مطالعه اثر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر

نوع مقاله: علمی پژوهشی

نویسنده

دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، استادیار بخش میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، تبریز، ایران

چکیده

   اثرات مفید مصرف فرآورده‌های پروبیوتیکی بر مصرف‌کنندگان در مطالعات متعدد نشان داده شده است. به همین دلیل امروزه بسیاری از کارخانه‌جات صنایع غذایی سعی در تولید انواع مختلفی از این فرآورده‌ها بالاخص از نوع فرآورده‌های شیری دارند. یکی از ملزومات اولیه تولید پروبیوتیک‌ها شناسایی شرایط مناسب رشد سویه‌های مختلف پروبیوتیک و عوامل تأثیرگذار بر آن در محیط رشد می‌باشد. در این مطالعه تأثیر غلظت‌های مختلف دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفته است. برای انتخاب دمای مناسب رشد، از دماهای 38، 40، 42 و 44 درجه سلسیوس استفاده شد. به‌علاوه، تیامین (صفر، 5، 10 و ppm 15)، دکستروز (صفر، 4/0، 6/0، 8/0 و 1 درصد)، گلیسین و والین (هر یک با غلظت‌های صفر، 30، 60، 90 و ppm 120) به شیر اضافه گردید. اسیدیته شیر به عنوان شاخص رشد باکتری طی ساعات صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 گرمخانه‌گذاری اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد سرعت افزایش اسیدیته در دمای 42 درجه سلسیوس به‌طور معنی‌داری (05/0 >p) از سایر دماها بیشتر بود. افـزودن غلظت‌های مختلف تیامین، دکستروز، والین و گلیسین تأثیر معنـی‌داری بر اسیدیته نمونه‌های شیر نداشت. اما ظاهراً موجب افزایش توانایی تولید آنزیم‌های پروتئولیتیک و گاز توسط این باکتری می‌گردد.
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of dextrose, valine, glycine and thiamine on growth rate of Lactobacillus acidophillus incubated at various temperatures

نویسنده [English]

  • A.R Monadi Sefidan
‍ Assistant Professor, Department of Microbiology, College of Veterinary Medicine, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
چکیده [English]

In numerous studies the beneficial impacts of probiotics on human health have been documented. Hence, there is a strong trend for the production of such foods and dairy products in particular, by many of the food processing establishments. In this regard, one of the major perequisites is to recognize the optimum conditions affecting the growth of probiotic organisms. This study aimed to investigate the impact of various concentrations of dextrose, valine, glycine and thiamine as well as different incubation temperatures on growth rate of Lactobacillus acidophillus in steril milk. In order to locate the ideal temperature, L. acidophillus was incubated at 38 °C, 40 °C, 42 °C and 44 °C. Moreover, thiamine (0, 5, 10 and 15 ppm), dextrose (0, 0.4, 0.6, 0.8 and 1%), glycine and valine (0, 30, 60, 90 and 120 ppm) was added to steril milk. The acidity of milk-as an indication of bacterial activity-was measured periodically during 0, 1, 2, 3, 4 and 5 h of incubation. In comparison with the other temperatures, the activity of L. acidophillus was found significantly (P < 0.05) higher at 42 °C. According to the results, addition of dextrose, valine, glycine did not accelerate the production of acidic components; however, it seems that these substances could enhance the potency of L. acidophillus to produce gas and proteolytic enzymes.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Probiotic
  • Lactobacillus acidophillus
  • growth rate
  • Milk

مقدمه

   تعاریف مختلفی برای معرفی پروبیوتیک‌ها ارائه شده است. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران پروبیوتیک‌ها را به شکل زیر تعریف کرده است. میکروارگانیسم‌های (باکتری و مخمر) زنده و فعال که با استقرار در بخش‌های مختلف بدن (اساساً روده) به تعداد مناسب، با فعالیت زیستی خود، عمدتا از طریق حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده میان میکروارگانیسم‌های سودمند و زیان بخش، در بردارنده خواص سلامت بخش برای میزبان هستند (استاندارد ملی ایران، شماره 11325).  بر اساس مطالعات متعددی که بصورت آزمایشگاهی(In vitro) و روی موجودات زنده (In vivo) اعم از جمعیت­های انسانی و نیز حیوانات مختلف آزمایشگاهی صورت گرفته، خواص بسیار با ارزشی از قبیل مقاومت در مقابل پاتوژن­های روده­ای، درمان و پیشگیری اسهال­های ویروسی و باکتریایی، اثر مهاری روی سرطان کولون، اثر پیشگیری روی سرطان مثانه، تقویت سیستم ایمنی، مهار رشد باکتری­های روده باریک، درمان عفونت­های مجاری ادراری – تناسلی، درمان عفونت­های ایجاد شده توسط هلیکوباکتر پیلوری (Helicobacter pylori)، بهبود عدم تحمل لاکتوز، کاهش کلسترول خون و ... را به پروبیوتیک ها نسبت داده اند (میرزائی و همکاران، 1384).  

