اندازه‌گیری میزان هیستامین و تعیین باکتری‌های تولید‌کننده آن در تون ماهی هوور منجمد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده دامپزشکی، استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، کرج، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، استاد گروه بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران

چکیده

   ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می­باشد که در صورت نگه­داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می­شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی­های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می­گردد. عوامل ایجاد­کننده مسمومیت هیستامینی آمین­های بیوژن می­باشند که بوسیله گونه­های مختلفی از باکتری­ها تولید می­شوند. هدف از این تحقیق، اندازه­گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری­های تولید­کننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب­های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش­های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 26/0 ±81/4 و Log CFU/g 25/0±66/4 بود. باکتری­های مختلفی به عنوان باکتری­های تولید­کننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه­های پروتئوس با 0/23، گونه­های کلبسیلا با 9/13 و گونه­های انتروباکتر با 1/11 درصد، در رتبه­های بعدی قرار گرفتند.میزان هیستامین در 0/65 درصد از نمونه­های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز ppm 50 بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه­های صید و پس از صید تون ماهی هوور می­باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Determination of histamine and identification of histamine-producing bacteria in frozen Longtail tuna (Thunnus tonggol)

نویسندگان [English]

  • V Koohdar 1
  • V Razavilar 2
1 Assistant Professor of Food Hygiene Department, Faculty of Veterinary Medicine, Karaj Branch, Islamic Azad University, Karaj, Iran
2 Professor of Food Hygiene Department, Faculty of Specialized Veterinary Medicine, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده [English]

Fish is considered as highly perishable food which spoils soon after death if not preserved properly. Consumption of spoiled fish results in the outbreaks of food poisoning such as histamine poisoning. Biogenic amines are the causative agents of histamine poisoning which are produced by various bacterial species. The aim of this study was to determine the amount of histamine and to identify the histamine-producing bacteria onfrozen Longtail tuna (Thunnus tonggol) hunted from south of Iran. Microbial examinations and measurement of histamine were performed on the muscles around the gills of twenty five frozen samples. The results indicated that the mean ± SE Log CFU/g for total microbial and psychotrophic counts were 4.81 ± 0.26 and 4.66 ± 0.25, respectively. Different bacterial isolates were identified as histamine-producing bacteria i.e., Clostridium perfringens (24.4%) followed by Proteus spp. (23.0%), Klebsiella spp. (13.9%), and Enterobacter spp. (11.1%). Histamine content in 65.0% of the samples was more than the maximum acceptable level of 50 ppm. Therefore, there is a seafood safety risk in the current harvesting and post harvesting methods used in Longtail tuna industry.  

کلیدواژه‌ها [English]

  • Histamine poisoning
  • Longtail tuna
  • Histamine-producing bacteria

اندازه­گیری میزان هیستامین و تعیین باکتری­های تولید­کننده آن در تون ماهی هوور منجمد

 

ولی اله کوهدار1*، ودود رضویلر2

 

1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد کرج، دانشکده دامپزشکی، استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، کرج، ایران.   

2- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، استاد گروه بهداشت مواد غذایی، تهران، ایران.

*نویسنده مسئول مکاتبات: dr.koohdar@yahoo.com

(دریافت مقاله: 12/2/91  پذیرش نهایی: 24/8/91)

 

 

چکیده

   ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می­باشد که در صورت نگه­داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می­شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی­های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می­گردد. عوامل ایجاد­کننده مسمومیت هیستامینی آمین­های بیوژن می­باشند که بوسیله گونه­های مختلفی از باکتری­ها تولید می­شوند. هدف از این تحقیق، اندازه­گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری­های تولید­کننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب­های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش­های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 26/0 ±81/4 و Log CFU/g 25/0±66/4 بود. باکتری­های مختلفی به عنوان باکتری­های تولید­کننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه­های پروتئوس با 0/23، گونه­های کلبسیلا با 9/13 و گونه­های انتروباکتر با 1/11 درصد، در رتبه­های بعدی قرار گرفتند.میزان هیستامین در 0/65 درصد از نمونه­های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز ppm 50 بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه­های صید و پس از صید تون ماهی هوور می­باشد.

