تولید کتلت ماهی از کپور سرگنده (Aristichthys nobilis) و بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی محصول منتخب طی دوره نگه‌داری در شرایط انجماد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت اله آملی، دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران

2 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قائمشهر، دانشکده تحصیلات تکمیلی، استادیار گروه شیلات، قائمشهر، ایران

3 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی مازندران، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، ساری، ایران

چکیده

   در پژوهش حاضر کتلت ماهی با نام فیش کیک از کپور سرگنده  با سه فرمولاسیون تهیه و براساس آزمایش‌های حسی، فرمول منتخب شامل 65 درصد گوشت ماهی تازه انتخاب شد. سپس محصول در بسته‌بندی­های پلی‌اتیلنی تولید و جهت تعیین زمان ماندگاری در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگه‌داری شد. آزمایش‌های تعیین ترکیب بیوشیمیایی (شامل ترکیبات غذایی و پروفایل اسیدهای چرب)، پارامترهای کیفی (همانند مواد ازته فرار، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید)، آزمایش‌های میکروبی (تعداد کل باکتری‌ها و سرما دوست‌ها) در فواصل زمانی معین صفر، 30، 60 و 90 روز انجام گردید. نتایج نشان داد که در نمونه محصول از روز صفر تا روز 90، به ترتیب مقادیر مواد ازته فرار از 06/0 ± 97/11 به mg/100g 62/0 ± 82/16 (05/0>p)، پراکسید از  5/0± 13/1 به meqO2/Kg 06/0 ± 54/0 (05/0>p) و تیوباربیتوریک اسید از 01/0 ± 581/0 به 05/0 ± 74/0 mgMDA/kg (05/0>p) رسیدند. نتایج شمارش باکتریایی نیز نشان داد که به دلیل شرایط انجماد جمعیت کل باکتری‌ها از 03/0 ± 42/4 در روز صفر به 17/0 ± 20/3 logcfu/g(05/0>p) در روز 90 کاهش یافته و جمعیت باکتری‌های سرمادوست ابتدا افزایش و سپس از 02/0 ± 52/3 در روز سی‌ام، به 01/0 ± 29/3 logcfu/g در روز 90 رسید (05/0>p)؛ که هر دو در محدوده مجاز بودند. از طرفی اسیدهای چرب غیراشباع 97/76 درصد از کل اسیدهای چرب محصول را تشکیل دادند که پس از 90 روز نگه‌داری به 38/73 درصد کاهش یافت (05/0>p).  بر اساس نتایج، کتلت ماهی کپور سرگنده در مدت 90 روز نگه‌داری در شرایط انجماد از لحاظ شاخص‌های شیمیایی، کیفی و میکروبی در حد مطلوبی قرار داشت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of Fish Cake from Big-Head Carp Aristichthys nobilis and Evaluation of Qualitative Changes and Microbial Count of Selected Product during Freezer Storing

نویسندگان [English]

  • SH Ghosseiri 1
  • M Hedayatifard 2
  • A Moetamedzadegan 3
1 - M.Sc. Food Science, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
2 Assistant Professor, Department of Fisheries, College of Agriculture and Natural Resources, Qaemshahr Branch, Islamic Azad University, Qaemshahr, Iran.
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
چکیده [English]

In present research, the fish cake was produced from Big-Head Carp Artichthys nobilis based three formulations and according to organoleptic tests best formula was chosen including 65% of fish flesh. Then, the selected product was packed in polyethylene coverage and frozen at -18˚C. For determining biochemical compositions (including nutrient compounds and fatty acids profile) and qualitative parameters (such as TVN, PV & TBA), the microbial counting (Total Count of bacteria and Psychrophilic) were carried out in specific time intervals 0, 30, 60 and 90 days. The results showed that in the samples from day 0 up to 90, amounts of TVN were reached 11.97±0.06 to 16.82±0.62 mg/100, PV from 1.13±0.05 to 0.54±0.06 meqO2/kg and TBA from 0.51±0.01 to 0.74±0.05 mgMDA/kg. The results of bacteria counting showed that total count decreased to 3.20 ± 0.17 due to freezing from 3.52±0.02 logcfu/g and psychrophilic count Initiallyincreased andthen decreasedfrom 3.52±0.02 to 3.29±0.01 logcfu/g at last day which both were in acceptable range (p<0.05). On the other side, the unsaturated fatty acids (UFA) were decreased from 76.97 to 73.38% (p<0.05) after 90 days of freezing. The final conclusion demonstrated that produced fish cake from Big-Head Crap including 65% fish flesh had an acceptable chemicals, qualitative indexes and Microbal count during 90 days of freezer storing.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fish Cake
  • freezing
  • Quality Control
  • Shelf-life