   Lactobacillus acidophilus یکی از گونه های جنس لاکتوباسیلوس می‌باشد. این باکتری هموفرمنتاتیو بوده و قندها را به اسید تخمیر می‌کند و در شرایط اسیدی با pH زیر 5 به راحتی رشد می‌‌کند (Baati et al., 2000). این باکتری به طور طبیعی در دستگاه گوارش انسان، ناحیه دهان و واژن انسان و حیوان یافت می‌شود. برخی از سویه‌های لاکتوباسیلوس کازئی قادر به تحمل املاح صفراوی، pH پائین و آنزیم‌های دستگاه گوارش بوده و به عنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار می‌گیرند. لذا این سویه‌ها در دستگاه گوارش انسان رشد کرده و می تواند به موکوس و لایه سلول‌های اپیتلیال متصل شوند (Ljungh and Wadstrom, 2006). سویه‌های پروبیوتیک این میکروارگانیسم معمولا در تولید بسیاری از فرآورده های شیری و گاها همراه با استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه بولگاریکوس در تولید ماست پروبیوتیک مورد استفاده قرار می گیرند (استاندارد ملی ایران، شماره 11325).

   در انتخاب میکروارگانیسم‌های آغازگر قدرت تولید اسید مهمترین ویژگی می‌باشد. با عنایت به اینکه، شرایط محیطی داخل دستگاه گوارش انسان با غذا کاملاً متفاوت می‌باشد لذا در اغلب موارد، پروبیوتیک‌های با منشاء دستگاه گوارش انسان بعنوان یک مایه کشت مناسب مطرح نـمی‌شود (German et al., 1999; Oberman and Libudzisz, 1998; Samona et al., 1996). میزان رشد اغلب پروبیوتیک‌ها در غذا و در حین فرآوری خیلی کند بوده و این امر منجر به تغییر عطر و بو می‌گردد (Swnsen, 1999).

   یکی از راه‌های افزایش سرعت رشد این باکتری‌ها در غذا تقویت ویژگی غذا بعنوان ماده اولیه (سوبسترا) با اضافه نمودن منابع انرژی (مثلا گلوکز)، عوامل رشد (مثل عصاره مخمر و آنزیم‌های هیدرولیز کننده پروتئین) یا ضد اکساینده‌های مناسب، مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه می‌باشد (Dave and shah, 1997; Ishibashi and Shimamura, 1993; Kurmann, 1998). یکی دیگر از عوامل بسیار مؤثر بر سرعت رشد این باکتری‌ها تأمین بهترین دمای رشد برای آنها است (Swnsen, 1999; Saxelin et al, 2000 and Young, 1998).

   هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تاثیر دماهای 38، 40، 42، 44 درجه سلسیوس ، غلظت‌های صفر، 4/0، 6/0، 8/0 و1 درصد دکستروز، غلظت های صفر، 30، 60، 90 و ppm120 گلیسین و والین و اثر غلظت‌های صفر، 5، 10، ppm15 تیامین بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر می‌باشد.

 

مواد و روش­ها

مواد

   شیر سترون حاوی 5/1درصد چربی تولید کارخانه پگاه، تیامین، دکستروز، والین و گلیسین ساخت شرکت MERCK - سود سوزآور ساخت شرکت ASIA و مایه لاکتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (Lactobacillus acidophilus) ساخت کارخانه HANSEN CHR.