 

واژه های کلیدی: مسمومیّت هیستامینی، ماهی هوور، باکتری­های مولد هیستامین، اندازه­گیری هیستامین

 

 

 

 

 

مقدمه

   تون ماهیان تازه صید شده معمولاً فاقد هیستامین بوده و یا مقادیر ناچیزی از هیستامین را دارا می­باشند، اما پس از فاسد شدن، میزان هیستامین موجود در آنها افزایش می­یابد. ماهیان این خانواده، مقادیر بالایی از هیستیدین آزاد را در عضلات دارا بوده و اگر تحت شرایط نامناسب، صید و نگه­داری شوند، در اثر آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز تولید شده بوسیله باکتری­ها، هیستامین از هیستیدین آزاد تولید خواهد شد (Mlcneryey et al., 1996). مصرف ماهیان سرد و منجمد فاسد شده و یا فرآورده­های آنها که حاوی مقادیر زیادی هیستامین می­باشند، علت اصلی مسمومیّت هیستامینی می­باشد (Choudhury et al., 2008). مسمومیّت هیستامینی، یک مسمومیّت شیمیایی غذازاد می­باشد و معمولاً یک مسمومیّت خفیف و ملایم بوده و با علائمی نظیر سردرد، جوش­های پوستی، خارش، کهیر، التهاب موضعی، سوزش دهان و علائم گوارشی همراه است (Lehane and Olley, 2000).  

   باکتری­های زیاد و متنوعی توانایی تولید آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز را داشته و قادر به تولید هیستامین می­باشند. بطور کلی آنزیم­های دکربوکسیله کننده اسیدهای آمینه مخصوصاً آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز، در برخی از گونه­های انتروباکتریاسه، لاکتوباسیلوس­ها، پسودوموناس­ها، ویبریوها، کلستریدیوم و فوتوباکتریوم یافت می­شود؛ اما
باکتری­های انتروباکتریاسه نقش مهمی را در تولید این آنزیم ایفاء می­کنند (Ababouch and Afilal, 1991; Middlebrooks et al., 1988; Lehane and Olley, 2000  ). عواملی نظیر گونه ماهی، فصل صید، نحوه صید، شرایط نگه­داری ماهی از نظر دما و زمان، منطقه جغرافیایی، میزان شوری و دمای آب و فرآیندهای پس از صید بر میزان و تنوع باکتری­های تولید­کننده هیستامین تأثیرگذار می­باشند (Yoshinaga and Frank, 1982). تون ماهی هوور صید شده از آبهای خلیج فارس و دریای عمان که متعلق به خانواده اسکومبروئیده بوده و میزان صید آن در طی سال­های اخیر به بیش از 30 هزار تن رسیده، برای انجام تحقیق انتخاب گردید (Iranian Fisheries Organization, 2010). این ماهی حاوی بیش از هزار میلی­گرم اسید آمینه هیستیدین در هر صدگرم گوشت می­باشد (Takagi et al., 1969) و لذا پتانسیل ایجاد مسمومیت هیستامینی را دارا می­باشد. این تحقیق جهت تعیین میزان هیستامین موجود در تون ماهی هوور منجمد و همچنین بررسی انواع باکتری­های مولّد آن انجام شد.

 

مواد و روش­ها

نمونه­برداری

   در این مطالعه مقطعی، تعداد 25 نمونه تون ماهی هوور موجود در یکی از شرکت­های کنسروسازی فعال استان تهران، با روش نمونه­برداری تصادفی ساده، مورد نمونه­برداری قرار گرفت و بدلیل اینکه عضلات اطراف آبشش­های ماهی، یکی از قسمت­هایی است که بیشترین آلودگی میکروبی و هیستامینی را دارا می­باشد (Taylor and  Speckhard, 1983)، نیم کیلوگرم از این قسمت، جهت انجام آزمون­های میکروبی و همچنین تعیین میزان هیستامین موجود، تحت شرایط استریل نمونه­برداری و به آزمایشگاه تشخیص دامپزشکی ارسال گردید.

آماده سازی نمونه­ها

    پس از پوست­کنی و جداسازی استخوان­های ماهیان مورد مطالعه، گوشت باقی­مانده بدون اضافه کردن ماده رقیق­کننده به داخل مخلوط­کن منتقل گردید و به مدت چند دقیقه، عمل مخلوط کردن به منظور ایجاد یک مخلوط یکنواخت انجام شد. از مخلوط همگن شده با استفاده از پپتون واتر استریل، به نسبت 1 به 10 رقت اولیه تهیه و از رقت 1/0، رقت­های موازی ده برابر بعدی تا رقت 5-10 (برای شمارش کلی میکروبی، سرماگراها) و 3-10 (برای شمارش انتروباکتریاسه و
بی­هوازی ها) تهیه شد.