مقدمه

   بر اساس آمار، سرانه مصرف آبزیان در ایران به 51/7 کیلوگرم در سال‌های اخیر رسیده است (سالنامه آماری شیلات ایران، 1388)؛ این در حالی است که  متوسط سرانه مصرف جهانی در همین سال، 4/18 کیلوگرم، درکشورهای توسعه یافته 7/28 کیلوگرم و نیز در کشورهای در حال توسعه 1/10 است (FAO, 2009). از طرفی افزایش پرورش کپورماهیان در کشورمان نیاز به تولید فرآورده‌های جدید و متنوع برای مصارف انسانی را مطرح ساخته است. یکی از مشکلات مصرف این محصولات، تمیز کردن و آماده نمودن ماهی برای طبخ است.

   از قرن 15 میلادی تولید فرمول‌های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور به خصوص ژاپن به صورت سنتی رایج بوده است (شویک لو، 1378) و عمده‌ترین کشورهای تولیدکننده خمیر ماهی عبارتند از: آرژانتین، شیلی، تایلند، چین و ژاپن، که ژاپن از نظر تولید و مصرف به ترتیب مقام‌های دوم و اول جهان را دارا است.

   در کشور ما در سال‌های اخیر اقداماتی برای تولید خمیر و فرآورده‌های خمیر ماهی انجام گرفته ولی این کار به دلیل پاره‌ای از مشکلات از جمله نبودن دانش فنی و همچنین ماشین‌آلات مورد نیاز ناموفق بوده است (هدایتی فرد و همکاران، 1387). لزوم تامین پروتئین مورد نیاز از طریق مصرف ماهی، سریع آماده شدن این فرآورده برای مصرف، ایجاد تنوع غذایی و ارزش تغذیه‌ای ماهی به عنوان غذای سلامتی و به عنوان پیشگیری‌کننده از انواع بیماری‌ها، همراه با قیمت مناسب، از جمله دلایلی است که افزایش تولید چنین محصولاتی را توجیه‌پذیر می‌کند.

   از گوشت ماهیان پرورشی می‌توان برای تولید خمیر ماهی استفاده کرد. گوشت این گونه ماهیان سفید است و در صورت تازه بودن طعم مناسبی دارد. این ماهیان بسیار ارزان­تر از ماهیان دریایی‌اند و از نظر اقتصادی استفاده از آنها به عنوان ماده اولیه مقرون به صرفه است.

   کتلت ماهی فرآورده‌ای خمیری است که کمترین مواد افزودنی را از نظر تنوع در بین محصولات خمیری داراست. برای تولید این محصول خمیر فرآوری شده ماهی را قالب‌گیری نموده، به صورت سرخ شده (Fried Fish Cake) در می‌آورند (فهیم دژبان، 1387؛ هدایتی فرد و همکاران، 1387).

   در داخل کشور تحقیقات پراکنده‌ای در زمینه تولید محصولات خمیری از آبزیان صورت پذیرفته است، به طوری که تهیه کتلت از ماهی کپور معمولی (Cyprinuscarpio) (معینی و بسیمی، 1383)، همچنین فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس  (Carcharhinus dussumeir)(معینی و فرزانفر، 1383)، تولید خمیر ماهی کپور سرگنده (Big Head Carp) (تاج‌زاده نمین، 1386)، بررسی فرمولاسیون فیش کیک تازه در سه سطح از فیله ماهی کپور بیگهد (هدایتی فرد و همکاران، 1387)، تولید خمیر ماهی از کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) (قراگوزلو و معینی، 1388) و تهیه فیش برگر‌های خام بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط (Saurida undosquamis) (محمودزاده و همکاران، 1391) مورد بررسی قرار گرفته‌اند.

