مطالعه تأثیر غلظت‌های مختلف نمک بر رفتار رشدی باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) شور

نوع مقاله: علمی پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، کرمانشاه، ایران

2 دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران.

3 دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بیماری‌های آبزیان، تهران، ایران

4 دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده پیرادامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، همدان، ایران

5 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، کرمانشاه، ایران

6 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، اهواز، ایران

7 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، آبادان، ایران.

چکیده

   شور کردن ماهی جزو روش­های سنتی نگه­داری ماهی می­باشد که به منظور کاهش فساد، افزایش عمر ماندگاری و دسترسی به بازارهای جدید مورد استفاده قرار می­گیرد. از آنجایی که در بعضی از کشورها ماهی شور و دودی، بصورت نیمه­پخته و یا خام مصرف می­شوند لذا احتمال بروز مسمومیت غذایی ناشی از میکروارگانیسم­های نمک دوست وجود دارد. این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد میکروبی غلظت­های مختلف نمک بر باکتری­های لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس در ماهی کپور نقره‌ای شور صورت گرفت. در این تحقیق تأثیر غلظت­های مختلف نمک (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتری­های بیماری­زای احتمالی موجود در کپور نقره­ای شور، در دمای 10 درجه سلسیوس (شرایط نامناسب یخچالی) در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 مورد بررسی قرار گرفت. یافته­های حاصل از این تحقیق نشان می­دهد که اثر غلظت­های مختلف نمک بر تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنی­دار می­باشد (05/0P<). این مطالعه نشان می­دهد که نمک به تنهایی نگه­دارنده مناسبی جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات شور نمی­باشد لذا استفاده از سایر نگه­دارنده­های طبیعی در محصولات شور ضروری به نظر می­رسد. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of different concentrations of sodium chloride on the growth of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in salted Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish fillets

نویسندگان [English]

  • N Choobkar 1
  • A Akhondzadeh Basti 2
  • M Soltani 3
  • A.A Sari 4
  • A.M Emami Rad 5
  • M Ghaeni 6
  • L Roomiani 7
1 Department of Fisheries, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran
2 Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran.
3 Department of Aquatic Animals Health, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran.
4 Department of Food Hygiene, Faculty of Paraveterinary sciences, Bu-ali sina university, Hamedan, Iran
5 - Young Researchers Club, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran.
6 Department of Fisheries, Ahvaz Branch, Islamic Azad University, Ahvaz, Iran.
7 Department of Fisheries, Abadan Branch, Islamic Azad University, Abadan, Iran
چکیده [English]

Salting of fish is a traditional method for fish preservation which reduces corruption, increase shelf life and is used in order to have an access to the new markets. In some countries, consuming semi-cooked or raw salted and smoked fish is well-liked. Due to the presence of halophilic microorganisms in salted fish, occurrence of food-borne infections is probable. The aim of this study was to investigate the antimicrobial activity of NaCl on Staphlococcus aureus and Listeria monocytogenes in salted silver carp. Effect of different concentrations of NaCl (4, 8, 12 %) on behavior of Staphlococcus aureus and Listeria monocytogenes in 10˚C during 3 weeks (0, 1, 2, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 days) was determined by evaluation of the bacterial growth in salted fish fillets. Statistical analysis showed that application of different concentrations of NaCl had significant inhibitory effect on the growth of S. aureus and L.monocytogenes in salted fish fillets compared to control group (p<0/05). This study indicated that application of NaCl without any complementary element is not considered as a good preservative for extending the salted fish shelf-life. Consequently using of other natural preservatives along with salting is suggested.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Salting
  • Staphylococcus aureus
  • Listeria monocytogenes
  • Fish fillet of silver carp

مطالعه تأثیر غلظت­های مختلف نمک بر رفتار رشدی باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی کپور نقره­ای
 
(Hypophthalmichthysmolitrix)شور

 

نسرین چوبکار1*، افشین آخوند زاده بستی2، مهدی سلطانی3، عباسعلی ساری4، امیر محمد امامی راد5، منصوره قائنی6، لاله رومیانی7

 

1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، کرمانشاه، ایران.

2- دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران.

3- دانشگاه تهران، دانشکده دامپزشکی، گروه بیماری­های آبزیان، تهران، ایران.

4- دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده پیرادامپزشکی، گروه بهداشت مواد غذایی، همدان، ایران.

5- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرمانشاه، عضو باشگاه پژوهشگران جوان، کرمانشاه، ایران.

6- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اهواز، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، اهواز، ایران.

7- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، گروه مهندسی منابع طبیعی- شیلات، آبادان، ایران.

*نویسنده مسئول مکاتبات: Nchoobkar20@gmail.comk

(دریافت مقاله: 25/7/90  پذیرش نهائی: 16/2/91)

 

 

چکیده

   شور کردن ماهی جزو روش­های سنتی نگه­داری ماهی می­باشد که به منظور کاهش فساد، افزایش عمر ماندگاری و دسترسی به بازارهای جدید مورد استفاده قرار می­گیرد. از آنجایی که در بعضی از کشورها ماهی شور و دودی، بصورت نیمه­پخته و یا خام مصرف می­شوند لذا احتمال بروز مسمومیت غذایی ناشی از میکروارگانیسم­های نمک دوست وجود دارد. این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد میکروبی غلظت­های مختلف نمک بر باکتری­های لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس در ماهی کپور نقره‌ای شور صورت گرفت. در این تحقیق تأثیر غلظت­های مختلف نمک (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتری­های بیماری­زای احتمالی موجود در کپور نقره­ای شور، در دمای 10 درجه سلسیوس (شرایط نامناسب یخچالی) در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 مورد بررسی قرار گرفت. یافته­های حاصل از این تحقیق نشان می­دهد که اثر غلظت­های مختلف نمک بر تعداد باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنی­دار می­باشد (05/0P<). این مطالعه نشان می­دهد که نمک به تنهایی نگه­دارنده مناسبی جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات شور نمی­باشد لذا استفاده از سایر نگه­دارنده­های طبیعی در محصولات شور ضروری به نظر می­رسد.

 

واژه­های کلیدی: نمک سود کردن، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونو سایتوژنز،فیله ماهی کپور نقره­ای

 

مقدمه

   شور کردن ماهی یکی از روش­های سنتی نگه­داری ماهی در برخی کشورها می­باشد که عمر نگه­داری محصول را افزایش می­دهد. فرآورده­های شور در دنیا به سه صورت تهیه می­گردند: کم شور (1 تا 8 درصد نمک)، شوری متوسط (8 تا 16 درصد نمک) و محصولات با شوری شدید (16 تا 25 درصد نمک) (Burt, 2004 and Barakat et al., 2004).

   فرآورده­های شور معمولاً در ایران و اغلب کشورها در دمای محیط و یا شرایط نامناسب یخچالی نگه­داری می­شوند و بصورت نیمه­پخته و یا خام مصرف می­شوند در نتیجه میکروارگانیسم­های نمک دوست می­توانند در این فرآورده­ها رشد و تکثیر کنند. بر اساس مطالعات صورت گرفته باکتری­های مورد مطالعه، لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس، از کپور نقره­ای شور و دودی در ایران جداسازی شده است (Akhondzade Basti et al., 2006).

   استافیلوکوکوس اورئوس (Staphylococcus aures) باکتری گرم مثبت، کروی تا بیضوی است که در لام میکروسکوپی به شکل خوشه­ای کنار هم قرار می­گیرند. این باکتری، عامل بیماری­زای مهم مواد غذایی است (Blackburn and Peter, 2002)، بطوریکه در بسیاری از کشورها، پس از سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنز به عنوان سومین عامل بیماری­زا است که موجب بروز مسمومیت غذایی می­گردد. انسان و اغلب حیوانات اهلی به عنوان مخزن این باکتری هستند (Munoz et al., 2006) و بنابراین انتظار بر این است که آلودگی استافیلوکوکی در اغلب یا تمام محصولات غذایی یا آنهایی که به طور مستقیم توسط انسان دستکاری می­شوند وجود داشته باشد مخصوصاً در فرآورده­های شور با توجه به اینکه مقاومت این باکتری­ها به نمک و رشد در فعالیت آبی پایین، احتمال بروز مسمومیت ناشی از این باکتری­ها وجود خواهد داشت (Akhondzadeh Basti et al., 2007). بنابراین توجه به این باکتری­ها در فرآورده­های شور و مواد غذایی که هنگام تولید و یا مصرف، حرارت نمی­بینند از اهمیت بسزایی برخوردار می­باشد (Akhondzadeh Basti et al., 2007).