 

 

انجام آزمون­های میکروبی

   به منظور شمارش کلی میکروبی، سرماگراها و
بی­هوازی­ها، کشت مخلوط با استفاده از محیط کشت تریپتیکاز سوی آگار (TSA) انجام شد و پلیت­ها به ترتیب در 37 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت، 20 درجه سلسیوس به مدت 5 روز و 37 درجه سلسیوس به مدت 48 ساعت قرار گرفتند. شمارش باکتری­های خانواده انتروباکتریاسه با استفاده از محیط  VRBA پس از گرم­خانه­گذاری در 37 درجه سلسیوس به مدت 24 ساعت انجام شد.

   شمارش باکتری­های مولّد هیستامین، بوسیله محیط کشت نیون (Niven et al., 1981) و محیط کشت تغییر یافته نیون (Yoshinaga and Frank, 1982) انجام شد. این محیط­ها بصورت دست­ساز بوده و با فرمولاسیون ارائه شده (Niven et al., 1981; Yoshinaga and Frank, 1982) تهیّه شدند. پس از تهیّه این محیط­ها، تعداد 6 پلیت خالی برای هر کدام از رقت­های (1-10 تا 3-10) در نظر گرفته شد و با استفاده از محیط کشت نیون و یا محیط کشت تغییر یافته نیون به صورت کشت مخلوط دو لایه و دوبل تهیّه کشت انجام شد؛ پس از آن، 2 عدد پلیت حاوی محیط کشت نیون در گرم­خانه C°37 به مدت 48 ساعت، 2 عدد پلیت حاوی محیط کشت نیون در گرم­خانه C°20 به مدت 5 روز (تحت شرایط هوازی با استفاده از جار و گازپک) و 2 عدد پلیت حاوی محیط کشت تغییر یافته نیون در C°37 به مدت 48 ساعت (تحت شرایط بی­هوازی) قرار گرفتند. کلنی­هایی که دارای هاله بنفش در محیط کشت نیون بوده و یا دارای هاله صورتی در محیط کشت تغییر یافته نیون بودند، بعنوان باکتری­های تولید­کننده آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز شمارش شدند. با استفاده از محیط کشت تریپتیکاز سوی آگار حاوی یک درصد ایزومر L- هیستیدین هیدروکلراید و با pH برابر 6، از هرکدام از کلنی­های شمارش شده، تهیه کشت ایزوله انجام شد و سپس باکتری­های تولید کننده آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز با استفاده از خصوصیاتی نظیر تست کاتالاز، تخمیر کربوهیدرات­ها، تست­های بیوشیمیایی، مورفولوژی کلنی­ها و غیره توصیف شده در کتاب باکتری­شناسی برگی (Holt et al., 1994)، مورد شناسایی قرار گرفتند.

اندازه­گیری میزان هیستامین

   میزان هیستامین موجود در نمونه­ها با روش الایزا (ELISA) اندازه­گیری شد (Onal, 2007) زیرا مشخص گردیده که روش الایزا همبستگی خوبی با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا(HPLC)  در تعیین میزان هیستامین دارد (Marcobal et al., 2005). از کیت مخصوص اندازه­گیری هیستامین در ماهیان اسکومبروئیدی، بنام کیت وراتوکس مربوط به شرکت نئوژن برای این منظور استفاده شد.

   برای تجزیه و تحلیل آماری داده­ها از نرم افزار (ver.16) SPSS استفاده شد. به منظور بدست آوردن همبستگی بین شاخص میزان هیستامین و شاخص­های میانگین تعداد باکتری­های تولید­کننده هیستامین و میانگین تعداد انتروباکتریاسه تولید­کننده ابتدا نمونه­های تون ماهی هوور بر اساس مقدار هیستامین به 3 گروه ppm 20>، ppm 50-20، ppm50 < تقسیم شد و میانگین تعداد باکتری­های تحت مطالعه با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس یک­طرفه (ANOVA) در بین سه گروه مقایسه شد.

یافته­ها

   نتایج مقادیر حدّاقل، حدّاکثر و میانگین ± خطای معیار شمارش کلی میکروبی، سرماگراها، بی­هوازی­ها، انتروباکتریاسه، باکتری­های مولد هیستامین و باکتری­های انتروباکتریاسه مولد هیستامین مربوط به 25 نمونه هوور مورد آزمون در جدول شماره 1 آمده است.