   این در حالی است که تهیه این نوع محصولات در خارج از کشور قدمت طولانی دارد و از جمله در تحقیقات سال‌های اخیر می‌توان به تعیین تکنولوژی تولید و مدت زمان ذخیره سازی محصولات سوریمی از آنچوی (Engraulis encrasicholus) (Kaba, 2006)، ارزیابی حداکثر مدت زمان نگه‌داری خمیر و کیک تهیه شده از ماهی تیلاپیا (Oreochromis niloticus) (Oyelese, 2006)، تغییرات شیمیایی و حسی فیش فینگر حاصل از کپور پرورشی در طول مدت انجماد (Tokur et al., 2006) و تهیه کتلت حاصل از انواع میگوها (Olayinka et al., 2009) اشاره نمود.

   از طرفی به دلیل ترکیبات شیمیایی موجود در گوشت ماهی و محصولات حاصل از آن، امکان افت کیفی از طریق تغییرات نامطلوب شیمیایی، افزایش بار میکروبی و افت پارامترهای حسی حتی در شرایط انجماد نیز امکان‌پذیر است (هدایتی فرد، 1382)؛ به همین دلیل کنترل شاخص‌های مختلف کیفی طی مدت نگه‌داری در سردخانه و یا فریزر نیز اهمیت مضاعف پیدا می‌کند.

   هدف از پژوهش کنونی تهیه کتلت ماهی کپور سرگنده با فرمول‌ قابل قبول از نظر ویژگی‌های کیفی و حسی برای مصرف‌کننده و تعیین زمان ماندگاری آن در شرایط انجماد می‌باشد.

 

مواد و روش‌ها

   در پژوهش کنونی از گوشت ماهی کپور سرگنده با نام علمی Aristichthys nobilis به منظور تهیه فیش کیک (Fish Cake) یا کتلت ماهی استفاده گردید. برای این منظور تعداد 21 قطعه ماهی کپور سرگنده پرورشی از هر دو جنس (نر و ماده)، به طور تصادفی و با وزن متوسط انفرادی 1314 گرم (مجموعا 6/27 کیلوگرم) در فصل بهار از بازار ماهی (مازندران، بابل) به صورت زنده خریداری و بعد از حدود یک ساعت نگه‌داری در جعبه­های یونولیت حاوی یخ (به نسبت 1 به 1) به کارخانه بسته‌بندی کیان ماهی خزر (بابلسر) منتقل شدند. سپس تخلیه شکم و سرودم زنی صورت گرفت و پس از شستشو، ماهیان به وسیلة دستگاه استخوان‌گیر (پارس خزر، ایران، مدل M.G. 1400، با منافذ 4 میلی‌متر)، استخوان‌گیری شده و گوشت چرخ شده ماهی تهیه شد. در نهایت خمیر ماهی حاصله توزین (7700 گرم)، در 3 کیسه پلی‌اتیلنی بوسیلة دستگاه بسته‌بندی (Minitab، ایتالیا) و به فریزر خانگی با برودت 18- درجه سلسیوس منتقل شد. سپس خمیر منجمد به صورت نگه‌داری شده در یخ به آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی (اداره معاونت غذا و دارو، استان مازندران) منتقل شد. نمونه‌ها بعد از یخ‌زدایی با دستگاه مایکروفر (ال جی، کره، مدل CD-2661GTS/00)، به مدت 15 دقیقه توسط آب نمک 3/0% و با دمای 10 درجة سلسیوس شستشو و آب‌گیری شد (تاج زاده نمین، 1386؛Tokur et al, 2006 ). مواد افزودنی مطابق جدول 1 و با اصلاح فرمول پیشنهادی اویلس (2006) به آن افزوده و مخلوط شد، سپس از خمیر داخل هر کدام از 3 ظرف توسط قالب‌هایی به قطر تقریبی 5 تا 6 سانتی‌متر و عمق 1 سانتی‌متر قالب‌زنی شد؛ نمونه‌های تهیه شده را در داخل کیسه پلی‌اتیلنی قرار داده و به مدت 20 دقیقه داخل آب با درجه حرارت 45 درجة سلسیوس قرار داده شدند (فهیم دژبان، 1387). نمونه‌ها در سرخ‌کن خانگی (تفال، فرانسه، مدل AZURA) و با روغن مخصوص سرخ‌کردنی (صنایع روغنی بهار، ایران)، به مدت 3 دقیقه در محدوده حرارتی 180 درجة سلسیوس به روش سرخ کردن عمیق سرخ شدند (Tokur et al, 2006).