روش کار

تعیین دمای مناسب برای رشد لاکتوباسیلوس کازئی

   برای تهیه مایه کشت، ابتدا نیم لیتر شیرسترون کم چرب را  به دمای 42 درجه سلسیوس رسانیده سپس مقدار 3/0گرم از گرانول‌های آغازگرحاوی لاکتوباسیلوس کازئی به آن اضافه و بعد از یکنواخت شدن به‌مدت حدود 10 ساعت در دمای 42 درجه سلسیوس گرمخانه‌گذاری شد تا اسیدیته به حدود 40 درجه دورنیک برسد. جهت تعیین دمای مناسب‌تر ابتدا، یک لیتر شیر سترون کم چرب در داخل یک ارلن مایر به‌مدت 20 دقیقه در دمای حدود 90 درجه سلسیوس حرارت داده شد و بلافاصله با استفاده از آب سرد دمای آن تا حدود 40 درجه سلسیوس کاهش یافت. سپس به اندازه نصف مقدار توصیه شده توسط کارخانه تولید کننده میکروارگانیسم، از مایه کشت برداشته و تحت شرایط کاملاً آسپتیک به داخل شیر آماده‌سازی شده اضافه و یکنواخت گردید. شیر حاصله در مجاورت شعله در چهار ارلن مایر 250 میلی‌لیتری  به‌طور مساوی توزیع و به‌ترتیب در دماهای 30، 37 و 40 درجه سلسیوس در داخل گرمخانه قرار ‌گرفت و اسیدیته نمونه‌ها در ابتدا و در ساعات متوالی گرمخانه‌گذاری (ساعات صفر ، 1، 2، 3، 4 و 5) برحسب دورنیک اندازه‌گیری  ‌شد و این عمل 5 بار تکرار گردید (میرزائی و همکاران، 1384).

ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف دکستروز، تیامین، گلیسین و والین بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

   برای ارزیابی تأثیر وجود دکستروز در محیط شیر و نیز تعیین غلظت مناسب برای تقویت رشد میکروارگانیسم، ابتدا مقدار یک لیتر شیر  به ‌مدت 20 دقیقه در دمای 90 درجه سلسیوس حرارت داده شد سپس با استفاده از آب سرد دمای آن به حدود 37 درجه سلسیوس کاهش یافت و از مایه کشت اولیه که اسیدیته آن به حدود 37 درجه دورنیک رسیده بود به میزان نصف مقدار توصیه شده توسط  کارخانه سازنده به آن اضافه گردید و بعد از یکنواخت‌سازی بطور مساوی در 5 ارلن مایر 250 میلی لیتری توزیع شد و به‌ترتیب به داخل آنها صفر، 4/0، 6/0، 8/0 و یک درصد دکستروز اضافه شد و یکنواخت گردید سپس نمونه‌ها در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانه‌گذاری شدند و اسیدیته آنها در ابتدا و در ساعات متوالی گرمخانه‌گذاری (ساعات صفر ، 1، 2، 3، 4 و 5) برحسب دورنیک اندازه‌گیری شد.

   در مورد ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف تیامین، والین و گلیسین بر رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مراحل عیناً طبق روش بالا برای هر‌کدام تکرار شد. برای تیامین از غلظت‌های صفر، 5، 10 و 15 پی‌پی‌ام، در مورد والین و گلیسین از غلظت‌های صفر، 30، 60، 90 و 120 پی‌پی‌ام استفاده گردید که این عملیات برای هرکدام از موارد بالا به تعداد 5 بار تکرار می‌شد (میرزائی و همکاران، 1384).

 

یافته‌ها

 

تأثیر دماهای مختلف گرمخانه‌گذاری بر سرعت رشد لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس

   در جدول (1)، متوسط افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر در گرمخانه‌گذاری‌های 30، 37 و 42 درجه سلسیوس در ابتدای گرمخانه‌گذاری (صفر) و در طول گرمخانه‌گذاری در ساعات 1، 2، 3، 4 و 5 نشان داده شده است. همان طوریکه در جدول مشاهده می‌شود، اختلاف تأثیر دما در ابتدای گرمخانه‌گذاری کم می‌باشد و با پیشرفت گرمخانه‌گذاری (ساعات دوم و سوم) اختلاف تأثیر دما افزایش می‌یابد و با تداوم گرمخانه‌گذاری یعنی ساعات چهارم و پنجم اختلاف مجدداً کمتر می‌شود.

 

 

 

جدول1- اسیدیته نمونه های  شیر گرمخانه گذاری شده در دماهای مختلف

       زمان

   دما

 

0

1

2

3

4

5

30

 

7/15

3/16

25

31

5/35

42

37

 

4/15

5/16

39

7/51

56

66

42

 

6/15

7/15

2/40

6/59

66

71

 

 


تأثیر مقادیر مختلف دکستروز بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

   در جدول (2)، متوسط افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر با مقادیر متفاوت دکستروز (صفر، 4/0، 6/0، 8/0 و1درصد) در ابتدا و ساعات متوالی گرمخانه‌گذاری (ساعات 0، 1، 2، 3، 4، 5 و 6) نشان داده شده است. طبق این یافته‌ها،  مقادیر متفاوت دکستروز بخصوص در ساعات اول و دوم گرمخانه‌گذاری تأثیر چندانی بر سرعت افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر ندارند. در طول ساعات سوم تا ششم تا حدودی اختلاف اسیدیته در نمونه‌های شیر مشاهده می‌شود.