 

 

جدول 1: مقادیر حدّاقل، حدّاکثر و میانگین ± خطای معیار آزمون­های میکروبی (Log10 CFU/g) در 25 نمونه تون ماهی هوور

شاخص

حداقل

حداکثر

خطای معیار ± میانگین

Mean ± SE

شمارش کلی میکروبی

05/3

89/6

26/0±81/4

شمارش سرماگراها

95/2

74/6

25/0±66/4

شمارش بی­هوازی­ها

0/1

72/3

17/0±43/2

شمارش انتروباکتریاسه

70/1

97/3

13/0±66/2

شمارش باکتری­های مولّد هیستامین

78/1

26/3

11/0±45/2

شمارش باکتری­های انتروباکتریاسه مولّد هیستامین

40/1

11/3

13/0±22/2

 

 

     انواع باکتری­های مولّد هیستامین جداشده از تون ماهی هوور در جدول شماره 2 آمده است. از میان باکتری­های مولد هیستامین جدا شده، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، گونه­های پروتئوس با 23 درصد، گونه­های کلبسیلا با 9/13 درصد و گونه­های انتروباکتر با 1/11 درصد بیشترین میزان فراوانی را به خود اختصاص دادند.

 

 

جدول2: انواع باکتری­های جداشده و میزان فراوانی آنها در تون ماهی هوور

نوع باکتری

تعداد باکتری جدا شده

میزان فراوانی %

آئروموناس هیدروفیلا

190

6/2

انتروباکتر آئروجنز

505

7/6

انتروباکتر کلواسه

330

4/4

اشریشیا کولای

105

4/1

پروتئوس میرابیلیس

925

4/12

پروتئوس وولگاریس

790

6/10

سراتیا مارکسنس

65

9/0

سودوموناس آئروجینوزا

260

5/3

سودوموناس فلورسنس

450

0/6

سیتروباکتر فروندای

425

7/5

کلبسیلا نومونیا

840

3/11

کلبسیلا اوکسی توکا

190

6/2

کلستریدیوم پرفرینجنس

1824

4/24

مورگانلا مورگانی

560

5/7

مجموع

7459

100

 

    نمودارهای شماره 1 و 2 میانگین تعداد باکتری­های تولید­کننده هیستامین و باکتری­های انتروباکتریاسه
تولید­کننده هیستامین را در مقادیر مختلف هیستامین در تون ماهی هوور مورد مطالعه نشان می­دهند. با افزایش میانگین تعداد باکتری­های تولید­کننده هیستامین و باکتری­های انتروباکتریاسه تولید­کننده هیستامین، میزان هیستامین موجود در تون ماهی هم افزایش یافت. با انجام آنالیز آماری آنالیز واریانس یک­طرفه نیز اختلاف آماری معنی­داری (05/0p<) بین میانگین تعداد
باکتری­های تولید­کننده هیستامین و همچنین باکتری­های انتروباکتریاسه تولید­کننده هیستامین در سطوح مختلف هیستامین مشاهده شد.

 

 

نمودار1: میانگین تعداد باکتری­های تولیدکننده هیستامین در نمونه­های تون ماهی هوور دارای مقادیر مختلف هیستامین

 

 

نمودار2: میانگین تعداد باکتری­های انتروباکتریاسه تولیدکننده هیستامین در نمونه­های تون ماهی هوور دارای مقادیر مختلف هیستامین

 

   کمترین میزان هیستامین در نمونه­های مورد آزمون 0/11، بیشترین آن 3/189 و میانگین± انحراف معیار آن ppm 1/11±6/71 محاسبه گردید. میزان فراوانی هیستامین در مقادیر کمتر از 20، بین 20 تا 50 و بیش از ppm50 در نمودار شماره 3 آمده است.

 

 

نمودار 3: درصد نمونه­های حاوی مقادیر مختلف تعریف شده هیستامین در نمونه­های آزمایش شده

 

 

بحث و نتیجه­گیری

   بر اساس استانداردهای میکروبی ارائه شده توسط کمیته بین­المللی خصوصیات میکروبی مواد غذایی، حد مجاز شمارش کلی میکروب­های هوازی در هر گرم از نسج ماهیان تازه، دودی سرد و منجمد در دمای 20 تا 25 درجه سلسیوس (شمارش سرماگراها)، کمتر از CFU/g 105 تعیین شده است. این میزان تا CFU/g 105×5 نیز قابل قبول می­باشد؛ ولی مدت زمان حفظ و نگه­داری این چنین ماهیانی محدودتر خواهد بود. مقادیر بالای  CFU/g105×5 در هر گرم از نسج غیرقابل قبول می­باشد. در بیشتر آبزیان خوراکی خام، تعداد
باکتری­های مزوفیل باید یک دهم تعداد باکتری­های سرماگرا باشد (Connell, 1995). با توجه به نتایج حاصل از شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها، میانگین شمارش کلی میکروبی در 55 درصد از
نمونه­های تون ماهی هوور بیش از حد استاندارد موجود می­باشد. در مورد باکتری­های سرماگرا، میانگین شمارش این باکتری­ها در نمونه­های تون ماهی هوور بیش از حد مجاز بوده و در20 درصد از آنها، شمارش سرماگراها بیش از حد استاندارد است.