 

 

جدول 1- فرمولاسیون‌های مختلف تهیه کتلت از گوشت ماهی کپور سرگنده

ترکیبات متشکله

درصد اجزاء فرمولاسیون محصول

نمونه الف

نمونه ب

نمونه ج

گوشت کپور سرگنده

45

55

65

سیب زمینی

34

24

14

تخم مرغ

10

10

10

آرد سوخاری

8

8

8

ادویه

2

2

2

نمک

1

1

1

 

  

 

   جهت ارزیابی حسی، نمونه‌های آماده از 3 فرمولاسیون کتلت ماهی به دو صورت خام و سرخ‌شده(Tokur et al, 2006). از روش 5 نقطه‌ای هدونیک استفاده شد American Society of Testing and Material (ASTM, 1969). برای این منظور 20 نفر از کارکنان نیمه آموزش دیده اداره معاونت غذا و داروی استان مازندران به صورت داوطلب انتخاب گردیدند. جداول مورد نظر جهت امتیازدهی به کتلت‌های خام و سرخ‌شده در اختیارشان قرار داده شد و طی یک جلسه جداول و نحوه تکمیل کردن آنها برای ارزیابان طبق معیارهای ذیل توضیح داده شد. ارزیابان در کتلت خام به شاخص‌های رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی، و در کتلت سرخ‌شده به شاخص‌های رنگ، بو، طعم، بافت و مقبولیت کلی، از 9 تا 1 امتیاز اختصاص دادند (بطوریکه: 9 = عالی، 7 = خوب، 5 = متوسط، 3 = بد و 1 = غیر قابل مصرف تعریف شدند). به ارزیابان تذکر لازم در خصوص نحوه و نکات ارزیابی داده شد.

   هم‌زمان بر روی فیله عضله کپور سرگنده آزمایش‌های اندازه‌گیری ترکیبات غذایی از قبیل پروتئین و کربوهیدرات (پروانه، 1377)؛ چربی و رطوبت و پارامترهای کیفی همانند اندیس پراکسید (PV)، مواد ازته فرار (TVN) و مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) (AOAC, 2005) و همچنین شمارش کلی میکروبی (AOAC, 2005) صورت پذیرفت.

   برای شمارش کلی باکتری‌ها و باکتری‌های سرمادوست در نمونه‌های تهیه شده، از محیط تریپتیک سویا آگار Tryptic Soy Agar  و از روش ذکر شده در AOAC (2005) و استاندارهای شماره 2629 و 3140 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1366 و 1373) استفاده شد.

   ترکیب اسیدهای چرب بوسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی(USP26-NF21 Supplement- Capillary Gas Chromatography) با دتکتور یونش شعله‌ای(FID) با لوله موئینه و ستون 50 متر در  25/0 میلی‌متر صورت گرفت (Moini, 2007 Hedayatifard and)، بطوریکه پس از استخراج چربی، متیل استرهای اسیدچرب توسط استری شدن و آنالیز اسیدهای چرب نمونه‌ها توسط GC انجام شده، هلیوم به عنوان گاز حامل مورد استفاده قرار گرفت. طی یک برنامه حرارتی درجه حرارت تزریق oc250، ردیاب  oc260، ستون  oc 155، حجم تزریق 1 میکرو لیتر، دمای ستون ابتدا به مدت 2 دقیقه در 125 درجه  سلسیوس ثابت بود و سپس طی 4 دقیقه دمای ستون به 150 درجه سلسیوس رسیده، 3 دقیقه در این دما ثابت ماند و طی آن به 210 درجه سلسیوس رسید و 20 دقیقه نیز در این دما نگه داشته شد. سرعت گاز حامل 5/0، مقدار تزریق 1 میکرومتر و نرخ شکافت (Split ratio) 1:10 بود. متیل استرهای اسید چرب با استفاده از استانداردهای معرف (Sigma, Germany) تعیین شدند.

   نمونه‌های محصول منتخب نگه‌داری شده طبق زمان‌بندی در روزهای 30 ، 60 و 90 روز مورد آزمایش‌های فوق قرار گرفتند.

   نتایج تمامی آزمون‌ها از میانگین سه تکرار بدست آمد. تجزیه و تحلیل آماری آنالیز واریانس یک‌طرفه با استفاده از برنامه نرم‌افزاری11.05 SPSS   انجام و جهت تعیین اختلاف معنی‌دار بین داده ها، از آزمون چند دامنه‌ای توکی در سطح اطمینان 95 درصد استفاده گردید. تست همگن بودن داده‌ها توسط کولموگراف– اسمیرنوف انجام شده و نرمال بودن داده‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نمودارها با استفاده از برنامه نرم افزاریExcel-2003  ترسیم شد. به منظور آنالیز آماری داده‌های حاصل از ارزیابی حسی از آزمون غیر پارامتریک (Kruskal-Wallis) استفاده گردید.

