بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک در همبرگر خام طی نگه‌داری در انجماد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2 مربی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

3 دانش‌آموخته علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

   امروزه سلامت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری‌زا و نیز جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند اسانس‌ها به جای نگه‌دارنده‌های شیمیایی در مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس میخک بر ویژگی‌های میکروبی همبرگر طی دوره نگه‌داری در فریزر است. گیاه میخک با دستگاه کلونجر اسانس‌گیری شد و حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)اسانسبر روی میکروارگانیسم‌های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کولای، کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. سپس اثر ضدمیکروبی غلظت‌های 0015/0% ، 01/0% ، 1/0% و 15/0% اسانس در روزهای صفر، 7، 30، 60 و 90 نگه‌داری همبرگر در انجماد بررسی گردید. نمونه‌ها با روش هدونیک از نظر ویژگی‌های حسی بررسی شدند. نتایج حاصل از آزمون MIC برای استافیلوکوکوس اورئوس 1/0%، اشریشیا کولای 065/0%، کاندیدا آلبیکانس 03/0% و آسپرژیلوس نایجر 01/0% حجمی-حجمی به‌دست آمد. نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد، با افزایش غلظت اسانس میخک و افزایش زمان نگه‌داری در فریزر، میزان بار میکروبی کاهش بیشتری نشان می‌دهد. هم‌چنین نتایج آزمون حسی در غلظت‌های 0015/0% و حداکثر 01/0% پذیرش بیشتری را برای ارزیابان حسی داشت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Antimicrobial properties of clove essential oil on raw hamburger during storage in freezer

نویسندگان [English]

  • S.E Hoseini 1
  • SH Shabani 2
  • F Delfan Azari 3
1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 Instructor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
3 M.Sc. Graduated of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده [English]

   Providing safe foods resistant to pathogens as well as replacing chemical preservatives with natural compounds including essential oils has attracted great attention in current studies. The purpose of this study was to investigate the antimicrobial properties of clove’s essential oil on hamburger. For this reason, clove essential oil was extracted by Clevenger apparatus method. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Candida albicans and Aspergillus niger was measured. The antimicrobial effect of the essence in the concentrations of 0.0015%, 0.01%, 0.1% and 0.15% was examined on hamburger. The samples were examined at 0, 7, 30, 60 and 90 days of cold storage. Sensory characteristics of the samples were assessed through Hedonic method. MICs resulted from the test for S. aureus, E. coli, C. albicans and A. niger were 0.1%, 0.065%, 0.03% and 0.01% (V/V), respectively. The results of microbial examinations indicated that with the increasing of the concentration of clove oil essence and also with the progression of storage time, the microbial load was gradually decreased. According to the sensory assays conducted by the consumers, low concentrations of 0.0015% and maximum of 0.01% were found desirable. 

کلیدواژه‌ها [English]

  • antimicrobial effect
  • Clove essence
  • Hamburger
  • فیض بخش، علیرضا و مکاوی پور، فاطمه (1390). اثر غلظت‌های مختلف تنظیم‌کننده‌های رشد IAA و NAA بر ماهیت اسانس گیاه جعفری فرنگی (Chaerophyllumaureum L.). فصلنامه داروهای گیاهی، سال دوم، شماره یک، صفحات: 38-33.
  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1384). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- شمارش استافیلوکوکوس‌های کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس و سایر گونه‌ها)- روش آزمون- قسمت اول: روش استفاده از محیط کشت برد پارکر آگار. استاندارد شماره 1-6806.
  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1386). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی فرم‌ها-روش شمارش کلنی. استاندارد شماره 9263
  • مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1387). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمرها- قسمت اول. استاندارد شماره 1-10899
  • موسوی، میر حسن؛ آخوندزاده بستی، افشین؛ میثاقی، علی؛ کریم، گیتی؛ زهرایی صالحی، تقی و مصطفوی، احسان (1388). اثر نایسین بر روی استافیلوکوکوس اورئوس در سوپ جو تجارتی. مجله علوم داروئی، دوره 15، شماره 3، صفحات:240-235.
  • نوری، نگین؛ توریان، فهیمه؛ رکنی، نوردهر؛ آخوندزاده، افشین و میثاقی، علی (1389). بررسی اثر نگه‌دارندگی اسانس دارچین و درجه حرارت نگه‌داری بر روی میزان رشد E. coli O157:H7در همبرگر با استفاده از تکنولوژی ترکیبی. مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 7، شماره 4، صفحات: 42-35.
 

  • Arora, D. and Kaur, J. (1999). Antimicrobial activity of spices. International Journal of Antimicrobial Agents, 12(3): 257-262.
  • Agarwal, V., Lal, P. and Pruthi, V. (2007). Prevention of Candida albicans biofilm by plant oils. Mycopathologia Journal, 165(1): 13-19.
  • Bansod, S. and Rai, M. (2008). Antifungal Activity of Essential Oils from Indian Medicinal Plants Against Human Pathogenic Aspergillusfumigatusand A. niger. World Journal of Medical Sciences, 3(2): 81-88.
  • Dorman, H.J.D. and Deans, S.G. (2008). Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology, 88(2): 308-316.
  • Gonzalez, L., Geeraerd, A.H., Spilimbergo, S., Elst, K., Van Ginnekn, L., Debevere, J., et al. (2007). High pressure carbon dioxide inactivation of microorganisms in food: the past, the present and the future. International Journal of Food Microbiology, 117(1): 1-28.
  • Hammer, K.A., Carson, C.F. and Riley, T.V. (1999). Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts. Journal of Applied Microbiology, 86(6): 985–990.
  • Joseph, B. and Sujatha, S. (2011). Bioactive Compounds and its Autochthonous Microbial Activities of Extract and Clove Oil (SyzygiumaromaticumL.) on Some Food Borne Pathogens. Asian Journal of Biological Sciences, 4(1): 35-48.
  • Kumar, D. and Tanwar, V.K. (2011). Utilization of clove powder as phytopreservative for chicken nuggets preparation. Journal of Stored Products and Postharvest Research, 2(1): 11 – 14.
  • Lai, P.K. and Roy, J. (2004). Antimicrobial and Chemopreventive Properties of Herbs and Spices, Current Medicinal Chemistry, 11(11): 1451-1460.
  • MahdavianMehr, H., Hosseini, Z., Haddad Khodaparast, M.H. and Edalatian, M.R. (2010). Study on the antimicrobial effect of Salvia Leriifolia (Nowroozak) leaf extract powder on the growth of Staphylococcus Aureus in hamburger. Journal of Food Safety, 30(4): 941- 953.
  • Milind, P. and Deepa, KH. (2011). Clove: a champion spice. International Journal of Research in Ayurveda & Pharmacy, 2(1): 47-54.
  • Moreira, M.R., Ponce, A.G., Valle, C.E. and Roura, S.I. (2005).Inhibitory parameters of essential oils to reduce a foodborne pathogen.LWT- Food Science and Technology, 38(5): 565-570.
  • Yadav, A.S. and Singh, R.P. (2004). Natural preservatives in poultry meat products. Natural Product Radiance, 3(4): 300-303.
  • Zhang, J., Davis, T.A., Matthews, M.A., Drews, M.J., Laberg, M. and An, Y.H. (2006). Sterilization using high- pressure carbon dioxide. The Journal of Supercritical Fluids, 38(3): 354-372.
  • Zubaidah, H.A.R. and Hasnah Begum, S.G.KH. (2006). Comparative studies on the effect of crude aqueous (CA) and solvent (CM) extracts of clove on the cariogenic properties of Streptococcus mutans. Journal of Oral Science, 48(3): 117-123.