I. and Petridis, D. (2004). Microbiological quality of Greek ice cream samples marketed in Thessaloniki. Archiv fur Lebensmittel hygiene "Archives for Food Hygiene", 55(4): 76-78.
  • Sadeghifard, N., AziziJalilian, F., Seidkhani, A. and Rostamzad, A. (2006). A study on contamination of E.coli and S.aureus in raw milk in Ilam during 1999- 2003. Journal of Ilam University of Medical Science, 14(1): 44-50 [In Farsi].
  • Salari, M.H., Sharifi, M.R., Golzari, M., Sarabadi, A.A. and Kafilian, H. (2006). Study of bacterial contamination of milk and milk products in Yazdprovince. Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research, 4(1): 37-43 [In Farsi].
  • Shekarforoush, S.S. and Jafarpour, B. (2006). Comparison of the bacterial and chemical properties of traditional Iranian ice cream produced in Shiraz with Iran national standard. Iranian Journal of Food Science and Technology, 3(2): 11-17.
  • Varnam, A.H. and Evants, M.G. (1996). Food bornpathogens. Manson Publishing, England, pp. 235-262.
  • Walker, T.S. (2008). Microbiology. Translated by Mirnezhad, R. and Razavi, Sh. Bashari Publication Co., Tehran, pp. 225-240.

 

 

 

 

 

منابع

  • Azadnia, P., Shahahmadghasemi, M., Abassi, M.R., Taarof, N. and Karimijashni, M. (2011). Microbial quality of traditional ice creamproduced by small-scale manufacturers in Hormoz and its comparisonwith the Iranian national standard. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10(6): 742-744.
  • Bostan, K. and Akin, B. (2002). A study on the microbiological quality of industrial ice cream. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences, 26: 623-629.
  • De Fabrias, F.F., Da Silva, W.R., Bothelho, A.C., Da Hora, I.M., Kronenberger, G. and Da Cruz, A.G. (2006). Microbiological quality of ice creams commercialized in some cities in the state of Rio de Janeiro, Brazil. International Journal of Dairy Technology, 59(4): 261-264.
  • Elsharefa, N., Ghengheshb, Kh.S., Abognaha, Y.S., Gnana, S.O. and Rahouma, A. (2006). Bacteriological quality of ice cream in Tripoli-Libya. Food Control, 17: 637-641.
  • Erol, U., Kuplulu, O., Siriken, B. and Celik, T.H. (1998). Determination of microbiological quality of ice-cream belong to various patisserie in Ankara. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences, 22: 345-352.
  • Hoveyda, L., Mozafari, N.A. and Forouhesh Tehrani, H. (2005). Determination of bacterial contamination of different ice-creams in Tehran, 2003. Medical Council of Islamic Republic of Iran, 23: 383-390 [In Farsi].
  • Institute of Standard and Industerial Research of Iran [ISIRI] (2008). Microbiology of milk and milk productsspecifications, No: 2406 [In Farsi].
  • Institute of Standard and Industerial Research of Iran [ISIRI] (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of positive Staphylococci coagulase (Staphylococcus aureus and other species), No: 6806-3 [In Farsi].
  • Institute of Standard and Industerial Research of Iran [ISIRI] (2000). Milk and milk products - enumeration of coliforms - Part 1 : Colony technique at 30ºC without resuctation, No: 5486-1[In Farsi].
  • Joshi, D.R., Shah, P.K., Manandhar, S., Sharma, S. and Banmali, P. (2004). Microbial quality of ice cream sold in Kathmandu. Journal of Nepal Health Reserch Council, 2(2): 37-40.
  • Kanbakan, U., Con, A.H. and Ayar, A. (2004) Determination of microbiological contamination sources during icecream production in Denizli Turkey. Food Control, 15(6): 463-470.
  • Little, C.L. and Louvois, J.D. (1999). Health risks associated with unpasteurized goat’s and ewe’s milk in England and wales. Epidemiological Infection, 122(3): 403-08.
  • Martin, S.E. and Landolo, J. (1999). Staphylococcus. Academic Press, USA, pp.1490-1494.
  • Mokhtarian, H., Mohsenzadeh, M. and Khezri, M. (2004). The Survay on the bacterial contamination of traditional ice cream produced in Mashhad city. Ofogh-E-Danesh, 10(1): 42-46[In Farsi].
  • Mokhtarian Dalouei, H., Shariatifar, N., Mohammadzadeh Moghadam, M. and Ghahramani, M. (2009). The survay on the bacterial contamination of traditional ice cream produced in Gonabadcity. Ofogh-E-Danesh, 15(1): 45-51 [In Farsi].
  • Naeimabadi, A., Mirzaei, R., Yazdani, A., Armat, M.R., Botalboluei, M. and Yarahmadi, M. (2010). Determination of microbial contamination in traditionally manufactured ice-creams and hand made fruit juices in summer 2007 and summer 2008 in Bojnurd. Journal of Northern Khorasan University of Medical Sciences, 2(2, 3): 45-50 [In Farsi].
  • Papantoniou, D., Zelati, E., Martinou, I. and Petridis, D. (2004). Microbiological quality of Greek ice cream samples marketed in Thessaloniki. Archiv fur Lebensmittel hygiene "Archives for Food Hygiene", 55(4): 76-78.
  • Sadeghifard, N., AziziJalilian, F., Seidkhani, A. and Rostamzad, A. (2006). A study on contamination of E.coli and S.aureus in raw milk in Ilam during 1999- 2003. Journal of Ilam University of Medical Science, 14(1): 44-50 [In Farsi].
  • Salari, M.H., Sharifi, M.R., Golzari, M., Sarabadi, A.A. and Kafilian, H. (2006). Study of bacterial contamination of milk and milk products in Yazdprovince. Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research, 4(1): 37-43 [In Farsi].
  • Shekarforoush, S.S. and Jafarpour, B. (2006). Comparison of the bacterial and chemical properties of traditional Iranian ice cream produced in Shiraz with Iran national standard. Iranian Journal of Food Science and Technology, 3(2): 11-17.
  • Varnam, A.H. and Evants, M.G. (1996). Food bornpathogens. Manson Publishing, England, pp. 235-262.
  • Walker, T.S. (2008). Microbiology. Translated by Mirnezhad, R. and Razavi, Sh. Bashari Publication Co., Tehran, pp. 225-240.