 

 

 

 


 

جدول2- اسیدیته نمونه های  شیر حاوی مقادیر مختلف دکستروز (در صد وزن در حجم ) در طول مدت (ساعت) گرمخانه‌گذاری

زمان

دکستروز

0

1

2

3

4

5

0/0

2/16

4/21

40

51

5/59

69

3/0

2/16

5/21

6/39

7/51

61

69

6/0

2/16

6/21

4/40

2/53

62

71

8/0

2/16

7/21

3/41

53

65

73

0/1

2/16

7/21

9/40

8/52

66

74

 


نتایج ارزیابی تأثیر مقادیر مختلف تیامین بر سرعت رشد  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

   نتایج حاصله از ارزیابی تاثیر مقادیر مختلف تیامین در جدول (3) آورده شده است.

 

 

 

جدول3- اسیدیته نمونه های  شیر حاوی مقادیر مختلف تیامین در طول مدت گرمخانه‌گذاری

زمان

دکستروز

0

1

2

3

4

5

0/0

1/17

4/18

35

8/52

7/65

71

5

8/16

1/19

4/38

6/52

7/64

76

10

2/17

4/18

9/34

2/53

8/66

73

15

9/16

4/20

1/37

53

4/69

75

 

  

 

   مطابق این جدول افزودن تیامین تأثیر چندانی بر سرعت رشد افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر در طول ساعات متوالی گرمخانه‌گذاری ندارد ولی در نمونه‌های شیر حاوی تیامین بخصوص در مقادیر بالا یعنی 10 و 15 پی‌پی‌ام شیر به‌سرعت لخته می‌شود بدون اینکه اسیدیته نمونه‌های شیر افزایش قابل توجهی یابد. در نمونه‌شیری که تیامین دریافت نکرده بود لخته شدن در اسیدیته حدود 55 درجه دورنیک مشاهده شد ولی در نمونه‌های حاوی تیامین شیر در اسیدیته حدود 42 درجه دورنیک لخته می‌گردید و لخته حاصله کاملاً متخلخل و گازدار بود. در اکثر موارد لخته به سمت بالا حرکت می‌کرد طوریکه در 3 مورد با تداوم گرمخانه‌گذاری پنبه گذاشته شده در دهانه ارلن مایرها به همراه مقدار زیادی از لخته به بیرون پرت شده بود.

نتایج ارزیابی تأثیر مقادیر مختلف اسید آمینه‌های والین و گلیسین بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

   در جداول (3) و (4) منحنی متوسط افـزایش اسیدیته نمونه‌های شیر به‌ترتیب با مقـادیر متفاوت والین و گلیسین (0، 30، 60، 90 و 120 پی‌پی‌ام) نشان داده شده است. طبق این یافته‌ها، اضافه کردن والین و گلیسین به شیر هیچگونه اثری بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ندارد.

 

 

جدول4- اسیدیته نمونه های  شیر حاوی مقادیر مختلف والین در طول مدت گرمخانه‌گذاری

   زمان

والین

0

1

2

3

4

5

0/0

7/16

1/22

6/40

58

3/63

70

30

6/16

9/21

1/41

6/57

8/64

2/72

60

8/16

3/22

8/40

8/57

7/65

71

90

4/16

7/21

5/41

3/60

65

73

120

5/16

6/22

3/41

2/58

8/66

3/71

 

 

 

جدول5- اسیدیته نمونه‌های شیر حاوی مقادیر مختلف گلیسین در طول مدت گرمخانه‌گذاری

      زمان

گلیسین

0

1

2

3

4

5

0/0

2/16

1/23

3/41

4/60

3/69

71

30

4/16

9/23

3/43

4/59

1/69

2/72

60

5/16

7/22

4/41

8/59

6/70

1/73

90

4/16

1/23

5/42

3/60

7/69

8/72

120

6/16

6/22

6/41

8/59

8/69

3/72

 

 


بحث و نتیجه‌گیری

   یکی از عوامل مهم خارجی در جستجو، جداسازی و نیز تکثیر هر باکتری، تعیین محدوده دمایی مطلوب و نیز مناسب‌ترین دما جهت رشد می‌باشد و این مسئله بویژه در کشت‌های مخلوط و رشد همزمان باکتری‌ها از اهمیت بالایی برخوردار می‌باشد (and Perdigon, 1990; Swensen, 1999 and Young, 1998 Oliver).