   مقادیر هیستامین به طور معنی­داری از نظر آماری (05/0< p) در نمونه­هایی که شمارش باکتری­های
تولید­کننده آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز بالایی داشتند، بالا بود. میانگین تعداد این باکتری­ها درحدود 04/0 درصد میانگین شمارش کلی میکروبی محاسبه گردید. Lopez-Sabater و همکاران (1996) میزان شیوع باکتری­های تولید­کننده هیستامین را همواره کمتر از 1/0 درصد شمارش کلی میکروبی گزارش نمودند.  Ababouch و Afilal (1991) این میزان را کمتر از 0/1 درصد شمارش کلی میکروبی گزارش نمودند (Ababouch and Afilal, 1991).

   با توجه به نتایج آنالیز آماری واریانس یک­طرفه، بین پارامترهای میزان هیستامین موجود در تون ماهی مورد مطالعه و شمارش باکتری­های انتروباکتریاسه، ارتباط معنی­داری مشاهده شد (05/0p <). با افزایش تعداد باکتری­های انتروباکتریاسه تولید­کننده هیستامین، میزان هیستامین موجود در ماهی هم افزایش می­یافت. میانگین تعداد باکتری­های انتروباکتریاسه در 65 درصد تون ماهی مورد مطالعه که حاوی مقادیر بالایی از هیستامین (بیش از ppm50) در عضلات بودند، CFU/g 102×6/3 شمارش شد.

   باکتری­های خانواده انتروباکتریاسه از مهمترین باکتری­های تولید­کننده هیستامین در ماهی محسوب
می­شوند (Frank et al., 1985). در تحقیق حاضر 5/63 درصد باکتری­های تولید­کننده هیستامین در تون ماهی هوور، جزو خانواده انتروباکتریاسه بود. Lopez-Sabater و همکاران (1996) گزارش کردند که 83 درصد باکتری­های تولید­کننده هیستامین جزو خانواده انتروباکتریاسه می باشند. در گزارش دیگری که توسط Lopez-Sabater  و همکاران در سال 1994 منتشر شده، آمده است که تمام باکتری­های تولید­کننده هیستامین جدا شده در تحقیق آنها، گرم منفی بوده و از 40 ایزوله باکتریایی جدا شده در محیط نیون، 5/77 درصد از باکتری­ها، جزو خانواده انتروباکتریاسه بوده­اند. به این نکته باید توجه نمود که در مطالعات Lopez-Sabater و همکاران فقط باکتری­های هوازی تولید­کننده هیستامین مورد مطالعه قرار گرفته­اند و باکتری­های بی­هوازی تولید کننده هیستامین نظیر کلستریدیوم پرفرینجنس مورد توجه قرار نگرفته است.

   کلستریدیوم پرفرینجنس نیز یکی از باکتری­های مهم در تولید هیستامین محسوب می­شود و حضور آن در نمونه­های مورد آزمون، اغلب با مقادیر بالای هیستامین همراه بود. 4/24 درصد از باکتری­های تولید­کننده هیستامین جدا شده در نمونه­های تون ماهی هوور مربوط به کلستریدیوم پرفرینجنس بود. در گزارشی، 50 درصد باکتری­های تولیدکننده هیستامین جدا شده از تون ماهیان، از جنس کلستریدیدم پرفرینجنس بودند (Yoshinaga and Frank, 1982).