   لیستریا مونوسایتوژنز، یک باکتری گرم مثبت، فاقد هاگ و به شکل کروی یا میله ای است که موجب بروز لیستریوزیس در انسان و حیوان می­شود Okutani et al., 2004)). این باکتری سبب عوارض وخیمی از قبیل مننژیت، سقط جنین، عفونت کشنده خصوصاً در افراد خیلی جوان، سالمندان، زنان باردار یا افراد با ضعف سیستم ایمنی می­شود Gandhi and Chikindas, 2007)) اگر چه موارد لیستریوزیس از نظر بروز بیماری جزو چند عامل اول بیماری­زای مواد غذائی نیست اما به واسطه میزان بالای مرگ ومیر مبتلایان از نظر بهداشت عمومی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است (Riberio et al., 2006). این باکتری قادر به رشد در دمای بین 1 تا 45 درجه سلسیوس Kim, et al.,2007))، pH بین3/4 تا 6/9 و غلظت 10 درصد کلرید سدیم می­باشد و در بین سایر باکتری­های رویا (vegetative) از مقاومت حرارتی بالاتری برخوردار می­باشد Riberio et al., 2006)).

   از آنجایی که در ایران و سایر نقاط دنیا فرآورده­های شور اغلب در دمای محیط و یا شرایط نامناسب یخچال (10 درجه سلسیوس) نگه­داری می­شوند. لذا این تحقیق با هدف بررسی تأثیر غلظت­های مختلف نمک بر رشد باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز در فیله­های ماهی کپور نقره­ای شور در دمای 10 درجه سلسیوس انجام شده است.

 

مواد و روش­ها

باکتری مورد مطالعه

   باکتری لیوفلیزه استافیلوکوکوس اورئوس ATCC 6538 و لیستریا مونوسایتوژنز ATCC 19118 از گروه میکروب­شناسی دانشکده دامپزشکی تهران تهیه شد. به منظور فعال سازی باکتری از این کشت لیوفلیزه در محیط آبگوشت قلب و مغز (Brain Heart Infusion Broth) در 35 درجه سلسیوس به مدت 18-16 ساعت (Over night) و حداقل برای دو بار متوالی کشت داده شد. سپس از کشت دوم به نسبت 1 به 5 با گلیسرین 50% استریل مخلوط شده و در حجم­های 1 میلی­لیتری در میکروتیوپ­های اپندرف در 20- درجه سانتیگراد به منظور مطالعات بعدی نگه­داری گردید (Varnam and Evans, 1991).

تهیه میزان تلقیح باکتریایی

   تهیه میزان تلقیح باکتری مورد آزمایش، با انتقال باکتری از میکروتیوب­های اپندرف به محیط آبگوشت BHI و نگه­داری به مدت 18 ساعت در 37 درجه سلسیوس انجام گرفت. مجدداً کشت دومی از این کشت 18 ساعته اول در آبگوشت BHI دیگر (به مدت 18 ساعت، 37 درجه سلسیوس) تهیه شد. از کشت 18 ساعته دوم سوسپانسیون باکتریایی با کدورت معادل 5/0 مک‌فارلند (با جذب نوری 1/0) به روش اسپکتروفتومتری با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر (Milton Roy Company USA) در طول موج 600 نانومتر تهیه شد و تعداد باکتری در این سوسپانسیون از طریق شمارش تعداد کلونی محاسبه گردید و در تمام مراحل آزمایش برای تهیه دوز تلقیح از سوسپانسیون باکتری با کدورت معادل 5/0 مک فارلند استفاده شد. برای تهیه دوز تلقیح، سوسپانسیون مذکور با استفاده از رقیق کننده استریل آب پپتونه 1/0 % حاوی 3% نمک رقیق شد تا در نهایت در هر 100 میکرولیتر از محتویات لوله آزمایش مقدار 104× 5/2 باکتری موجود باشد (تعداد دقیق باکتری با کشت بر روی آگار و شمارش تعداد پرگنه­ها تأیید می‌گردید).