   نتایج حاصله از تکرار آزمایش در دماهای انتخابی نشان می‌دهد که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محدوده دمایی 37 تا 42 درجه سلسیوس بخوبی رشد می‌نماید و سرعت رشد لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در دمای  42 درجه سلسیوس بیشتر از سایر دماها است. لازم به‌ذکر است که انتخاب مطلوب­ترین دما بخصوص در خط تولید تا حدودی تحت تأثیر مدت زمان گرمخانه‌گذاری می‌باشد. اختلاف تأثیر دماهای مختلف بر سرعت رشد این باکتری در ساعت اول محسوس نمی‌باشد، ولی در ساعات دوم و سوم معنا‌دار بوده (05/0 >p) و در ساعات چهارم و پنجم اختلاف تأثیر دما معنا‌دار نبوده (05/0 p >) و علت این امر در ساعات چهارم و پنجم به احتمال قوی مربوط به تجمع اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته محیط می‌باشد.

   میرزائی و همکاران در سال 1384 نتیجه گرفته‌اند که لاکتوباسیلوس کازئی در دمای 44 درجه سلسیوس بهتر از دماهای 38، 40 و 42 درجه سلسیوس رشد می‌کند. ساکسلین و همکاران (2000) گزارش کرده‌اند که جهت تولید فرآورده‌های تخمیری حاوی پروبیوتیک، دمای حدود 37 الی 40 درجه سلسیوس دمای مناسبی بوده و سارلا و همکاران (2000) نیز نشان دادند که اکثر پروبیوتیک‌ها (خصوصاً لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در دمای 37 درجه سلسیوس رشد دارند.

   نتایج ارزیابی تأثیر مقادیر مختلف تیامین بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد که ظاهراً هرکدام از عوامل رشد علاوه بر تأثیر عمومی بر رشد و تکثیر باکتری‌ها ممکن است بطور اختصاصی نیز سوخت و ساز خاصی از باکتری‌ها را تحت تأثیر قرار دهند. بر اساس نتایج حاصله از تکرار آزمایش با افزودن تیامین (5، 10 وppm  15) تأثیر چندانی بر سرعت افزایش اسیدیته مشاهده نگردید ولی، در نمونه‌های دریافت کننده تیامین لخته زودتر از نمونه‌ فاقد تیامین تشکیل شد. یعنی در نمونه‌ عاری از تیامین لخته در اسیدیته حدود 55 درجه دورنیک و در نمونه‌های حاوی تیامین لخته در اسیدیته حدود 35 درجه دورنیک تشکیل گردید. نتایج این تحقیق با یافته های میرزایی و همکاران در خصوص تاثیر تیامین بر سرعت و متابولیسم لاکتوباسیلوس کازئی همخوانی دارد.

   از طرف دیگر ظاهراً تیامین قدرت تولید گاز توسط این باکتری را افزایش می‌دهد. زیرا لخته تشکیل شده در نمونه‌های دریافت کننده تیامین، متخلخل و حالت گاز‌دار داشت. حتی در دو تکرار متفاوت این آزمایش که مدت گرمخانه‌گذاری طولانی شده بود محتویات داخل ارلن مایر‌های حاوی تیامین بخصوص نمونه‌های حاوی غلظت‌های بالای تیامین بعلت تولید شدن گاز به مقدار زیاد درب ارلن مایر‌ها را بیرون زده و قسمت اعظم محتویات بصورت لخته کف آلود بیرون ریخته بود که تا حدودی بوی نامطلوبی از آنها احساس می‌شد و این در حالی بود که اسیدیته نمونه‌ها در حدود 50 درجه دورنیک برآورد گردید. نمونه‌های شاهد که تمام شرایط نمونه‌های فوق را داشتند و تنها از نظر عدم دریافت تیامین با آنها متفاوت بودند، هیچگونه حالت غیر‌عادی از خود نشان ندادند و حتی در آنها لخته کامل مشاهده نشد.

   نتایج این تحقیق با یافته های میرزائی و همکاران در خصوص تاثیر تیامین بر سرعت رشد و متابولیسم لاکتوباسیلوس کازئی همخوانی دارد. فوندم و همکاران (2000) یکی از راههای تقویت رشد و کاهش طول دوره گرمخانه‌گذاری را تقویت ویژگی ماده اولیه (سوبسترا) از طریق اضافه نمودن منابع انرژی (گلوکز)، عوامل رشد (مثلاً عصاره مخمر و آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین) یا ضد اکساینده‌های مناسب، مواد معدنی یا ویتامین‌ها (از جمله ویتامین B1) مطرح نموده‌اند.