   تمام باکتری­های تولید­کننده هیستامین جدا شده در این مطالعه، قبلاً بوسیله سایر محققین نیز گزارش
شده­اند (Tsai et al., 2004; Choudhury et al., 2008; Middlebrooks et al., 1988; Lopez-Sabater et al., 1994; Kim et al., 2001; Frank et al., 1985; Yoshinaga and Frank, 1982). با توجه به تقسیم­بندی انجام شده توسط Behling و Taylor (1982) در خصوص باکتری­های تولید­کننده هیستامین (Behling, and Taylor, (1982)، باکتری­هایی نظیر کلستریدیوم پرفرینجنس، مورگانلا مورگانی، گونه­های پروتئوس، گونه­های کلبسیلا و گونه­های انتروباکتر که قدرت تولید مقادیر زیاد هیستامین را دارا هستند، در گروه
تولید­کنندگان عمده هیستامین قرار می­گیرند. این گروه از باکتری­ها در نمونه­هایی که حاوی مقادیر بالایی از هیستامین در عضلات بودند، در مقیاس بالایی جدا شدند. با مقایسه شیوع انواع باکتری­های تولید­کننده هیستامین در تون ماهی هوور، مشخص گردید که کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، گونه­های پروتئوس با 0/23 درصد، گونه­های کلبسیلا با 9/13 درصد، گونه­های انتروباکتر با 1/11 درصد و مورگانلا مورگانی با 5/7 درصد فراوانی در گروه یک تقسیم­بندی قرار دارند. از طرف دیگر سایر گونه­های جدا شده نظیر سیتروباکتر فروندای، سراتیا مارکسنس، اشریشیا کولای، آئروموناس هیدروفیلا و گونه­های سودو موناس در گروه تولید­کنندگان کم هیستامین قرار گرفتند.

   میزان هیستامین در ماهیان تازه معمولاً کمتر از ppm2 می باشد. مقادیر بین 20 تا ppm50 نشان­دهنده فساد ماهی می­باشد و میزان ppm50 به عنوان دوز فعال مطرح می­باشد که باعث غیرقابل مصرف شدن محصولات ماهی می­شود (Codori and Marinopoulos, 2010; FDA, 1998 ). بر این اساس، این تحقیق نشان داد که 0/20، 0/15 و 0/65 درصد از تون ماهیان مورد آزمون به ترتیب حاوی مقادیر کمتر از 20، بین 20 تا 50 و بیش از ppm50 هیستامین در عضلات اطراف آبشش می­باشند.

   در گزارش Kamkar و همکاران (2004) آمده است که در 25/41 درصد نمونه­های کنسرو تون ماهیان، میزان هیستامین بالاتر ازحد مجاز (ppm50) می­باشد (Kamkar, et al., 2004). همچنین در گزارش Hosseini و همکاران (2007) آمده که 3/44 درصد کنسروهای تون ماهیان مورد آزمون حاوی مقادیر بیش از حد مجاز بوده­اند ((Hosseini et al., 2007. با توجه به این تحقیقات و تحقیق حاضر، مسمومیت هیستامینی در کشور ایران اتفاق می­افتد ولی به دلیل طبیعت ملایم بیماری و عدم تشخیص دقیق آن، گزارشی از موارد بیماری وجود ندارد. نتایج این تحقیق نشان داد که مخاطرات بهداشتی در روش­های صید و فرآیندهای پس از صید مورد استفاده در صنعت تهیه کنسرو از تون ماهی هوور وجود دارد و استفاده دقیق از روش­های مناسب پیشگیری تولید هیستامین و سایر آمین­های بیوژن ضروری به نظر می­رسد. از آنجا که اغلب باکتری­های تولید­کننده هیستامین از خانواده انتروباکتریاسه و همچنین جنس کلستریدیوم بوده و اکثر سویه­های آنها در گروه تولید­کنندگان عمده هیستامین قرار دارند، مدیریت در مراحل مختلف صید و فرآیندهای پس از آن، جهت جلوگیری از آلودگی متقاطع بوسیله این باکتری­ها و نگه­داری و حمل و نقل تون ماهیان در شرایط زمانی و دمایی مناسب (کمتر از C°4) به منظور جلوگیری از رشد و تکثیر این میکروارگانیسم­ها و نتیجتاً کاهش شکل­گیری هیستامین الزامی می­باشد.

 

 

 