 

یافته‌ها

   نتایج ارزیابی حسی نمونه‌های کتلت تولید شده در 3 فرمولاسیون در 2 بخش خام و سرخ شده در جدول 2 و مقادیر شاخص‌های شیمیایی کیفیت در جدول 3 و نیز تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها در شکل 1 آورده شده‌اند.

 

 

 

جدول 2- ارزیابی خواص حسی کتلت ماهی کپور سرگنده مخصوص نمونه‌های خام و سرخ شده در سه فرمولاسیون

شاخص حسی

معدل نمرات هر فاکتور مخصوص نمونه خام

معدل نمرات هر فاکتور مخصوص نمونه سرخ‌شده

نمونه الف

نمونه ب

نمونه ج

نمونه الف

نمونه ب

نمونه ج

رنگ و شکل ظاهر

7/6 ª

1/7 ª

9/7 b

6/6 ª

1/7 ª

8/7 ª

قوام بافت

0/6 ª

8/5 ª

3/7 b

4/5 ª

4/6 b

8/7 c

طعم و مزه

_

_

_

0/6 ª

6/6 ª

7/7 b

بو

4/5 ª

0/7 b

2/8 c

1/6 ª

7/6 ª

1/8 b

میزان مقبولیت عام

2/5 ª

6/5 ª

6/7 b

8/5 ª

8/6 b

0/8 c

a ، b، c: حروف مختلف در هر ردیف بیانگر تفاوت معنی‌دار آماری (05/0>p)، است.

 

 

 

 

 

جدول 3- میانگین ± انحراف از معیار شاخص‌های شیمیایی TVN، PV و TBA در عضله و خمیر کتلت تازه حاصل از فرمول‌های مختلف ماهی کپور سرگنده

نمونه

TVN

mg/100g

PV

meqO2/Kg

TBA

mgMDA/kg

عضله ماهی کپور سرگنده

a 11/0 ± 80/9

a 07/0 ± 92/0

a 01/0 ± 510/0

فرمولاسیون الف (45 درصد گوشت ماهی)

b 06/0 ± 91/11

b 02/0 ± 17/1

a, b01/0 ± 585/0

فرمولاسیون ب (55 درصد گوشت ماهی)

b09/0 ± 89/11

b 01/0 ± 16/1

b 02/0 ± 584/0

فرمولاسیون ج (65 درصد گوشت ماهی)

b 06/0 ± 97/11

b 05/0 ± 13/1

c 01/0 ± 581/0

داده های جدول شامل میانگین داده‌ها ± انحراف معیار می باشد. a ، b و c: حروف مختلف در هر ستون بیانگر تفاوت معنی‌دار آماری (05/0>p) است.

 

 

 

شکل 1-  شمارش کلی جمعیت باکتری‌ها (بر حسب logcfu/g) در عضله و خمیر کتلت‌های تازه حاصل از فرمول‌های مختلف گوشت ماهی کپور سرگنده. a و b: حروف مختلف بیانگر تفاوت معنی‌دار آماری (05/0>p) است.

 

 

   ارزش غذایی خمیر منتخب کتلت ماهی کپور سرگنده (با فرمول‌65 درصد گوشت ماهی) در طول دوره 90 روز نگه‌داری در انجماد در شکل 2 و نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی و جمعیت باکتریایی آن به ترتیب در جدول‌های 4 و 5 و همچنین تغییرات پروفایل اسیدهای چرب آن در جدول 6 آمده است.