   بر اساس نتایج حاصله از آزمایشهای مربوط به ارزیابی تأثیر مقادیر مختلف دکستروز اضافه شده بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس که در جدول 2 آورده شده است، مقادیر متفاوت دکستروز بخصوص در ساعات اول و دوم گرمخانه‌گذاری تأثیر چندانی بر سرعت افزایش اسیدیته نمونه‌های شیر نداشت، ولی در طول ساعات سوم، چهارم، پنجم و ششم تا حدودی اختلاف اسیدیته در نمونه‌ها مشاهده گردید . ولی اختلاف اسیدیته در نمونه‌های عاری از دکستروز، از نمونه‌ حاوی 6/0 درصد دکستروز بیشتر بود.

   از نظر صنعتی هم افزودن دکستروز به شیر منطقی به نظر نمی‌رسد زیرا علاوه بر ایجاد طعم شیرین، افزایش قیمت محصول نهایی را نیز به‌همراه خواهد داشت.

کورمان (1988)، ایشیباشی و شیمامورا (1993)، شاه و دیو (1998) یکی از راه‌های تقویت سرعت رشد پروبیوتیک‌ها را افزودن منابع انرژی (مثل گلوکز) به شیر دانسته‌اند.

   نتایج حاصله از ارزیابی تأثیر مقادیر متفاوت والـین و گلیسین بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس که به‌ترتیب در جداول (3) و (4) نشان داده شده است، مشخص می‌نماید که اضافه کردن این مواد تأثیر معنی‌داری روی رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و افزایش سرعت بالا رفتن اسیدیته نمونه‌های شیر ندارد. 

   براساس نتایج حاصله از این تحقیق اضافه کردن دکستروز، والین، گلیسین و تیامین به محیط شیر جهت تقویت و رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تاثیر معناداری نداشته و از طرف دیگر هزینه محصول نهایی را افزایش می‌دهد. بهترین گزینه جهت تقویت رشد این باکتری در شیر، گرمخانه گذاری در دمای 42-37 درجه سلسیوس می‌باشد.

  • میرزائی، حمید؛ کریم، گیتی و سودی مصطفی (1384). مطالعه تاثیر دکستروز، والین، گلیسین، تیامین و دماهای مختلف بر سرعت رشد لاکتوباسیلوس کازئی در شیر، فصلنامه علوم و صنایع غذائی، 1 (4): 60-51.
  • موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). ماست پروبیوتیک- وی‍ژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 11325، چاپ اول.

 

  • Aloja, B., Radomira, N., Dagma, M. and Peterv, G. (2002). The possibilities of potentiating the efficacy of probiotics. Trend in Food Science & Thechnology, 13: 121-126.
  • Aso, Y. and Akaza, h. (1992). prophylactic effects of lactobacillus casei preparation on the recurrence of superficial bladder cancer. BLP study group. Urologia internationalis, 49: 1125-1129.
  • Baati, L.L., Fabre-Gea, C., Auriol, D. and Blanc, P.J. (2000). "Study of the cryotolerance of Lactobacillus acidophilus: Effect of culture and freezing conditions on the viability and cellular protein levels". International Journal of Food Microbiology, 59 (3): 241-247.
  • Chapman, M.H. and Sanderson, I.R. (2003). Intestinal flora and the mucosal immune system. Annales nestle, 1: 55- 65.
  • Coconniier, M.H., lirvin, V., Hemery, E. and Servin, A.L. (1998). Antagonistic activity against Helicobacter infection in vitro and in vivo by the human lactobacillus acidophilus strain, L.B.APPL Environ Microbial, 64: 4573-4580.
  • Dave, R. and Shah, N. (1997). Viability of yoghurt and bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures, International Dairy Journal, 7: 31-41.
  • German, B., Schiffrin, E.J., Reniero, R., Mollet, B., Pfeifer, A. and Neeser, J.R. (1999). The development of functional foods: Lessons from the gut, TIBTECH, 17: 492-499.
  • Ishibashi, N. and Shimamura, S. (1993). Bifidobacteria: research and development in Japan, Food science and Technology, June. 126- 135.
  • Kurmann, J.A. (1998). Starters for fermented milks, Bulletin of International Dairy f