آماده­سازی نمونه­های ماهی

   ماهی کپور نقره‌ای یا فیتوفاگ با نام علمی Hypophthalmichthys molitrix با وزن متوسط 2 کیلو‌گرم از یک مزرعه پرورش ماهی تهیه شد و در دمای صفر تا 2 درجه سلسیوس در مجاورت یخ
نگه­داری و در کیسه‌های پلی‌اتیلنی به محل فیله‌گیری منتقل گردید. در محل مذکور بلافاصله مراحل پوست کنی، تخلیه اندرونه، جداکردن سر و آبشش‌ ماهی‌ها انجام گرفت. سپس فیله کردن ماهی به قطعات 8 × 3 سانتی متر مربع صورت گرفت، به طوری که وزن متوسط قطعات حدود 25 گرم بود. تعداد 12 قطعه فیله ماهی در داخل کیسه‌های پلی اتیلنی استریل قرار داده شد و مجدداً در مجاورت یخ و دمای صفر تا 2 درجه سلسیوس به سازمان انرژی اتمی منتقل و برای از بین بردن کامل فلور سطحی، فیله‌ها در معرض اشعه گاما به میزان 3 کیلوگری پرتودهی شدند. پس از این مرحله فیله‌های اشعه دیده در مجاورت یخ و در دمای صفر تا 2 درجه سلسیوس به آزمایشگاه منتقل گردیدند.

   جهت اطمینان از عدم آلودگی فیله‌ها، از فیله‌های پرتو دیده به طور اتفاقی نمونه­برداری کرده و پس از تهیه رقت به روش کشت مخلوط در محیط کشت آگار BHI کشت داده شد و به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سلسیوس نگه­داری گردید و سپس محیط­های کشت از لحاظ رشد باکتری مورد بررسی قرار گرفت، که هیچگونه باکتری رشد نکرده بود.

   فیله‌ها در محلول­های مختلف آب نمک استریل (غلظت‌های 4، 8 و 12 درصد) به مدت2 ± 24 ساعت در دمای 5 درجه سلسیوس نگه­داری شدند.

آماده­سازی نمونه­ها و نحوه کشت میکروبی

   در شرایط استریل در زیر هود بیولوژیک فیله‌ها از محلول نمک خارج و به مدت یک دقیقه در ظرف استریل قرار داده ‌شدند تا آب اضافی آنها گرفته شود و سپس در داخل پلیت استریل وزن آنها به 25 گرم رسانده شد و بعد 100 میکرولیتر از سوسپانسیون باکتریایی (حاوی 104 × 5/2 باکتری) به صورت کشت نقطه­ای در ده نقطه روی هر فیله تلقیح ‌شد. بطوریکه دوز نهایی تلقیح در هر گرم از فیله ماهی 103 × 1 باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس باشد. سپس فیله‌ها به مدت 20 دقیقه در دمای اتاق در زیر هود بیولوژیک نگه­داری شدند تا باکتری­ها جذب بافت ماهی گردند. بعد فیله­ها با حفظ شرایط استریل در کیسه­های پلاستیکی استوموکر قرار داده شدند و به گرم­خانه ‌10 درجه سلسیوس منتقل گردیدند.

   کشت فیله‌های تلقیح شده (به روش سطحی روی محیط کشت آگار انتخابی Baird parker (Merck آلمان) برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و آگار انتخابی Palcam برای باکتری لیستریا مونوسیتوژنز) و شمارش باکتری­های مورد بررسی در روزهای صفر، 1، 2، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 صورت گرفت. به ازای هر غلظت نمک 2 تکرار در نظر گرفته شد (Akhondzadeh Basti et al., 2006; Blackburn and Peter, 2002).

اندازه­گیری میزان نمک در بافت ماهی

   نمونه ماهی را در بوته چینی کوبیده تا کاملاً له و یکنواخت گردد. سپس 2 گرم از نمونه برای خاکستر شدن به کوره الکتریکی (دمای 550 درجه سلسیوس به مدت 6 تا 8 ساعت) انتقال یافت. پس از سرد شدن خاکستر، به آن 10 سی­سی آب­ مقطر 60-50 درجه سلسیوس اضافه شد و محتویات بوته چینی به بشر انتقال یافت و سپس 1 میلی­لیتر معرف دی­کرومات پتاسیم 5 درصد به بشر اضافه و توسط نیترات نقره 1/0 نرمال تیتراسیون انجام گردید و میزان نمک موجود در بافت ماهی با استفاده از فرمول زیر محاسبه شد (Parvaneh, 2007).

2 / 100 × 00585/0 × نیترات نقره مصرفی برحسب میلی لیتر = نمک (%)

تجزیه و تحلیل آماری

   ابتدا از تجزیه واریانس یک طرفه جهت مقایسه میانگین­ها استفاده شد و در مواردی که بین میانگین­ها اختلاف معنی­داری وجود داشت، از تست Tukey جهت جدا کردن آنها استفاده شد. میانگین‌ها در سطح اعتماد 95% از لحاظ آماری متفاوت قلمداد شدند. آنالیزهای آماری با استفاده از برنامه SPSS16 انجام شد.