 

 

 

 

 

 

 

 

شکل 2- درصد ترکیبات تقریبی در خمیر کتلت ماهی کپور سرگنده با فرمول 65 درصد گوشت ماهی در طول 90 روز

( به غیر از فاکتور رطوبت روز 90 با سایر روزهای نگه‌داری، در هیچکدام از فاکتورها تفاوت معنی‌دار آماری دیده نشد)

 

 

 

جدول 4- شاخص‌های شیمیایی خمیر کتلت ماهی کپور سرگنده حاصل از فرمول منتخب (‌65 درصد گوشت ماهی) حاصل از 90 روز نگه‌داری

زمان نگه‌داری

TVN

mg/100g

PV

meqO2/Kg

TBA

mgMA/kg

روز 0

a 06/0 ± 97/11

a 05/0 ± 13/1

a 01/0 ± 581/0

روز 30

b 12/0 ± 97/12

b 06/0 ± 27/1

b 02/0 ± 623/0

روز 60

c05/0 ± 39/14

c 03/0 ± 91/0

b01/0 ± 661/0

روز 90

c62/0 ± 82/16

d 06/0 ± 54/0

c05/0 ± 741/0

a ، b و c: حروف مختلف در هر ستون بیانگر تفاوت معنی دار آماری(05/0>p) است.

 

 

جدول 5- شمارش کلی باکتری‌ها (TC) و سرمادوست‌ها در خمیر کتلت ماهی کپور سرگنده از فرمول منتخب (‌65 درصد گوشت ماهی) حاصل از 90 روز نگه‌داری (برحسب logcfu/g)

زمان نگه‌داری

TC

logcfu/g

Psychrophilic

logcfu/g

روز 0

a 03/0 ± 42/4

-

روز 30

b 35/0 ± 90/3

a 02/0 ± 52/3

روز 60

b 06/0 ± 83/3

b 01/0 ± 68/3

روز 90

c 17/0 ± 20/3

c 01/0 ± 29/3

a ، b و c: حروف مختلف در هر ستون بیانگر تفاوت معنی دار آماری (05/0>p) است.

 

 

 

 

 

جدول 6- نتایج ارزیابی ترکیب پروفایل اسید چرب در فرمولاسیون منتخب (65 درصد گوشت) فیش کیک تهیه شده از ماهی کپور سرگنده در طی 90 روز نگه‌داری (g/100g)

ترکیب گروه اسید چرب (درصد)

روز 0

روز 30

روز 60

روز 90

MUFA

ª39/54

ª72/54

ª46/54

ª25/54

PUFA

ª01/22

ª94/20

ª41/19

ª13/19

UFA

ª40/76

ª66/75

b 87/73

b 38/73

SFA

ª45/23

b 30/24

b 63/25

b 60/26

a ، b و c: حروف مختلف در هر ردیف بیانگر تفاوت معنی‌دار آماری (05/0>p) است. لازم به ذکر است کهMUFA ، PUFA، UFA و SFA به ترتیب شامل مجموع اسیدهای چرب تک غیراشباع، چند غیر اشباع، غیر اشباع و اشباع می‌باشند.

 


بحث و نتیجه‌گیری

   رضایت مصرف‌کننده و در واقع شاخص‌های حسی، هموراه معیار مناسبی برای انتخاب فرمول برتر بین محصولات مشابه معرفی شده است (هدایتی فرد، 1382). مقایسه نتایج ارزیابی حسی بین 3 فرمولاسیون در دو محصول خام و سرخ‌شده نشان می‌دهد که همراه با افزایش درصد گوشت ماهی در فرمولاسیون "ج" نسبت به "ب" و همچنین فرمول "ب" نسبت به "الف" میزان مقبولیت کلی افزایش یافته است؛ لذا با عنایت به عدم تفاوت شاخص‌های کیفی و سلامت میکروبی هر سه فرمولاسیون و با توجه به برتری پارامترهای حسی، محصول حاصله از فرمول "ج" با 65% گوشت ماهی برای نگه‌داری 90 روزه در شرایط انجماد و ارزیابی شاخص‌های شیمیایی در دوره نگه‌داری انتخاب شد. علی‌رغم اینکه تمام شاخص‌های شیمیایی کیفیت در بین هر 3 فرمولاسیون تهیه شده در محدوده مجاز قرار داشتند، علت تفاوت شاخص TVN عضله تازه ماهی با محصولات تولیدی می‌تواند ناشی از تغییرات محیطی شرایط تولید قلمداد شود.

   افزایش شاخص TVN در نتیجه رشد و فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌های درونی ماهی ایجاد می‌شود (Chomnawang et al., 2007)، از طرفی چنانچه شاخص  TVNبرای ماهی در شرایط سردخانه‌ای زیر صفر درجه سلسیوس کمتر از 20 mg/100g نمونه باشد، می‌توان آن را تازه قلمداد کرد و در صورتی که بیشتر از 30 mg/100g نمونه باشد، ماهی غیر قابل مصرف