منابع  

  • Ababouch, I. and Afilal, M.E. (1991). Identification of histamine-producing bacteria isolated from sardine stored in ice and at ambient temperature (25°C). Food Microbiology, 8:127-136.
  • Behling, A.R. and Taylor, S.L. (1982). Bacterial histamine production as a function of temperature and time of incubation. Journal of Food Science, 47: 1311-1314.
  • Choudhury, M., Kumar Sahu, M., Sivakumar, K., Thangaradjou, T. and Kannan, L. (2008). Inhibition of Actinomycetes to histamine producing bacteria associated with Indian Mackerel fish (Rastrellinger kanagurata  Cuvier, 1816). Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3(2): 126-136.
  • Codori, N. and Marinopoulos, S. (2010). Scombroid Fish Poisoning After Eating Seared Tuna. Southern Medical Journal, 103(4): 382-384.
  • Connell, J.J. (1995). Control of fish quality. Fishing News Books. Fourth Edition, pp. 105-127.
  • FDA. (1998). FDA and EPA guidance levels in: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guide. 2nd Edition. Department of Health and Human Services. Public Health Service. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Office of Seafood. Washington. DC, Appendix 5, pp. 245-248.
  • Frank, H.A., Baranowski, J.D., Chongsiriwatana, M., Brust, P.A. and Premaratine, R.J. (1985). Identification decarboxylase activities of bacteria isolated from decomposed mahi-mahi (Coryphaena hippurus) after incubation at 0 and 30°C. International Journal of Food Microbiology, 2: 331-340.
  • Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T. and Williams, S.T. (1994). Bergey’s manual of determinative bacteriology. 9th Edition, Baltimore. Williams and Wilkins.
  • Hosseini, H., Keshsvarz, S.S., Pirali, P., Khaksar, R., Abasi, M., Fekri, M., Shafaian, S., Bagherzadeh, Z. and Tahmoozi, S. (2007). Study of histamin content in canned tuna fish produceds in iran by ELISA method. Journal of Food Sciences and Technology, 1(2): 77-84[In Farsi].
  • Iranian Fisheries Organization. (2010). The rate of catched fish in Iran. Unit of statistics. Office of program and budget, pp. 21-26[In Farsi].
  • Kamkar, A., Hosseini, H. and Abuhossein, G. (2004). A study of histamine contents of canned tuna and sardine of Iran. Research and Creativity in animal and marine, 62: 44-50[In Farsi].
  • Kim, S., An, H. and Price, R.J. (2001). Isolation and characterization of histamine-producing bacteria in albacore. International Fishery Trade. Annual meeting, Astoria Oregon: Oregan State University Press.
  • Lehane, L. and Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology, 58: 1-37.
  • Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Hernandez-Herrero, M. and Mora-Ventura, M.T. (1996). Incidence of histamine-forming bacteria and histamine content in Scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. International Journal of Food Microbiology, 28(3): 411-418.
  • Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Hernandez-Herrero, M. and Morana-Ventura, M.T. (1994). Evaluation of histidine decarboxylase activity of bacteria isolated from sardine (Sardina Pilchardus) by an enzymic method. Letters in Applied Microbiology, 19: 70-75.
  • Marcobal, A., Polo, M.C., Martín-Álvarez, P.J. and Moreno-Arribas, M.V. (2005). Biogenic amine content of red Spanish wines: comparison of a direct ELISA and an HPLC method for the determination of histamine in wines. Food Research International, 38: 387-394.
  • Middlebrooks, B.L., Toom, P.M., Douglas, W.L., Harrison, R.E. and McDowell, S. (1988). Effects of storage time and temperature on the microflora and amine development in Spanish mackerel (Scombeomorus maculates). Journal of Food Science, 53(4): 1024-1029.
  • Mlcneryey, J.M.D., Sahgal-Punnet, M.D., Vogel-Mitchell, M.D. and Jones-Ernesto, M.D. (1996). Scombroid poisoning. Annals of Emergency Medicine, 28(2): 235-238.
  • Niven, C.F., Jeffrey, M.B. and Corlett, D.A. (1981). Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied Environmental Microbiology, 41(1): 321-322.
  • Onal, A. (2007). Current analytical methods for determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 103: 1475-1486.
  • Takagi, M., Iida, A., Murayama, H. and Soma, S. (1969). On the formation of histamine during loss of freshness and putrefaction of various marine products. Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu Iho, 20: 227-234.
  • Taylor, S.L., Speckhard, M.W. (1983). Isolation of histamine-producing bacteria from frozen tuna. Marine and Fishery Reviews, 45(46): 35-39.
  • Tsai, Y., Kung, H., Lee, T., Lin, G. and Hwang, D. (2004). Histamine-related hygienic qualities and bacteria found in popular commercial Scombroid fish fillets in Taiwan. Journal of Food Protection, 67: 407-412.
  • Yoshinaga, D.H. and Frank, H.A. (1982). Histamine-Producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied Environmental Microbiology, 44(2): 447-452.