 

یافته­ها

   اثر غلظت­های مختلف نمک بر رشد باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در جداول 1 و 2 آمده است. یافته­های حاصله از تجزیه و تحلیل آماری داده­ها نشان می­دهد که تأثیر غلظت­های مختلف نمک بر لگاریتم تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از نظر آماری معنی­دار می­باشد (05/0P<) و این نشان می­دهد که با بالا رفتن غلظت نمک، رشد باکتری­های مورد مطالعه در فیله ماهی به تأخیر افتاده و افزایش عمر ماندگاری فیله­های ماهی را سبب شده است. اثر غلظت­های مختلف نمک بر روی استافیلوکوکوس اورئوس در دمای 10 درجه سلسیوس در جدول 1 آمده است. همانطور که در این جدول مشاهده می‌شود در گروه کنترل از روز اول کشت، افزایش تعداد باکتری مشاهده گردید بطوریکه از روز سوم کشت به بعد به حداکثر رشد cfu/g 107 رسید و پس از آن تا روز 21 تغییر معنی‌داری نداشت. در غلظت­های 4، 8 و 12 درصد، تأثیر مهار کنندگی نمک مشاهده گردید بطوریکه در مقایسه با گروه کنترل به ترتیب پس از روز ششم، نهم و پانزدهم کشت به حداکثر رشد cfu/g 107 رسید. تأثیر غلظت­های مختلف نمک بر روی لیستریا مونوسایتوژنز در دمای 10 درجه سلسیوس در جدول 2 آمده است. همانطور که در این جدول مشاهده می­شود در این گروه نیز اثر مهار کنندگی نمک در مقایسه با گروه کنترل معنی­دار است بطوریکه در غلظت­های 4 و 8 و 12 درصد، رشد باکتری به ترتیب پس از روز ششم، نهم و پانزدهم به حداکثر رشد cfu/g 107 رسید.

 

 

جدول1: لگاریتم تعداد استافیلوکوکوس اورئوس در غلظت های مختلف نمک در روزهای مختلف کشت

ترکیب

غلظت نمک

زمان بر حسب روز

شروع

اول

دوم

سوم

ششم

نهم

دوازدهم

پانزدهم

هجدهم

بیست و یکم

1

0

95/2

43/3

17/4

82/6

8<

8<

8<

8<

8<

8<

2

4

90/2

14/3

07/4

41/5

10/8

8<

8<

8<

8<

8<

3

8

90/2

99/2

79/3

71/4

52/6

83/7

8<

8<

8<

8<

4

12

99/2

80/2

84/2

18/3

95/3

95/5

26/6

81/7

8<

8<

 

 

جدول2: لگاریتم تعداد لیستریا مونوسایتوژنز در غلظت های مختلف نمک در روزهای مختلف کشت

ترکیب

غلظت نمک

زمان بر حسب روز

شروع

اول

دوم

سوم

ششم

نهم

دوازدهم

پانزدهم

هجدهم

بیست و یکم

1

0

99/2

49/3

18/4

15/7

81/7

8<

8<

8<

8<

8<

2

4

99/2

43/3

21/4

76/5

42/7

38/7

8<

8<

8<

8<

3

8

93/2

97/2

43/3

04/4

90/5

72/7

8<

8<

8<

8<

4

12

90/2

81/2

69/2

90/2

84/3

5/4

15/6

40/7

8<

8<

 

نتایج اندازه­گیری میزان نمک موجود در بافت ماهی

   میزان نمک موجود در بافت ماهی در محلول 4 درصد آب نمک، 1/3 درصد، در محلول 8 درصد، 5 درصد و در محلول 12 درصد نمک، 4/7 درصد به دست آمد.

 

بحث و نتیجه­­گیری

   شور کردن روشی است که جهت افزایش عمر ماندگاری فرآورده­های دریایی استفاده می­شود و بخش قابل توجهی از محصولات دریایی در دنیا بصورت شور عرضه می­شوند. فرآورده­های شور معمولاً در ایران و اغلب کشورها در دمای محیط و یا شرایط نامناسب یخچالی نگه­داری می­شوند در نتیجه میکروارگانیسم­های نمک دوست مانند لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس می­توانند در این فرآورده­ها رشد و تکثیر کنند (Akhondzade Basti et al., 2006).