 

 

  • Ababouch, I. and Afilal, M.E. (1991). Identification of histamine-producing bacteria isolated from sardine stored in ice and at ambient temperature (25°C). Food Microbiology, 8:127-136.
  • Behling, A.R. and Taylor, S.L. (1982). Bacterial histamine production as a function of temperature and time of incubation. Journal of Food Science, 47: 1311-1314.
  • Choudhury, M., Kumar Sahu, M., Sivakumar, K., Thangaradjou, T. and Kannan, L. (2008). Inhibition of Actinomycetes to histamine producing bacteria associated with Indian Mackerel fish (Rastrellinger kanagurata  Cuvier, 1816). Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 3(2): 126-136.
  • Codori, N. and Marinopoulos, S. (2010). Scombroid Fish Poisoning After Eating Seared Tuna. Southern Medical Journal, 103(4): 382-384.
  • Connell, J.J. (1995). Control of fish quality. Fishing News Books. Fourth Edition, pp. 105-127.
  • FDA. (1998). FDA and EPA guidance levels in: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guide. 2nd Edition. Department of Health and Human Services. Public Health Service. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Office of Seafood. Washington. DC, Appendix 5, pp. 245-248.
  • Frank, H.A., Baranowski, J.D., Chongsiriwatana, M., Brust, P.A. and Premaratine, R.J. (1985). Identification decarboxylase activities of bacteria isolated from decomposed mahi-mahi (Coryphaena hippurus) after incubation at 0 and 30°C. International Journal of Food Microbiology, 2: 331-340.
  • Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T. and Williams, S.T. (1994). Bergey’s manual of determinative bacteriology. 9th Edition, Baltimore. Williams and Wilkins.
  • Hosseini, H., Keshsvarz, S.S., Pirali, P., Khaksar, R., Abasi, M., Fekri, M., Shafaian, S., Bagherzadeh, Z. and Tahmoozi, S. (2007). Study of histamin content in canned tuna fish produceds in iran by ELISA method. Journal of Food Sciences and Technology, 1(2): 77-84[In Farsi].
  • Iranian Fisheries Organization. (2010). The rate of catched fish in Iran. Unit of statistics. Office of program and budget, pp. 21-26[In Farsi].
  • Kamkar, A., Hosseini, H. and Abuhossein, G. (2004). A study of histamine contents of canned tuna and sardine of Iran. Research and Creativity in animal and marine, 62: 44-50[In Farsi].
  • Kim, S., An, H. and Price, R.J. (2001). Isolation and characterization of histamine-producing bacteria in albacore. International Fishery Trade. Annual meeting, Astoria Oregon: Oregan State University Press.
  • Lehane, L. and Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology, 58: 1-37.
  • Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Hernandez-Herrero, M. and Mora-Ventura, M.T. (1996). Incidence of histamine-forming bacteria and histamine content in Scombroid fish species from retail markets in the Barcelona area. International Journal of Food Microbiology, 28(3): 411-418.
  • Lopez-Sabater, E.I., Rodriguez-Jerez, J.J., Hernandez-Herrero, M. and Morana-Ventura, M.T. (1994). Evaluation of histidine decarboxylase activity of bacteria isolated from sardine (Sardina Pilchardus) by an enzymic method. Letters in Applied Microbiology, 19: 70-75.
  • Marcobal, A., Polo, M.C., Martín-Álvarez, P.J. and Moreno-Arribas, M.V. (2005). Biogenic amine content of red Spanish wines: comparison of a direct ELISA and an HPLC method for the determination of histamine in wines. Food Research International, 38: 387-394.
  • Middlebrooks, B.L., Toom, P.M., Douglas, W.L., Harrison, R.E. and McDowell, S. (1988). Effects of storage time and temperature on the microflora and amine development in Spanish mackerel (Scombeomorus maculates). Journal of Food Science, 53(4): 1024-1029.
  • Mlcneryey, J.M.D., Sahgal-Punnet, M.D., Vogel-Mitchell, M.D. and Jones-Ernesto, M.D. (1996). Scombroid poisoning. Annals of Emergency Medicine, 28(2): 235-238.
  • Niven, C.F., Jeffrey, M.B. and Corlett, D.A. (1981). Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied Environmental Microbiology, 41(1): 321-322.
  • Onal, A. (2007). Current analytical methods for determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 103: 1475-1486.
  • Takagi, M., Iida, A., Murayama, H. and Soma, S. (1969). On the formation of histamine during loss of freshness and putrefaction of various marine products. Hokkaido Daigaku Suisan Gakubu Kenkyu Iho, 20: 227-234.
  • Taylor, S.L., Speckhard, M.W. (1983). Isolation of histamine-producing bacteria from frozen tuna. Marine and Fishery Reviews, 45(46): 35-39.
  • Tsai, Y., Kung, H., Lee, T., Lin, G. and Hwang, D. (2004). Histamine-related hygienic qualities and bacteria found in popular commercial Scombroid fish fillets in Taiwan. Journal of Food Protection, 67: 407-412.
  • Yoshinaga, D.H. and Frank, H.A. (1982). Histamine-Producing bacteria in decomposing skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Applied Environmental Microbiology, 44(2): 447-452.