مطالعات نشان می­دهد که در اغلب موارد در شور کردن از غلظت­های بالای نمک (25-16 درصد) استفاده
می­شود و با توجه به نقش نمک در افزایش احتمال خطر بروز بیماری­های قلبی و عروقی، سازمان جهانی بهداشت توصیه­هایی را مبنی بر کاهش میزان نمک در رژیم غذایی در دستور کار قرار داده است و لذا در مطالعه حاضر اثر غلظت­های کمتر (4، 8 و 12 درصد) بر رشد باکتری­های استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز مورد مطالعه قرار گرفت.

   در مدل­های غذایی بر روی باکتری­های غالب در ماهیان شور و دودی موجود در بازارهای ایران مطالعات کمتری صورت گرفته است که مطالعه حاضر به بررسی تأثیر نمک سود کردن با غلظت­های مختلف موجود بر باکتری­های جداسازی شده از ماهی کپور نقره­ای شور مانند استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز پرداخته است و نتیجه حاصله که با بالا رفتن غلظت نمک، ماندگاری فیله­ها افزایش یافته، فساد به تأخیر افتاده و رشد باکتری­ها نیز کاهش یافته که هم­سو با مطالعه اخیر می­باشد زیرا نمک از تغییر در چربی و پروتئین موجود در گوشت جلوگیری کرده و فساد را به تأخیر می­اندازد (Choobkar et al., 2010a).

   در مطالعه Oh و همکاران مشخص گردید که آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس در غذای آماده مصرف، دلیل اصلی بیماری­های ناشی از غذا در کشور کره بود که از طریق کیک­های خامه­ای و ماهی خام ایجاد شده بودند. در این گزارش 48 درصد این محصولات آلوده به یک یا چند توکسین بودند (Oh et al., 2007).

   همچنین به وسیله ترکیب نمک طعام و ترکیبات اسانس­های گیاهی که حاوی نیم درصد کارواکرول و نیم درصد تیمول بود، بر روی فیله ماهی کپور نشان داده شده است که ترکیب نمک طعام به همراه ترکیبات کارواکرول و تیمول موجود در اسانس موجب افزایش زمان نگه­داری فیله ماهی کپور می­شود که نتایج حاصله از تحقیق حاضر این مسأله را تأیید می­کند (Barakat et al., 2006).

   تأثیر بسته­بندی در شرایط اتمسفر اصلاح شده (40 درصد دی اکسید کربن، 30 درصد اکسیژن و 30 درصد نیتروژن) و اسانس پونه کوهی(oregano) بر ماندگاری فیله های ماهی سیم دریایی(Sparus aurata) سبک شور در شرایط یخچالی مطالعه گردید و مشاهده گردید که شور کردن دارای اثرات نگه­داری قابل توجه بوده و اسانس­های گیاهی دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی
 می­باشد. البته تغییر در فیله­های ماهی تحت تأثیر این ترکیبات نگه­دارنده به نوع تغذیه ماهی، فصل صید، اندازه ماهی و دیگر فاکتورهای محیطی و حتی ترکیبات بافت ماهی بستگی دارد (Goulas and Kontominas, 2007).

   محتوای بالای چربی و پروتئین در محیط­هایی مانند گوشت سبب کاهش تأثیر ترکیبات ضد میکروبی
می­گردد البته شرایط محیطی نظیر درجه حرارت نیز تأثیرگذار می­باشند. همچنین در مطالعه حاضر نیز به دلیل شرایط "in vivo  تاثیر مفید ضد میکروبی نمک کاهش یافته در نتیجه به منظور ممانعت از رشد
باکتری­ها نیاز به غلظت­های بالاتری از نمک می­باشد (Chi wang and Shelef 1992; Gutierrez et al., 2008) که البته در تحقیقات دیگری از ترکیبات
نگه­دارنده طبیعی مانند اسانس­های گیاهی و مواد طبیعی حاصله از باکتری­ها مانند نیسین بجای غلظت­های بالاتر نمک استفاده شد و فساد به تأخیر افتاد و رشد باکتری­ها کاهش یافت (Choobkar et al., 2010 a,b).

   نتایج مطالعه حاضر اثر بازدارندگی نمک بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسایتوژنز را به خوبی ثابت می­کند اما در خصوص جایگزین کردن مقادیر بالای نمک با مواد نگه­دارنده طبیعی گیاهی و بررسی اثرات سینرزیستی آنها نیاز به انجام تحقیقات بیشتر می­باشد.

 

سپاسگزاری

   بدینوسیله از جناب آقای دکتر حسن اختیارزاده تشکر ویژه گردیده و از کارشناسان محترم آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران بی­نهایت سپاسگزاریم.